석우연담(石愚硯談)

2008년 12월 31일까지의 찻자리 이아야기를 책으로 담는 작업을 6년간 해왔다. 모든 작업이 마무리 되었다고 생각하는 시점에 해를 넘기고서도 아름다운 멋진 찻자리를 알리고자 노력하였다.
그동안 힘든 일들이 많은 관계로 얻는 것 하나에 잃은 것 10가지는 될 것 같다.  올해는 하나하나 결실을 보이고자 한다. 사진을 정리하기 위해서는 한 달정도의 시간이 필요하다. 그 시간을 만들지 못해 사진 한 장 찾는데 또 시간을 허비한다. 그런 와중에 엉뚱한 사진을 찾곤 한다.
설 연휴 3일간 노트북과 휴대용 하드에 있는 디지털 사진자료에서 용량만 잡아 먹는 사진 삭제 작업을 하다가 또 엉뚱한 동영상 하나 발견하고 휴지통에 넣기 직전에 살려서 간단하게 제목만 넣고 올려본다. 김경우 사장의 멋진 돈들어오는 웃음 한 번 들어보세요...

8월 18일 한겨레 생활문화섹션 <esc>커버스토리에 나오는 원고 청탁을 받았다. KTX로 용산에서 목포로 가는 열차안에서다. 원고 청탁내용은 "초보자의 차 입문하기" 컨셉이라고 하였다. 다음날 집으로 와서 메일을 보니까 보이차에 대한 원고 청탁으로 바뀌었다. 보이차를 이야기하는 것은 너무 조심스런부분이라서 염려가 되었다. 방대한 내용을 가진 것을 한정된 지면에서 보이차의 이해를 돕기 위한 원고는 참 어렵다는 생각을 하면서도 현재 크게 왜곡되어 가고 있는 보이차 시장에 초보자들의 이해를 돕는데 도움이 되길 바라는 마음에 이 글을 쓰게되었다. 보이차에 대한 고수들이 보기엔 부족한 면이 많을 줄 알고 있지만 한정된 지면을 이용한 초보자용이라는 것임을 사전에 밝혀두고 한겨레 신문에 난 기사를 옮겨보았다. 보이차는 정말 몸에 좋은가

