이번 특별 인급 차회는 노보이차(老普洱茶)의 진수를 경험할 수 있는 소중한 시간이었으며, 참가자들에게 희소성과 가치를 고려할 때 매우 가성비 좋은 경험이었다.
참가비 250만원은 홍콩 시세를 기준으로 볼 때, 제공된 차의 품질과 희소성을 고려하면 합리적인 수준이었고, 이는 단순한 사치나 과시를 넘어 풍성한 내용을 담고 있었다.
람인, 무지홍인, 홍인
차회에서 가장 중요한 것은 제공된 차의 내용물이었으며, 이번에는 람인, 무지홍인, 홍인 세 가지의 인급차가 준비되었다. 개인적으로는 무지홍인이 특히 매력적으로 느껴졌지만, 이는 기호에 따라 다를 수 있다. 다만, 모든 차가 VF 등급에 해당하는 고품질임에는 변함이 없었다.
특히, 희소성이 높은 홍인은 35g이라는 넉넉한 양을 다호에 넣은 것은 홍인의 맛을 더 풍성하게 즐기고 싶은 마음이 었을 것 이다. 이렇게 자유롭게 할 수 있수 있었던 것인 홍콩 사굉경매 주자 대표의 관대함이 있었다.
이번 차회는 명가원이 상업적 이익을 추구하기보다는 노보이차의 시장을 확산시키고자 하는 순수한 의도로 기획된 것으로 보인다. 이러한 진정성이 더 많은 사람들에게 긍정적인 영향을 미칠 것으로 기대된다.
2025년 3월 20일, 보이차의 세계에서 새로운 시장이 열린 이번 차회는 노보이차의 가치와 매력을 다시 한 번 확인할 수 있는 기회였다.
노보이차는 미생물에 의해 발효가 어느 정도 진행된 차를 말한다. 노보이차의 조건에는 발효 유무도 있지만, 또 한 가지 중요한 것은 생산된 지 20년 이상의 시간이 필요하다는 점이다. 여기서 발생하는 문제는 단순히 미생물에 의한 발효와 상관없이 시간만 흐른 차도 노보이차로 인정할 수 있는지의 문제이다.
보이차를 생산해서 미생물이 활동하여 발효가 진행될 수 있는 환경이 아닌, 개인이 깨끗한 환경을 위해 온습도를 조절한 장소는 미생물이 활발하게 활동하지 못하는 환경이다. 이런 장소에서 저장한 차의 특징은 시간이 지나면서 산화가 이루어져 탕색은 약간 붉게 변했을지언정, 근본적인 풋향과 풋맛은 없어지지 않으며, 약간만 농도를 진하게 우리면 떫은맛과 쓴맛이 자극적일 수밖에 없다.
노보이차 우린 탕색
그러기에 차 양을 적게 넣고 우리며 향과 맑은맛, 약한 떫은맛과 쓴맛을 즐긴다. 잘 발효된 노보이차와는 즐기는 포인트가 정반대이다. 이전부터 잘 발효된 노보이차를 즐겼던 마니아들은 농하면서 걸죽한 맛, 뚜렷한 떫은맛과 쓴맛의 조화로움에 회감이 풍부하고, 미생물에 의한 변화의 폭이 크면서 묵은 향이 나는 보이차를 좋아한다.
신차에서 노보이차로 넘어오는 마니아들은 농도를 연하게 우려 약한 떫은맛과 쓴맛의 조화로움에 회감이 있고, 변화의 폭이 크지 않은 맑은 맛이 남아있는 맛을 좋아한다. 둘은 좋아하는 취향이 완전히 다르며, 각자의 취향을 존중하는 것도 필요할 것이다.
아래에서 노보이차를 즐기는 방법들은 미생물 활동에 의해 변화의 폭이 크고, 풋향과 풋맛이 완전히 발효를 통해 변한 진정한 노보이차를 제대로 즐기는 방법들이다. 차를 우려낼 때 농도는 각자의 취향이기에 정답이 존재할 수는 없지만, 원료가 좋은 커피도 좋은 술도 비싸고 좋은 것들은 결코 농도를 연하게 마시지 않는 게 정석이다.