[매거진 esc] 커버스토리 냉한 사람들에겐 녹차류보다 권할 만… 제조방법·보관상태 따라 품질 차이도

» 보이차는 정말 몸에 좋은가 차(茶)는 가장 건강한 기호식품의 하나로서, 사람들은 당나라 때(618~907)부터 현재까지 1300년동안 마셔왔다. 그래서 어떠한 식품보다도 안전한 것이며, 기원은 중국 운남 지방이다. 그곳에 오래된 차나무인 고차수(수령 500~1700년 이상)가 운집해 있어 지금까지 지속적으로 보이차가 생산된다.   신개념 원두커피 시장의 개화와 맞물려 필자가 보이차를 처음 접한 것은 1987년 부산 광복동 속칭 ‘깡통시장’ 안 골목에 있었던 연암찻집(대표 박정호, 현재 쌍어각 대표)에서다. 나는 그때 주인이 내준 보이차를 첫 경험의 소중한 추억으로 간직한다. 그 작은 일자형 찻집을 자주 드나들었는데, 박정호씨가 외국에서 차를 구매한 뒤 귀국한 며칠 동안은 찻집에 손님이 많았으며, 그는 꼭 보이차를 가지고 왔다. 추운 겨울 몇몇 지인들과 모여 차를 마실 때 주인은 익숙한 손놀림으로 구리로 된 물주전자의 펄펄 끓는 물을 통해 보이차를 우려냈다. 그때는 보이차가 어떤 수준의 차인지도 몰랐다. 다만, 몸속을 따뜻하게 해준다는 것만으로도 우리는 즐겁게 끓는 물 한 주전자를 비웠다. 시간이 흘러 2003년 중국 광동 방촌에서 보이차 전문점을 찾았을 때는 한국처럼 운치 있게 마시는 차의 이미지가 아니었다. 보이차는 그저 흑차의 한 종류로 급속 발효한 숙차만 판매됐으며, 그것도 20~30개 점포당 한 곳 정도에서만 판매했다. 그런데 2년 뒤 6~7 점포당 한 곳은 보이차를 팔고 있었다. 이처럼 중국 보이차 보급의 급속한 변화 양상은 중국의 경제성장과도 관련되지만, 홍콩·대만·한국 등의 보이차 마니아들의 영향도 무시할 수는 없다. 이때 한국은 미국식 경영 노하우를 가지고 들어온 스타벅스 커피가 다방 커피를 물리치고 지하에서 건물 1층 최고의 위치에 들어서게 되는, 이른바 신개념 원두커피 시장이 열리고 있었다. 원두커피를 좋아하는 젊은층이 늘어나고 원료의 순수성을 찾는 사람들이 늘어나면서 외려 차에 대한 접근도 쉬워졌다. 차가 젊은층에 파고든 것은 차 역시 원료가 순수 식물이라는 점이었으며, 세계적인 웰빙 물결도 차 인구 확산의 계기가 되었다고 본다. 커피와 차는 상호 비교 대상은 아니다. 결국, 입맛이며 기호다. 원료의 순수성을 찾는 계층이 많아질수록 차 인구도 늘어난다. 요즘 젊은 사람들 가운데 보이차의 품질과 맛의 비교 우위를 모르고 즐기는 층이 조금씩 늘어가는 추세다. 종종 보이차에 대한 왜곡된 시선과 무지한 발언들이 신문 지면을 차지하는 경우가 있는데, 보이차를 이해하는 데 도움이 되는 중요한 사항 세 가지를 이야기하고자 한다. » 중국 윈난성 시솽반나 지역의 보이차밭. 보이차는 독특한 향과 색을 가졌으며 약용으로도 널리 쓴다. 이상엽 1. 왜 보이차가 좋은가? 보이차만 좋은 것이 아니라 차(茶) 자체가 몸에 좋다. 녹차와 달리 보이차가 우리나라 사람들의 입맛에 잘 맞는 것은 김치나 젓갈·된장·청국장 등의 발효 식품을 즐겨먹는 우리의 음식 문화와도 연관성이 있으며, 그에 상응하여 발효된 차를 즐길 수 있는 문화적 기반도 아울러 갖춰졌기 때문이다. 보이차는 6대 다류 중 흑차에 속하며, 중국의 다양한 차 속에서 그 독특한 맛은 차의 종류와 생산 연도, 보관 상태에 따른 다양한 선택을 가능하게 한다. 그 다양성에 흠뻑 빠져들게 되면 계속해서 즐기게 되는 차이다. 중국의 차 상세보기 박홍관 지음 | 형설출판사 펴냄 중국 차 입문서. 이 책은 중국에서 차가 생산되는 지역을 중심으로 12개 성(절강성, 광동성, 운남성, 안휘성, 대만 등)을 각각 수차례 반복하여 조사한 중국차와 그 문화에 대한 실질적인 연구 보고서이다. 차... 2. 보이차에 진짜 효능이 있는가? 보이차는 약이 아니다. 차일 뿐이다. 그런데 누가 권해서 또는 우연히 마시게 되었다가 몸이 따뜻해지는 것을 느끼고 머리가 맑아지는 것을 알게 되면서 스스로 다시 찾게 되기도 한다. 특히 몸이 냉한 사람들에게 냉한 성질이 있는 녹차류보다는 훨씬좋다. 그러나 무엇보다도 내 몸이 받아줄 때 좋은 차다. 그래서 보이차의 진짜 효능은 누구에게나 적용되는 것이 아니다. 저녁에 많이 마셔도 아침에 얼굴이 붓지 않고 몸이 개운하며 머리가 맑다고 느낀다면 부작용은 없다고 할 수 있다. 아직 국내에서 보이차의 효능에 관해 과학적으로 발표된 사례는 없지만 프랑스에서는 약국에서 취급하는 것으로 보아 약리적 효능을 가지고 있다고 보아도 될 것 같다. 초보자는 숙차와 생차에 대한 이해를 3. 진짜와 가짜 보이차를 구별하는 방법 결론부터 말하자면 보이차에 가짜는 없다. 차를 만드는 농가에서는 모두 진실하고 정성 들여 만든다. 다만, 차의 원료에 따른 제조 방법과 완성된 차의 보관에 따라서 품질의 차이가 크게 난다. 그러한 차이를 일반 소비자는 스스로 판단할 수 있는 능력이 없기 때문에 더욱 오해가 될 만한 일들이 생긴다고 볼 수 있다. 가짜 시비가 생기는 것은 근본적으로 급조한 차를 공급하는 것으로, 생산 연도를 속이며 이름 있는 차라고 내놓는 경우다. 따라서 초보자의 경우 숙차와 생차에 대한 이해가 필요하다. 보이차를 숙차와 생차로 나누어서 구분해 보면 각각의 장점과 단점이 있다. 이러한 장단점을 잘 이해하고 차 본래의 맛을 즐기게 되면 진짜와 가짜라고 하는 개념이 달라질 것이다. 숙차의 장점은, 생산된 차를 짧은 기간에 마실 수 있다는 것이다. 차 맛이 부드러운 편이고, 가격은 상대적으로 저렴하다. 단점은 차의 풍부한 맛이 덜하고, 제조 공정에서 악퇴(가공한 차를 물을 뿌려 발효시키는 과정) 과정을 거치는데 이때 특유의 맛이 난다는 것이다. 생차의 장점은 차 본연의 맛을 지니고 있으며, 발효가 되었을 때는 풍부한 맛을 즐길 수 있다. 단점은 차가 생산된 후 짧은 기간에 마시기 어렵다. 숙차에 비해 가격이 상대적으로 비싼 편이다. 정리하면 무조건 값이 비싼 차를 찾게 될 때 문제가 된다. 다양하게 즐기면서 스스로 취향에 맞는 차를 만나서 즐기면 되는 것이다. 글 박홍관/동양차도구연구소 소장·<사진으로 보는 중국의 차> 저자 사진 박미향 기자 mh@hani.co.kr 중국의 차 상세보기 박홍관 지음 | 형설출판사 펴냄 중국 차 입문서. 이 책은 중국에서 차가 생산되는 지역을 중심으로 12개 성(절강성, 광동성, 운남성, 안휘성, 대만 등)을 각각 수차례 반복하여 조사한 중국차와 그 문화에 대한 실질적인 연구 보고서이다. 차...

[짱유화 교수, 진품 보이차 설명]
고천 짱유화 교수는 China Tea Academy 를 오픈하였다. 공식명칭은 (사)한국국제보이차연구원. 짱유화교수는 중국 발효차를 연구하면서 보이차 공식품평위원으로 활동하고 있다. 2004년 “세계 10대 보이차 권위자”의 한 사람으로 선정되었으며, 중국 국무원에서 주관하는 국가 프로젝트 ‘중국 보이차 산업 발전전략 연구과제’ 조직위원 20인으로 선정되어 지금까지 활동하고 있다.

[짱유화 교수 공개강의]
2008년 6월, 중국 정부로부터 보이차 시료를 제공받아 연구한다고 하는 차이나 티 아카데미는 일반인을 상대로 교육을 한다고 한다. 티 아카데미의 교육과정은 6개월 72시간이다. 주 1회 3시간으로 이론강의 1시간, 품평실습 2시간이다. 24주 가운데 10주는 청차를 강의한다. 청차의 교육은 보이차의 향을 구분하여 감별하는 능력을 키우기 위해서는 청차 향을 구분할 수 있는 감별 능력을 키워야 가능하다고 한다.