차를 우리는 용기의 선택
품질이 좋고 잘 발효된 노보이차는 조화로운 떫은맛과 쓴맛을 즐긴다. 뚜렷한 떫은맛과 쓴맛은 차를 마시고 난 후 혀 밑이나 목젖에서 올라오는 단침, 회감과 직결되기에 떫은맛과 쓴맛을 잘 살려주는 주니 계통이 좋다. 개완은 물 온도를 빨리 떨어뜨리기에 적합하지 못하며, 자니, 단니, 흑니, 홍니 등은 떫은맛과 쓴맛을 감소시키기에 적합하지 못하다. 크기는 차를 마시는 사람 숫자에 비례해서 선택하되, 가급적 좀 작은 호를 선택하는 것이 좋다. 자사호가 크면 차가 많이 소비되기 때문이다.
차를 넣는 양
발효도에 비례해서 차를 넣어야 한다. 몇 그램으로 획일화시키는 것은 차의 입문 단계에는 필요하지만, 그 단계의 수준을 넘어서면 차의 양을 자유자재로 넘나드는 것이 좋다. 차는 제다법과 저장 환경이 다르기에, 때로는 좀 더 넣어야 할 차가 있고, 때로는 줄이는 것이 좋을 때가 있다. 기본적으로 발효가 많이 진행되어 떫은맛과 쓴맛의 목 넘김이 편안하고 부드러운 차는 자사호의 절반, 반대로 발효도가 낮을수록 자사호 크기의 1/3이 적당하다.
물의 온도
물의 온도는 최대한 높게 해주는 것이 좋다. 좀 더 다양한 맛을 끌어낼 수 있기 때문이다. 스텐포터는 97~98도에서 끓기 때문에, 이보다 온도를 높게 해주기 위해 계속 가열할 수 있는 화로가 좋으며, 사철 무쇠 탕관이 좋다. 사철 무쇠 탕관은 차 맛을 묵직하게 만들어 주는 특징이 있다. 은, 도자기, 유리 소재의 탕관은 물맛이 부드럽거나 가볍다. 계속 가열되는 화로에 사철 무쇠 탕관은 잘 발효된 노보이차에 가장 적합하다.
차를 우리기 위해 기물을 선택하고 차를 적당량 넣고 물을 끓였다면, 이제 본격적으로 차를 우리면서 즐겨야 한다. 노보이차의 특징을 잘 살려 즐기기 위해서는 아래와 같은 순서로 비교하면서 즐기는 것도 매력일 것이다.
차 탕의 향기
차를 찻잔에 따르면 마실 때 먼저 입으로 가는 사람과 코로 가는 사람이 있다. 마니아라면 입으로 가서는 안 되며, 코로 가서 향기를 맡아야 한다. 향기를 맡을 때 가늠해야 하는 것은 차의 발효 정도에서 나타나는 풋향과 잘 익은 향을 가늠해야 하며, 발효 정도 즉 풋향과 풋맛의 차이에 따라 보이차의 생산 시기를 구분해야 한다. 또한 습기에 노출된 정도에 따라 매변된 향과 잡향이 나타나는지도 구분하면서 즐기는 것이 중요하다.
열감
노보이차는 기본적으로 발효된 차이다. 발효된 정도에 따라 차를 마시면서 혀에서 느끼는 뜨거운 정도가 종류마다 다른 특징이 있다. 세월이 오래될수록, 발효가 잘된 차일수록 차가 더욱 뜨겁게 느껴진다. 동일한 조건(물, 탕관, 자사호, 찻잔)이 같아도 종류에 따라 뜨거운 정도가 달라, 이 또한 노보이차의 품질과 세월을 가늠하는 조건이 될 수 있다. 뜨거운 차일수록 몸 반응에서 땀을 나게 해주며, 기운을 돌려주는 특징이 있다.
맛
생차 계열의 잘 발효된 노보이차의 매력적인 맛은 뚜렷한 떫은맛과 쓴맛의 조화 속에 단침이 많이 생성된다는 것이다. 골동보이차급인 호급차나 인급차 중에서 가격이 높게 형성되는 보이차는 동일하게 이 조건에 충실하다. 떫은맛과 쓴맛이 약하거나 뚜렷하지 않으면 단침의 생성이 약하며, 이런 차는 마시기에는 편안할지 모르지만 풍부한 맛 뒤에 오는 단침과 여운이 약하기에 뚜렷한 맛이 있는 차보다 가격이 낮게 형성된다. 숙차나 발효시킨 모차로 긴압한 차들이 오랜 세월이 지나도 가격이 높게 형성되지 못하는 이유이기도 하다.