짱유화 교수가 보이차에 대한 학문적인 접근은 국내시장보다 늦게 관심을 가진 중국에서 1993년 중국 운남성에서 개최한 제1회 보이차학술대회에 참석한 것이 계기가 되었다고 한다. 하지만 홍콩과 대만에서는 차 애호가들 사이에 자연발효된 보이차의 맛을 알고 즐기는 가운데 상인들이 질좋은 보이차를 매집하면서 상품가치를 극대화 시켜나갔다.

[2008년 6월 28일, 경북대학교 상주캠퍼스 평생교육원 다도학과 학생 공개강의 참석후 기념촬영 지도교수 오상룡 식품영학과 교수(사진 아래줄 오른쪽 네번째]]

1993년 보이차학술대회 그 이전에는 중국 운남성에서는 보이차가 세월이 가면서 묵혀두고 마실 수 있는 차라는 것을 모르고 있었다. 이제는 보이차 시장의 거품이 조금씩 꺼지는 것은 대만과 홍콩에서 큰인기를 가지고 수집의 대상이 되기도한 인급 호급 보이차의 진품 수급이 원활하지 않고 가격만 폭등하다 보이까 소비자들은 더 이상 그러한 차를 찾는 일이 드물게 되면서 커품이 빠지게 되었다.
[가짜 보이차의 유형을 설명하는 짱유화 교수]

짱유화 교수는 차이나 티 아카데니를 통해서 보이차에 관해서는 체계적인 교육과 보이차의 잘못된 상식을 바로 잡으면서 소비자의 인식을 바꾸는데 큰 역할을 할 것이라고 한다.

        [경창호와 동경호 내피, 차만 경창호이며, 내비는 동경호, 광덕사 경원스님의 지적으로 수정했습니다]

차(茶, tea)에 대해서 조금 알게 되고 차를 마시는 일을 취미로 하는 분들의 공통점은 정답이 없는 보이차에 관심을 가지는 것이다. 진품을 본적이 없기에 가품을 진품으로 여기고 맹목적인 사랑을 보내고 있으며, 인급, 호급 진품 보이차를 마셔본 경험이 없는(간혹 마셔본 사람이라도 수년에 걸쳐 마셔본 경험으로 차 본래의 맛을 기억하고 있는 상인이 아닌) 상인의 말만 믿고 차를 구매해서 호들갑을 뜰고 있는 경우를 주변에서 많이 볼 수 있다.

최근 대만의 한 보이차 전문 유통 업체(중국 현지 103개 대리점 보유한 ㄷ업체)를 찾아가서 전시된 차와 가격을 검토해 볼 기회가 있었다. 그 자리에서 몇 가지 차를 시음해 보기도 하였다. 대단한 차를 보유하고 있으며 전시된 차의 가격이 공개되어 있다는 것은 유통업체의 신뢰와 자신감에서 나올 수 있을 것이다.

전시된 차의 가격을 맏을 수 있는가 하는 문제는 가격 자체는 외곡될 수 있다. 똑 같은 차라고 해도 최근 생차의 경우 해당 연도에서 춘차와 추차가 다를 수 있고, 비슷한 종류에서 가격이 낮은 것을 공개할 수도 있지만 우리나라와 다른 점은 가격을 공개하고 공개된 차를 구매하고자 할 때는 충분하게 차를 시음하고 선택할 수 있다는 점에서는 우리와 다른 점이다.

우리나라는 30년 이상된 차를 판매하는 방식에서 일률적이고 신뢰할 수 있는 차의 가격을 찾아 보기 어렵다. 주인이 찻잎을 보고 차를 품평한 후 시세에 맞는 가격을 정할 수 있을 때 우리는 그들을 보이차 유통에서 전문가라고 할 수 있다. 그런 면에서 보면 우리나라는 보이차를 유통시킨다고 할 수 있는 전문 업체를 만난다는 것 자체가 '복'이다고 할 수 있다.

이 날 시음한 차는 70년대에 만들어진 병차 형태의 생차와 1985년에 만든 산차 형태의 숙차로서 두가지 모두 가격대비 양호한 맛을 보여주었다. 개완으로 차를 내어 주었기 때문에 찻잎을 볼 수 있었다. 70년대 생차는 찻잎이 크고 작은 것이 섞여있었지만 전체적으로 찻잎이 변화된 색이 일률적이고 맛은 깨끗하며 깊이가 있었다. 산차 형태의 숙차는 찻잎의 색은 검은 색을 띠었지만 발효가 골고루 잘 되었으며 찻잎을 옆으로 찢어보면 잘 만들어진 숙차의 전형을 보여주었다. 탕색은 검은 색을 보이지만 뒷 맛은 맑고 개운함을 보였다.

이날 매장에서 공개된 보이차의 가격 몇 가지를 보면 아래와 같다.(전시된 보이차는 모두 가격이 공개되어 있다)

7542 紅衛兵 330~350g 32,000NT(대만돈)
銷法大沱 1970년 후기 250g 9,600NT
谷花茶(생차), 서상반나(西雙版納, 서쌍판납) 무이차구 2004년 375g 4,500NT

 

[서원대학교 차학과 학생, 천연과채류 즙을 이용한 칵테일, 사진은 오룡차 칵테일 장면]

서울 삼서동 코엑스 인도양 홀에서는 제6회 국제차문화대전(티월드페스티벌)이 개최되었다. 작년과 차이점이 있다면, 부스간의 간격이 넓어서 방문객의 입장에서는 보기에 편안하다. 넓은 공간을 충분히 활용하는 부스가 서원대학교 차학과 학생들의 홍보 장터에서 눈에 띄는 장면을 볼 수 있다.