떫은맛과 쓴맛은 발효되기 전에는 목 넘길 때 자극적이지만, 발효가 되고 난 후에는 입자가 몽글몽글해져 부드럽게 넘어간다. 잘 발효된 차는 떫은맛과 쓴맛이 분해되어 줄어든 것이 아니라 그대로 지니고 있으면서 익은 차가 좋은 보이차이다. 실온에 저장하여 차 내부의 수분이 증발하여 건조된 채 산화된 차를 높게 평가하지 않는 이유도 떫은맛과 쓴맛이 약해진다는 점이 요인이다. 이러한 차는 발효되어 익었다기보다는 변화되었다고 보는 것이 합당하다.
위와 같이 떫은맛과 쓴맛의 중심 속에 단맛, 신맛, 짠맛으로 이루어진 다섯 가지 뚜렷한 맛을 즐기는 것이 좋다.
목 넘김
잘 발효된 차를 마시면 차 맛이 부드럽다고 한다. 여기서 부드럽다는 것은 차 맛의 농도가 연하거나 떫은맛과 쓴맛이 약해 마시기 편하거나 차의 성분이 침출되지 않아 맛이 심심한 것을 의미하는 것이 아니다. 떫은맛과 쓴맛은 있지만 목 넘김에서 자극을 주지 않고 편하게 넘어가는 차를 부드럽다고 할 수 있다. 기본적으로 잘 발효된 차일수록 점막이 많이 형성되어 떫은맛과 쓴맛의 입자가 몽글몽글하게 변해 있으므로, 세월이 오래 지난 잘 발효된 차일수록 목 넘김에서 자극을 주지 않으며 부드럽다. 목 넘김의 부드러운 정도에 따라 생산 시기를 가늠하면서 즐기는 것이 좋다.
배저향(杯底香)
차가 잘 만들어졌거나 오랜 세월 잘 발효된 차는 차를 마시고 찻잔 속에 향기를 맡으면 은은한 화향(火香, 구수한 향)이 참 좋다. 화향은 차의 생산 연대가 오래되고 잘 발효된 차에서도 나지만, 만든 지 오래되지 않았지만 잘 만들어진 차에서도 나타난다. 기본적으로 잘 만들어졌거나 잘 발효된 차는 배저향을 즐기는 것도 중요하다.
회감
생산된 지 오래되었거나 잘 발효된 차뿐만 아니라, 발효와 상관없이 신차에서도 회감(回甘)이 생성되어야 좋은 차라고 할 수 있다. 회감에서 달달한 침이 생성되면서 입속에 차 맛의 여운이 오래 지속되는 차가 좋은 차의 첫째 조건이며, 흔히들 건창차를 선호하는 이유이기도 하다. 자사호에 1/3 이상의 차를 넣고 우려 마시고 난 후, 떫은맛과 쓴맛이 먼저 느껴지고 그 후에 혀 밑이나 양 볼 사이, 목젖에서 단침이 생성되어야 한다. 원료와 제다법에 따라 회감의 정도에서 차이가 크다. 맹해차창 정품을 선호하는 이유도 이 조건에 충실하기 때문이다. 1920년대 송빙호, 복원창, 1950년대 홍인 등 초고가 차들은 한결같이 회감과 여운이 풍부하다. 이러한 조건들에 따라 보이차 종류를 품면서 즐기는 것이 좋다.
내포성과 몸 반응
내포성이란 차를 여러 번 우려도 맛이 일정한 상태로 지속적으로 침출되는 것을 말한다. 발효가 충분히 이루어진 좋은 차는 15포 이상 우려내어도 그 맛이 일정하게 유지된다. 그러나 발효가 충분히 이루어지지 않은 차는 우리는 횟수가 늘어날수록 찻잎 속에 묻혀있던 풋맛이 나오게 된다. 변형된 제다법으로 만들어진 차 역시 7~8포 정도 우려내면 급격하게 맛이 옅어진다.
흔히들 좋은 보이차를 마시면 땀이 난다고 한다. 이를 차의 기운과 연결시키기도 한다. 기운은 차 원료에서도 느낄 수 있겠지만, 잘 발효된 차는 점막이 형성되어 똑같은 조건으로 우려도 점막 때문에 빨리 식지 않기 때문에 땀이 날 수밖에 없다. 이것은 차 기운과는 무관한 발효의 영향이다. 발효식품은 보이차 외에도 무수히 많다. 발효 식품의 특징은 섭취 후에 몸이 편안하다는 것이며, 노보이차 역시 마시고 난 후 몸이 편안해지는 것을 느낄 수 있을 것이다.