'천연과채류 즙을 이용한 천연 탄산 차 음료 및 그 제조방법'(특허번호10-2008-10860)으로 학생들은 다양한 칵테일을 선보이고 있다. 이번이 처음은 아니다 2006년, 2007년에도 똑 같은 방법으로 티월드테스티벌에 참가하여 젊은 학생들의 끼를 차 칵테일로 선보였다.

오전 일찍 방문하였기에 처음부터 준비하는 것을 볼 수 있었다. 차(茶, tea)라고 하면 젊은이들과는 거리가 먼 전통 냄새가 나는 것인 줄 알지만 그들이 뿜어내는 끼를 보면 즐거움이 가득한 것 같았다. 먼저 오룡차를 이용한 칵테일을 맛 보았다. 그리고 보이 숙병을 이용한 보이차 칵테일은 자칫하면 거북할 수 있는 숙병 고유의 맛을 제어하고 나온 상큼한 과일향은 차에 접근하는 경로를 하나 더 열어주는 것 같다.

오룡차나 보이차 칵테일을 음미할 때 마다 옆에선 학생은 물어본다. 손님의 반응을 확인하고 있다. 또 한 편에서는 소반에 차를 들고 지나는 손님께 맛을 보시라고 권하며 나누어준다. 그것이 어떤 자신감에서 나오는지 모르지만 상당한 연구의 결과에 동화된 것 같다. 좋은 일이다. 20대의 젊은이가 나서야 할 때가 되었다. 그들의 입맛이 훗날 보편적 입맛의 기준이 될 수도 있다는 가능성을 배제할 수 없기 때문이다. 젊은 이의 입맛으로 만든 다식 또한 새로운 기준이 될 수 있다. 작은 공간에서 함께 한 다식 발표도 학습의 연장을 보인다.

천연 과채류 즙을 이용한 칵테일 시음 방식은 어떤 형태로든 방향은 좋은 것 같다. 산학합동으로 생산품이 나올 수 있다면 또 하나의 쾌거라 할 수 있다. 이렇게 발전하여 우리나라 차 소비에 대한 부분에서도 응용 확대가 가능하리라 본다.

보이차는 중국 변방의 소수 민족들이 마시기 시작한 것으로 흑차의 일종이다. 소수 민족들은 지금도 차를 오랜 기간 저장해서 마시기보다는 그 해의 좋은 차를 그들만의 방법으로 마시고 있다. 보이차라고 하는 것은 여러 지방에서 생산된 차를 푸얼현(普洱縣) 차 시장에 집결하여 전국으로 출하하기 때문에 푸얼차(普洱茶)라는 이름이 붙었다. 중국에서는 1973년 운남성 곤명(昆明) 차 공장에서 보이차를 생산하면서 미생물이 관여한 발효 방법을 개발했다. 이 방법은 정통 보이차의 산화 작용과는 달리 일차 가공한 찻잎을 퇴적(堆積)이란 공정을 거쳐 미생물을 통해 인위적으로 발효시킨 것이다.

현재 이 방법으로 많은 차들이 생산되고 있다. 최근에는 임창 지역이 운남 차시장의 약 30-40% 정도를 소화하는 방대한 차원으로 형성된 지역에서 많은 차가 생산되고 있다. 2002년, 2003년만 해도 지역적인 지명을 통한 차의 생산은 크게 비중이 없었다. 그만큼 찻잎의 수매에서부터 차의 진정성을 찾아간다는 면에서는 긍정적이지만 방대한 중국 차 시장의 국소적인 지명으로 차를 선택하기에는 아직은 정보가 너무 부족하기 때문에 일반 소비자는 어떠한 방법으로도 정확하게 구분할 수 없을 정도이다.

 

       [일정량의 차를 저울에 달아 원통에 넣고 스팀을 넣는다]

최근 필자가 느끼는 보이차의 세계는 무주공산에 목소리 큰 사람과 앞뒤 가리지 않고 자신만의 이익을 위한 용감한 상인 극히 일부이지만 승려들이 가세하여 건전한 차의 세계에 어두운 그림자를 드리우고 있다는 것을 느끼게 되었다. 1,000년 이상의 수령을 가진 나무에서 찻잎을 채취하여 만든 생차를 높은 값으로 거래를 하거나 그런 차가 몸에 좋다고 부추기면서 판매하는 상인들은 실제 고차수가 어떤 환경에서 자라고 그런 나무들의 찻잎이 어느 정도 차를 만들 수 있는가 하는 것을 생각도 개념도 없이 말을 하고 있다.

이제 4월이 되면, 빠르면 다음 주에 중국 운남에서 생차가 한국으로 수입될 것이다. 1,000년 2,000년 된 나무 주변에 경비를 세우고 찻잎을 채취하였다고 하는 말에 더 이상 현혹되는 일이 없어야 할 것이다. 특히 차에 대한 초심자가 생차를 많이 쌓아두고 차에 대한 경력이 높은 것처럼 행동하거나 맹목적으로 상인의 말에 현혹되는 것은 결국은 우리나라 차 시장을 붕괴시키는 단초가 되는 일이다. 특히 제주도, 부산, 대구, 서울의 차 관련 업종의 관계자를 만나보면 이렇게 어려운 시점에 가게 운영에 도움을 주는 것은 오직 보이차 뿐이라고 한다. 얼마나 다행인가? 이 시장이 무너지지 않게 하기 위해서는 정직하고 건강한 차 유통을 기대할 뿐이다.

보이차에 관한 정의론은 현재 한서대학교 짱유화 교수의 차인지 기고문 / 푸얼차(보이차)에 관한 정의론(定義論)을 기본으로 하여 국내에서 보이차에 관심 있는 분들에게 내용을 전하고자 한다. 기고문 내용을 1. 2편으로 편의상 나누었다.

3.쇄청모차
푸얼차(보이차)에 관한 정의론(定義論)-3/짱유화(姜育發). 한서대 교수(다인. 2004. 11호)

푸얼차의 1차 공정은 채엽 후 가열처리하여 산화효소를 실활시켜 유념 후 건조시켜 말린 비발효차인 녹차와 같다. 학술적으로 산화효소를 실활시키는 공정을 살청(殺靑)이라고 한다. 살청의 목적은 가열처리를 통해 차엽중의 효소활성을 실활시킴으로써 차엽의 유연성을 증가시켜 이후의 유념조작을 용이하게 하거나 생엽의 청취(靑臭)를 제거시키는 것이 목적이다.

'효소활성의 실활'이란 고온가열을 통해 찻잎 온도를 80도 이상으로 높여주어 Polyhenol oxidase와 같은 단백질 효소들이 활성을 잃어 녹차의 녹색과 수색 곧 '청탕녹엽(淸湯綠葉)을 재현하는 것을 말한다. 이와 반대로 찻잎 온도가 낮을 경우 찻잎에 함유된 주성분인 '폴리페놀'이 '폴리페놀 옥시다제'라는 산화효소에 의해 산화되어 찻잎에 황변(黃變) 또는 홍변(紅變)현상이 일어나 녹차의 붐질저하가 진행된다. 이에 찻잎 온도를 80도 이상으로 높여주는 것이 곧 산화효소를 불활성화 시키는 방법이므로 고온 증기를 이용하거나 끓는 물에 데치는 방법 또는 가마솥에서 덖음 등과 같은 방법들을 이용하는 것이다.

일반적으로 녹차는 살청과 건조방법에 따라 증청, 초청, 홍청, 쇄청 등 4가지로 나뉘어져 있다. 살청의 방법에 따라 증기를 통해 살청한 것은 증청녹차라 하며, 가마솥에서 덖음을 이용하여 살청한 것이 3가지 인데 초청, 홍청, 쇄청 등을 말한다. 초청, 홍청, 쇄청 등의 명칭을 각기 다른 건조방법에 따라 달리 명명되었으며 이는 곧 살청과정은 동일하나 마지막 건조과정에서 솥으로 말린 것을 초청녹차, 햇볕에 말린 것은 쇄청녹차, 홍건기를 통해 말린 것은 홍청녹차라고 한다.

이주어 일광건조를 통해 말린 쇄청차는 대체로 유념한 찻잎을 대나무 소쿠리에 얇게 깔아 햇볕에서 말리며, 마르는 정도가 균일하도록 중간에 2~3번 정도 뒤섞어주어 품질을 유지한다. 이렇게 1차적으로 만들어진 반제품의 차를 가리켜 '쇄청모차'라고 하며 이를 다시 정제하여 완제품된 것을 '쇄청녹차'라고 한다. 녹차의 특성인 '청탕녹엽'을 유지하고자 한다면 제다공정중 찻잎의 산화를 막는데에 주력해야 한다. 그것은 어떻게 최단시간에 완제품으로 만드는 동시에 건조품의 안정성을 보장하는데 필요한 수분인 6%이하로 만드느냐에 있다.

시험에 의하면 차의 단분자층 흡차량은 약 3%로 이 경우 차 성분의 주위에 수소결합된 물분자의 단분자층이 형성되어 차 성분과 공기중의 산소와의 접촉이 차단되어 있으므로 성분의 산화가 일어나기 어렵다고 한다. 이러한 논거에 입각하여 건조 공정에서 최종 수분함량이 6% 이하가 되게 건조하여야 수분으로 인한 산화를 막을 수 있다는 과학적인 분석이다.

푸얼차의 원료인 쇄청모차는 다른 녹차와는 달리 함수량의 일반적인 표준은 9~12%에 달한다.쇄청모차는 햇볕을 이용한 장시간의 건조로 찻잎이 온도, 수분, 산소량 등의 영향을 받아 산화반응들을 일으켜 산화 중합물들이 생성되는 동시에, 장시간의 햇볕을 이용한 건조로 인해 녹차의 클로로필(엽록소) 성분 중 마그네슘 이온이 떨어져 페오피틴으로 변하게 되어 엽색이 어두워지기도 한다.

또한 모차의 10%나 되는 높은 함수량은 살청시 실활되었던 산화효소들이 다시 작용할 수 있는 환경을 만들어주는 결과가 초래되어 푸얼차의 후발효중 성분변화가 일어나는데에 있어 결정적인 요소로 작용한다. 이는 곧 찻잎이 산화되지 않도록 단시간 애에 건조품으로 만들어낸 초청법이나 홍청법에서 얻어질 수 없는 효과이기에 푸얼차의 건조는 필히 햇볕을 통해야만 진정한 푸얼차 맛을 얻을 수 있는 이유인 것이다.

쇄청차는 엄밀히 말해 초청녹차 또는 홍청녹차와는 달리 찻잎의 상당부분이 산화되어있는 녹차이다. 물론 쇄청모차는 직접 우려마실 수도 있으나 녹차로서의 상품가치가 별로 없기에 주로 정제 후 재가공하여 1차적으로 숙차를 만들어 재차 압제하여 숙병으로 만들거나 또는 쇄청차를 원료로하며 곧바로 긴압차인 청병을 만들어 저장하기도 한다.