이렇게 노보이차의 다양한 특징을 이해하고 즐기면, 발효와 시간이 만들어낸 깊은 맛을 더욱 풍부하게 느낄 수 있을 것이다.
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글 / 김경우(명가원 대표)
노보이차 이야기는 2025년 2월 6일부터 3월 2일까지 총 4회에 걸쳐 소개된 시리즈 기사입니다. 이 시리즈를 통해 숫자급 보이차의 명칭 구분, 노보이차의 매력, 발효와 시간이 만들어낸 깊은 맛, 그리고 이를 즐기는 다양한 방법들에 대해 알아보았습니다. 노보이차는 단순히 차를 넘어, 시간과 자연의 조화로 만들어진 예술품과도 같습니다. 그 속에는 미생물의 활동, 세월의 흔적, 그리고 차를 사랑하는 이들의 열정이 고스란히 담겨 있습니다.
본 원고의 내용은 석우연담의 논조와는 별개로, 기고자의 개인적인 생각과 경험을 바탕으로 작성되었음을 밝힙니다.
숫자급 보이차란 1972년 이후 중국토산축산진출구공사 운남성차엽분공사가 수출을 담당하던 회사의 명칭이 변경되면서 포장지 도안이 운남칠자병차로 바뀌었다. 이 포장지의 가운데에는 중자가 여덟 개, 안에는 차자가 로고로 들어가 있고, 아래에는 중국토산축산진출구공사 운남성차엽분공사라고 디자인된 포장지로 생산된 모든 보이차에 씌워 유통되었다. 이런 종류의 보이차를 통틀어 칠자병차라고 부른다. 생산된 모든 보이차의 포장지 도안이 동일하였다.
포장지 도안은 동일하지만 만들어진 제다법에 따라 보이차 종류의 이름을 숫자 표기로 구분하게 된다. 예를 들어 7542, 7532, 7582, 7432, 7452 등이 대표적이다. 네 자리 숫자로 표기된 이유는 보이차의 수출 과정에서 효율적인 관리를 위해서이다. 네 자리 숫자는 각각 의미가 있다. 네 자리 숫자 중 세 번째 숫자, 즉 4, 3, 8 등은 찻잎의 크기를 의미한다. 당시 만들어진 모든 차들은 큰 찻잎과 작은 찻잎을 일정한 비율에 따라 병배(찻잎을 섞는 과정)하여 만들게 된다. 이때 병배된 찻잎의 평균치 등급을 의미한다.
첫 번째와 두 번째 숫자인 75, 74 등은 세 번째 숫자, 즉 제다 방법을 처음 연구하여 만들어 놓은 연도를 의미한다. 여기서 오해하면 안 되는 것은 74년, 75년에 연구해서 데이터를 만들어 놓았다는 것이지, 이때부터 생산을 시작했다는 것은 아니다. 예를 들어 7542 같은 경우는 차를 생산한 시기가 70년대 말부터 본격적으로 생산하게 되었다. 마지막 숫자인 2는 생산 차창(공장)을 의미한다. 중국 국가에서 운영하던 차창은 크게 네 군데가 있었다. 1번 숫자를 받은 곳은 곤명차창, 2번 숫자를 받은 차창은 맹해차창, 3번 숫자를 받은 차창은 하관차창, 4번 숫자를 받은 차창은 보이차창이다.
결론적으로 앞의 두 자리 숫자는 세 번째 숫자인 제다 방법을 만든 연도, 세 번째 숫자는 찻잎의 평균치 등급, 네 번째 숫자는 생산한 차창을 의미한다.
1972년부터 1990년 이전까지는 중국 국가에서 운영하던 차창에서 보이차를 생산하였기에 보이차 이름인 숫자만 들어도 차의 종류와 향, 맛의 특징을 알 수 있었다. 단지 습기에 노출된 정도에 따라 발효 정도가 달라 약간의 맛의 편차만 있었을 뿐이다. 하지만 1990년 이후로 넘어가면서 보이차 소비 시장이 조금씩 형성되기 시작하고, 한편으로 시장경제 정책의 변화에 따라 대형 차창에 모차를 납품하던 중소형 차창들이 민영화되기 시작하면서 직접 보이차를 생산 유통하면서 동일한 디자인에 비슷한 포장지를 사용하게 되면서 문제가 발생하게 된다.