4.청병 숙병
푸얼차(보이차)에 관한 정의론(定義論)-4/짱유화(姜育發). 한서대 교수(다인. 2005. 1-2호)

- 청병(靑餠), 숙병(熟餠) -
푸얼차 시장에서 유통되고 있는 생차(生茶), 숙차(熟茶), 청병(靑餠), 숙병(熟餠) 또는 건창(乾倉), 습창(濕倉) 등의 용어는 학술적 용어가 아닐 뿐만 아니라 1970년 이전 중국 본토인 푸얼차의 고향 운남에서 조차 사용하지 않았던 용어이다. 이러한 용어는 1980년대 말 푸얼차가 해외에서 유행하게 되자 홍콩, 타이완의 상인들에 의해 만들어진 상업용 용어이자 신조어로, 오늘날 우리에게 혼란을 주고 있는 푸얼차의 생차, 숙차 또는 가공, 저장방법인 건창, 습창이라는 용어 논쟁을 초소한 지난날 푸얼차의 역사의 시각에서 볼 때 큰 으미가 없음을 말해주고 있다.

생차, 숙차, 청병, 숙병 또는 건창, 습창 등의 용어에 대한 이해는 역사와 과학이라는 두 관점에서 풀어야 할 것이다. 먼저 역사적이란 해외 화교들 즉 홍콩, 타이완 상인들이 푸얼차 문화에 개입한 것을 뜻하며, 과학적이란 푸얼차의 가공법에서 파생된 것을 말한다.

- 푸얼차는 이름 그대로 푸얼차 -

예로부터 '푸얼차'의 차명(茶名)은 글자 그대로 그저 '푸얼차'이며, 출하한 모든 푸얼차 상푸은 훗날 일컬어지고 있는 생차(生茶) 또는 생병(生餠)이었다. 이때 출하한 상푸들은 원료에 따라 고급품은 차 상점의 이름을 붙여 대부분 해외로 수출하였고, 등급이 낮은 것은 지리적으로 운남성 위쪽에 자리잡고 있는 티베트, 위구르, 몽고 지역에 상표 없이 대중상품으로 수출하였다.

중국 공산화 이전의 푸얼차는 대부분 야생교목에서 자란 대엽종을 원료로 삼았다. 푸얼차 제품의 우수성을 어느 차나무의 원료를 사용했느냐에 따라 결정된다고 해도 과언이 아니며,  품질의 좋고 나쁨은 차나무의 품종, 가공법에 따라 판가름이 난다.

따라서 그 시절 출하했던 푸얼차는 오늘날의 생차와는 달리 떫고 쓴맛을 내는 폴리페놀 함량의 수치가 높았음에도 불구하고 떫은 맛을 상쇄하는 아미노산, 당질, 탄수화물 등 기타 대사물질들이 풍부했기 때문에 마셨을 때 떫은 맛이 크게 느껴지지 않았다. 또한 햇볕을 통해 말리는 쇄청법을 통해 건조 가공하여 차 내용물에 관계되는 주요 성분들이 산화에 의해 갈변되어 햇차임에도 불구하고 차의 외관은 흑록색을 띠게 되었다.

운남에서 해외로 수출되었던 고급 푸얼차는 대체로 전통 수제방식의 공법을 그대로 사용하였다. 이에 햇차로 만든 생차일지라도 야생교목 대엽종의 원시향미 그대로를 맛볼 수 있었으며, 묵히지 않은 상태에서 우려 마셔도 떫지 않고 야생 청향이 가득했다. 그러나 국내 티베트, 위구르, 몽고 등의 지역에 수출하였던 저급 푸얼차는 높은 폴리페놀 성분에 의해 그냥 마시기에는 부적합함에도 불구하고 이곳 주민들은 생차를 선호하였는데, 그 까닭은 그들이 마시는 음다법에서 찾을 수 있다.

그들이 마시는 수이유차의 재료중 야크버터(수이유), 소금, 흑설탕, 땅콩, 깨 등의 첨가물들은 푸얼차의 폴리페놀의 떫은 맛을 희석시켜 마시는 이로 하여금 마치 한국의 율무차와 같은 맛을 느끼게 한다. 이에 오늘날 운남의 리짱, 티베트의 라싸 등지의 소수민족들이 아직도 푸얼차를 선호하는 것도 이와 같기 때문이다.

- 시대마다 달라진 숙병의 의미 -

오늘날 푸얼차 선호에 대한 인식은 오래될수록 높이 평가하는 경향이 있다. 이러한 인식의 변화는 당시의 사회적 배경에서 비롯되었는데, 이는 폐쇄적이고 낙후된 운남성의 교통망에 의해 야기된 운소수단에서 시작된다.. 녹차 긴압차로 만든 푸얼차는 시간의 경과에 따라 차가 함유하고 있는 여러 효소 성분 중, 특히 폴리페놀 중심으로 자연발효가 되어 차색이 변하는 동시에 색다른 맛과 향이 나타났으며, 이러한 자연현상에서 비롯된 제품의 변질이 차츰 기호로 바뀌게 되어 오래 묵을수록 푸얼차 향미의 진가를 두드러지게 하는 특징으로 굳어져 푸얼차의 역사를 이끌어가고 있는 것이다.

자료에 의하면 청나라 말기부터 생긴 푸얼차장(茶莊)에서 출하한 차장보이차는 모두 푸얼 생차였다. 그러나 오늘날 상업적으로 이것을 세분화하여 쇄청모차를 통해 만들어지는 산차를 수증기를 통해 증압시켜 만든 녹차 긴압차를 생병(生餠) 혹은 청병(靑餠)이라 하고, 세월에 따라 일정한 저장을 통해 자연 산화된 것을 숙병(熟餠)이라고 하는 것이다.

그러난 숙차 혹은 숙병은 또 다른 의미로 시장에서 유통되고 있다. 애초에 일부 상인들이 인공발효 즉 미생물 발효를 거쳐 만들어낸 후발효 푸얼차를 지칭한 것이 오늘날 숙차의 대명사로 자리매김하게 된 것이다. 푸얼차의 메카인 홍콩 차상인들 사이에서는 푸얼차에 대한 이해를 대체로 두 가지 형태로 보고 있다. 하나는 녹차류의 푸얼차, 그 나머지 하나는 흑차류의 푸얼차이다.

녹차류의 푸얼차일 경우 '운남(雲南)'이라는 단어를 붙이고 있으며 줄기형인 산차이면 운남 녹산차라고 하며, 이것을 긴압차로 압제할 경우 형태에 따라 운남원차 혹은 운남칠자병차, 운남타차, 운남전차 등으로 나누어 부르고 있다. 또 줄기 형태의 푸얼차를 생(生) 혹은 청(靑)자를 붙여 생차 혹은 청차, 운남원차 혹은 운남칠자병차를 생병 또는 청병, 운남타차를 생타 또는 청타, 운남전차를 생전(生전) 또는 청전이라 부르곤 한다. 흑차 형태의 푸얼차일 경우 '푸얼(普이)'란 단어를 붙여 녹차 형태의 '운남'이란 단어와 구별한다. 이에 산차이면 운남흑산차 혹은 운남푸얼산차 이고 이것을 긴압차로 압제할 경우 푸얼원차, 푸얼타차, 푸얼전차 등으로 부르는 것이다.

또한 흑차 형태의 푸얼차를 '숙(熟)'자를 붙여 운남푸얼산차를 푸얼숙차, 푸얼원차를 푸얼숙병, 푸얼타차를 푸얼숙타, 푸얼전차를 푸얼숙전 등으로 부르곤 한다. 그러나 청병 혹은 숙병에 대한 일반적인 이해는 대체로 청병이란 운남 대엽종 찻잎을 원료로 삼아 만든 병차이며, 속칭 생병 혹은 생보(生普)라고 한다. 이와 반대로 숙병이란 쾌속발효공법으로 만든 흑차를 원료로 삼아 만든 것으로, 이를 숙차 또는 숙보(熟普)라고 하는 것이다.

청병과 숙병의 1차 원료는 쇄청모차로 모두 같으나 2차 가공에서 청병은 쇄청모차를 증기를 통해 압제한 녹차긴압차인 반면 숙병은 쇄청모차를 쾌속발효공법을 통해 흑차로 변환시킨후 증기를 통해 압제한 흑차긴압차인 것이다. 청병은 긴 시간을 거쳐 찻잎 속의 폴리페놀 및 일부 기타 성분드이 자연산화되어 차색이 변하는 동시에 색다른 맛과 향이 나타나는 발효를 추구하는 제품인 반면, 숙병은 청병의 자연발효의 차맛과 색향을 흉내내기 위해 1차적으로 만들어진 반제품인 쇄청모차에 물과 열을 가하여 만들어진 미생물을 통한 인위적인 쾌속발효의 완제품을 말하는 것이다.

5. 건창 습창
푸얼차(보이차)에 관한 정의론(定義論)-5/짱유화(姜育發). 한서대 교수(다인. 2005. 7-8호)

-- 건창(乾倉), 습창(濕倉) --

푸얼차 시장에서는 두 가지 형태의 가공법을 통해 만들어진 푸얼차가 유통되고 있다. 이를 흔히 생차(生茶), 숙차(熟茶), 청병(靑餠), 숙병(熟餠) 등으로 부르고 있다. 이러한 용어는 학술적 용어가 아니기에 상인 혹은 차인에 따라 다르게 해석하는 경향이 있다. 일반적으로 운남 대엽종 찻잎으로 쇄청법을 통해 둥근 모양으로 압제시켜 상품화하는 병차를 '청병'이라 부르고, 운남 대엽종 찻잎으로 쇄청법을 통해 만든 흑차(黑茶, 미생물발효)를 둥근 모양으로 압제시킨 후 상품화하는 병차를 '숙병'이라 부른다.

그러나 일부에서 운남 대엽종 찻잎으로 쇄청법을 통해 둥근 모양을 압제시킨 '청병'을 자연발효를 통해 상품화하는 병차를 '숙병'이라 부르는 경향도 있다. 푸얼차의 매력은 녹차긴압푸얼차(청병)나, 흑차긴압푸얼차(숙병)나 모두 묵히는데 그 진가가 있다. 이는 미생물발효를 통해 만든 숙병일지라도 약 20% 정도의 폴리페놀이 잔재하고 있기 때문이다. 이에 청병이든 숙병이든 자연환경을 통한 긴 시간의 발효(산화)는 푸얼차 찻잎 속의 내용물을 충분히 재현할 수 있는 매력의 원천이기도 하다.

지난날 푸얼차의 시장에서 청병을 긴 시간을 거쳐 자연발효를 통해 숙병이 되어 상품화된 제품을 '건창'공법이라 했다. 그리고 다른 개념인 쾌속공법을 통한 인위적인 발효, 즉 미생물발효를 통해 상품화된 숙병제품을 '습창'공법이라 부르는 것이 최초의 용어해석이었다.

그러나 이러한 시장용어 개념들이 또다른 상인들에 의해 재해석되어 진일보로 발전되는데, 이는 인위적이 아닌 공간 곧 상대습도 80% 이하의 자연적인 장소에 청병 혹은 숙병 푸얼차를 저장하는 공법을 '건창법'이라 하고, 이와 반대로 상대습도 80% 이상의 공간에 청병 또는 숙병을 저장하여 진일보 쾌속발효시킨 것을 '습창법'이라고 한다.