중소차창에서 생산한 7542
예를 들어 7542라고 알고 구입하였지만 맹해차창에서 만들어진 차와는 전혀 다른 향과 맛이었다. 그러므로 이렇게 만들어진 보이차 종류는 별개의 명칭을 사용하고 유통해야 소비자에게 혼란을 주지 않았을 것이다. 하지만 맹해차창에서 만들어진 보이차 이름과 동일하게 찻잎이 작으면 7532, 7542로, 찻잎이 크면 8582로 맹해차창에서 생산한 차와 동일하게 이름을 사용하여 유통하게 된 것이다.
예를 들어 명품 시장을 비유해보자. 명품 종류는 무수히 많다. 진품보다 짝퉁 시장이 더 크다. 남대문 시장에도 동대문 시장에도 명품 짝퉁은 무수히 많다. 하지만 우리는 남대문, 동대문에 명품을 사러 갈 때는 당연히 짝퉁을 사러 간다. 남대문이나 동대문에서 진품을 찾지 않는다. 진품을 사고자 할 때는 백화점이나 전문 매장으로 간다. 그러므로 큰 혼란이 없는 것이다. 하지만 노보이차는 그러지 못하고 있는 실정이다. 모방품도 7542, 진품도 7542로 유통되기에 소비자는 내가 진품 7542를 사는지 모방품 7542를 사는지 구분을 못하는 실정이며, 모방품 7542를 마시면서 '아, 7542의 향과 맛이 이런 거구나'라고 생각하는 왜곡이 심한 실정인 것이다.
소비자의 욕구는 다양하다. 기꺼이 높은 가격을 지불하여 진품을 구입하고자 하는 소비자도 있을 것이고, 높은 가격을 지불하지 않고 가성비가 좋은 쪽으로 선택할 수도 있을 것이다. 이렇듯 다양한 욕구를 충족시키기 위해 노보이차의 명칭에서 차별화시켜 쉽게 선택할 수 있도록 해야만 앞으로 투명하고 신뢰를 얻는 노보이차 시장이 형성될 것이다.
앞으로 노보이차 시장이 확대되기 위해서는 소비자의 신뢰가 무엇보다 중요하다. 신뢰를 얻기 위해서는 객관화 작업이 필요하다. 그래서 먼저 명칭의 정립이 무엇보다 중요하다. 마지막 숫자 2는 맹해차창을 의미하므로 맹해차창에서 만들어진 차가 아니라면 다른 명칭을 사용함으로써 소비자가 쉽게 인식할 수 있게 해주는 것은 유통 상인의 몫이다. 유통 과정에서 맹해차창에서 만들어진 7542가 아닌데 7542라고 한다면 유통 상인이 이것을 바르게 해주지 않는다면, 반대로 소비자들이 적극적으로 어필을 해야 앞으로 조금씩 노보이차 시장이 바르게 정립될 것이다.
다음 호에는 마지막으로 노보이차를 즐기는 방법에 대해 이야기해볼까 합니다.
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글 김경우(명가원 대표)
본 원고의 내용은 석우연담의 논조와는 별개로, 기고자의 개인적인 생각과 경험을 바탕으로 작성되었음을 밝힙니다.
이 세상에는 항상 고급이 존재한다. 그 중에서도 차(茶)는 고급을 상징하는 하나의 영역으로 자리 잡고 있다. 고급은 개인의 취향에 따라 쉽게 접하기 어려운 것이기에, 이번 기회에 특별한 차회(茶會)에 참석하여 지금 시대에는 찾아보기 힘든 유명한 인급 차를 만끽해보는 것은 특별한 경험이다.
홍콩 사굉경매의 주자 대표님과 함께하는 이 특별한 차회는 단순한 모임을 넘어, 고급 차 문화를 경험하고 그 깊이를 느낄 수 있는 소중한 시간이 될 것이다. 이번 행사를 통해 인급 차의 진정한 매력을 발견하고, 그 속에 담긴 역사와 전통을 함께 나누는 기회가 될 것이다.
3/20
<특별 인급차회>
홍콩 사굉경매 주자 대표님과 함께하는 특별 차회.