혹은 쇄청모차 곧 1차가공을 통해 만들어진 쇄청녹차 반제품인 모차(毛茶)를 습창 저장법을 통해 쾌속발효시킨 수 수증기를 통해 모양을 압제하는 방법을 택하기도 했다. 습창법이라는 공법을 처음으로 사용한 곳은 중국 광동지역이다. 오늘날 이러한 방법은 이미 상용화되어 광동뿐만 아니라 운남, 심지어 해외의 월남, 홍콩, 타이완 등지에서도 광범위하게 사용되고 있다.

습창법을 통해 만들어진 푸얼차라고 해서 모두 나쁜 것은 아니다. 상품적 가치가 있는 것도 많으며, 이러한 제품들은 모두 저장공간의 습도 및 온도를 성공적으로 조절한 경우들이다. 그러나 대부분 습도 및 온도의 조절 실패로 생긴 곰팡이로 인해 습창푸얼차는 저질품으로 인식되어 있는 것이 현실이다.

-- 저장공간의 조건이 명차를 만든다. --

운남에서 출하한 녹차형태의 긴압차를 자연환경 아래 저장 발효시켜 상품화한 것을 건창차라고 하며, 이와 반대로 인위적으로 설계한 공간에 저장하여 가속 발효시켜 상품화한 것을 습창차라고 한다. 여기서 말차는 '창(倉)'이란 저장의 공간을 뜻하며 '습(濕)'과 '건(乾)'의 차이는 저장공간의 습도와 온도에 따라 명칭을 다르게 한 것이다. 즉 30도 이상의 실내온도와 80% 이상의 상대습도의 공간을 습창이라 하며 이와 반대되는 공간 개념을 건창이라 한다. 여기에서의 '건'자에 대한 풀이는 2가지가 있는데, 하나는 '건조' 또 하나는 '건정(乾淨)' 즉 깨끗함이라는 의미를 두고 있다.

미생물 발효를 통해 만든 '숙병'일지라도 출하 후 저장공간의 조건에 따라 품질이 다를 수 있다는 것이 증명되는 제품이 바로 오늘날 운남 푸얼차 시장에서 가장 각광을 받고 있는 '남나홍조농향보이전차(南나紅棗濃香普이전茶)이다. 인민폐 3,000~4,000원을 호가하고 있는 이 전차는 1983년도 맹해공장에서 미생물 발효공법으로 시험용 삼아 만든 숙전 500편으로, 건창법을 통해 20년 동안 저장한 결과 맛과 향드이 모두 A급으로 판정 받은 제품이다.

이는 숙병일지라도 저장 공법에 따라 제품의 질을 얼마든지 향상 시킬수 있다는 것을 증명한 좋은 케이스 이다. 그러나 습창에서 저장한 차는 청병이든 숙병이든 나타나는 결과는 건창과는 사뭇 다르다. 환경의 조건에 따라 차이가 있으나 대체적으로 청병일 결우 4년이면 상품화되어 출고되는 것이 상례이다. 저장과정 중 2단계의 저장공정을 거치며 4년일 경우 초기는 3년, 후기는 1년이란 공정을 거쳐 상품화 한다.

초기의 3년은 생병(청병)을 바람과 빛이 완전하게 차단된 밀폐된 지하공간에 넣어 저장하는데, 상인들은 이것을 '입창(入倉)'이라고 하며 만약 공간의 습도가 낮을 경우 청병위에 물을 뿌리고 젖은 마포자루를 덮어 차의 습도를 높이도록 한다.

곰팡이 피는 것을 방지하기 위해 3개월 마다 병차의 자리를 한번씩 옮겨 품질을 관리한다. 이러한 관리공정을 3년에 걸쳐 지상으로 옮겨 통풍이 잘되고 일정한 습도(70~80%)가 유지되는 깨끗하고 그늘진 공간 즉 건창이란 자연환경 아래 1년 동안 저장하여 지하에서 배인 곰팡이 냄새를 제거하는 동시에 진일보 산화시킨 후 출하한다. 이러한 공간의 옮김을 가리켜 차상인들은 '퇴창(退倉)'이라고 하며 퇴창의 시간이 길수록 차의 품질을 우수하게 여긴다.

그러나 경험에 의해 지하창고에서 저장한 차들이 대부분 곰팡이 냄새가 배어있어 이것을 개선하는 동시에 산화시간을 단축하기 위해 일부 상인들은 지상의 빈 공터에 함석으로 지붕을 지은 가건물에 차를 저장하기도 한다. 실내의 함석재질에 의한 높은 온도와 물을 뿌려 습도를 높이는 발효공법은 지하공간의 저장발효보다 발효가 가속화되는 장접을 가진다.

중국 광동지역에서는 방공호를 이용한 저장공법을 이용하기도 한다. 광동지역은 역사적으로 전쟁을 많이 치럿돈 곳이다. 이에 이 지역 곳곳에 방공호들이 폐광처럼 방치되어 있다. 일부 차상인들은 이러한 공간을 이용하여 차를 저장하기도 한다. 그리고 진일보 발전되어 지상공간을 이용한 공장도 더러 있다. 이러한 설계에 의한 환경아래 저장된 차는 모두 고온다습의 원리에 따라 인위적으로 발효시킨 것을 가리켜 '습창법'이라고 한다.

그리고 우리가 주목해야 할 것은 녹차긴앞푸얼차인 '청병' 만이 습창 저장을 통해 쾌속발효한 것이 아니라 흑차긴압푸얼차인 '숙병'도 2차 쾌속발효를 통해 상품성의 제고(提高)와 출고의 단축을 높이기 위해 습창공법을 적절히 이용하고 있다는 것이다. 이것으로써 푸얼차의 매력이란 녹차긴압푸얼차(청병)나, 흑차긴압푸얼차(숙병)나 모두 묵힐수록 그 진가가 있다는 것이다.