차회 차 종류 /
📍1950년대 홍인
📍1950년대 무지홍인
📍1950년대 람인철병
📍참가인원 / 선착순 10명
📍비용 / 1인 250만원
📍시간 / 14:00-17:00
📍신청 / 네이버 예약
📍문의 / DM이나 명가원 02-736-5705
📍환불 규정 / 일주일 이전 취소 시 100%환불, 3일 이전 취소시 50%환불, 3일 이내 취소시 환불 불가.
3/21
<홍콩사굉경매 주자 대표초청 맹해정창감별특강& 감정>
특강
홍콩 사굉경매 주자 대표가 맹해차창 정품 구별법에 대한 특강.
📍장소 / 한국불교역사문화기념관 공연장(지하 1층)
📍비용 / 1인 3만원
📍일시 / 2025년 3월 21일. 14:00- 16:00
📍신청 / 네이버 예약
📍문의 / DM이나 명가원 02-736-5705
📍환불 규정 / 일주일 이전 취소 시 100%환불, 3일 이전 취소시 50%환불, 3일 이내 취소시 환불 불가.
감정
홍콩 사굉경매 주자 대표, 명가원 김경우 대표 공동 감정.
📍비용 / 30만원(1종류 추가시 10만원 추가)
📍시간 / 16:00-17:00
📍신청 / 네이버 예약
📍문의 / DM이나 명가원 02-736-5705
📍환불 규정 / 일주일 이전 취소 시 100%환불, 3일 이전 취소시 50%환불, 3일 이내 취소시 환불 불가.
노보이차를 구분하자면 첫째, 생산 시기에 따라 구분한다. 둘째, 모차의 병배 비율, 즉 찻잎의 크기에 따라 섞어놓은 찻잎의 크기에 따라 구분할 수 있다. 셋째, 차를 만든 차창(공장)에 따라 구분할 수 있다. 차가 생산된 차창은 노보이차 가격을 결정하는 아주 중요한 요소이다. 생산된 차창에 따라 동일한 연도일지라도 노보이차는 가격에서 큰 차이가 난다.
보이차가 생산된 차창을 이해하기 위해서는 중국이 개방화 정책을 펼친 이전과 이후의 이해가 필요하다. 1979년 덩샤오핑 집권 이후 개방화 정책에 따라 시장 경제 정책을 도입하면서 국가에서 운영하던 차창인 맹해차창에서는 중국토산축산진출구공사 운남성차엽분공사(줄여서 성공사 또는 성차사. 쉽게 수출을 담당하던 회사라고 이해하면 된다.)를 거치지 않고 직접 생산과 유통을 할 수 있게 정책을 변경하게 된다.
중국이 공산화된 이후인 1950년대부터 1985년까지는 맹해차창에서는 주문받은 차에 한해 생산만 가능했지, 직접 주문을 받거나 유통을 할 수 없었다. 하지만 1985년 이후에는 직접 주문을 받아 생산 및 유통이 가능하였다. 대표적인 보이차는 홍콩 남천공사에서 주문받은 8582가 있다.
맹해차창 내비
현재 시중에서 유통되고 있는 1960년대, 1970년대, 1980년대, 호급보이차 이름으로 만들어진 차들은 어떻게 이해해야 될까? 이런 차들은 홍콩인들이 변방 지역에서 생산된 모차를 홍콩으로 옮겨와서 발효를 시킨 다음 긴압한 차들이라고 보면 된다. 이런 차 종류들은 정통성과 족보가 명확하지 않아 연대에 비해 낮은 가격이 형성되며 재유통이 어렵다. 물론 맛이 좋다 나쁘다는 호불호에 따라 판단할 문제이다.
중소차창 내비
국가에서 운영하든 보이차를 생산하든 대형차창인 맹해차창, 하관차창, 곤명차창 산하에는 모차를 납품하던 중소차창들이 있었다. 이들 차창은 1980년대 후반 이전까지는 보이차를 직접 유통하지 않고 주로 대형차창에 1차 가공된 모차를 납품하는 역할을 담당하였다. 중소차창들은 1980년대 후반 이후부터 민영화되기 시작한다.
민영화된 이후에는 보이차를 직접 생산하게 되지만 1980년대만 해도 보이차의 소비량이 많지 않아 생산을 하여도 판매가 쉽지 않아 생산하지 않았다. 하지만 1990년대 이후로 넘어가면서 보이차 소비 시장이 조금씩 형성되기 시작하면서 중소차창에서도 보이차를 생산 유통하게 된다. 하지만 중소차창에서 생산된 차들은 직접 포장지 디자인을 하여 차별화해서 유통하지 않고 손쉬운 방법으로 전통적으로 생산되던 운남칠자병차 포장지 디자인 도안으로 동일하게 생산 유통하게 된다. 심지어 병면 속에 있는 내비의 글자도 서쌍판납태족자치주 맹해차창출품으로 동일하게 인쇄하여 차를 만들게 된다.
하지만 이 시기만 해도 상표권이 크게 엄격하게 적용되지 않던 시기라 문제가 되지 않았다. 하지만 2014년 이후 맹해차창에서 생산된 차의 품질의 우수성에 따라 골동보이차 경매에서 거래가 활발하게 이루어지면서 진위에 따라 가격에서 큰 차이가 생기고 현재는 진위의 구분이 중요한 문제로 부각되었다.
중국의 개방화 정책 이후인 1980년대 후반부터 대형차창에 납품하던 중소차창들이 먼저 민영화되고 이어서 1990년대 후반에는 개인들이 차 공장을 설립 후 직접 생산, 유통을 하게 된다. 국가 운영 대형차창이 아닌 이런 차창들에서 생산된 차를 통칭해서 중소차창 또는 개인차창에서 생산한 보이차라고 통칭한다. 중소차창에서 생산된 보이차들은 차창의 출처에 대한 정보와 자료가 없어 어느 차창, 어느 산지의 찻잎을 사용했는지 알 수가 없어 통칭해서 중소차창 보이차라고 부르는 것이다. 종이 질감에서 약간의 차이가 있지만 아주 전문가가 아니라면 포장지 디자인이 동일하여 실제 맹해차창에서 생산한 보이차가 아님에도 정품으로 오해를 하며 마시고 있는 경우가 대부분이다.
개방화 정책에 따라 시장경제 정책이 도입되었지만 1990년 이전만 해도 보이차 소비 시장이 형성되기 전이라 중소차창에서 생산된 차들은 극히 한정된 양일 수밖에 없다. 그렇기에 1990년 이전에 생산된 보이차들은 생산 연도를 속이지 않고 정확히 감정한다면 맹해차창, 하관차창, 곤명차창에서 생산한 차들이거나 홍콩인들이 생산한 차들일 수밖에 없던 것이 당시의 상황이었다. 보이차의 긴압된 모양에서 사발 엎어놓은 듯한 타차, 벽돌 모양의 전차는 예외적으로 1980년대에도 중소차창에서 생산 유통하기도 하였지만 이는 극히 일부의 양이다.
현재 노보이차, 골동보이차는 경매 시장에서 형성되는 가격에 따라 홍콩, 중국, 대만, 한국에서 가격의 기준이 되고 있다. 동일한 생산 연도, 동일한 차 종류일지라도 저장 환경, 외형 등의 차 상태에 따라 가격에서 편차가 크다. 이 밖에도 중소차창에서 생산된 차들은 경매 시장에 진입하지 못하고 있다. 생산 차창의 출처가 명확하지 않은 탓이다.
노보이차는 생산된 지 오래된 차라 기본적으로 가격이 높고 특히 맹해차창에서 생산된 정품 보이차들은 가격이 더욱 높다. 진입 장벽이 쉽지 않다. 하지만 정작 진입하려고 해도 진위의 구분이 명확하지 않아 포기하는 경우도 많다. 족보와 출처가 명확하며 잘 발효된 노보이차는 그 가치를 인정할 필요가 있다. 설령 가격이 높다 하여도 진위의 구분이 명확해지고 가치를 인정하는 소비자가 생기게 되면 노보이차 시장은 현재보다 더욱 확대될 수 있을 것이다. 필자는 <노보이차 품차와 감별>을 통해 구분하는 방법을 이미 공개하였다. 세월과 환경의 뒷받침으로 발효라는 재탄생으로 특별하게 거듭난 노보이차, 누구나 한 번쯤 마셔보고 싶은 보이차가 되기 위해서는 생산된 차창의 구분을 명확히 하여 소비자의 신뢰를 구축하는 과정이 반드시 필요할 것이다.
다음 호에는 7542, 7532, 8582, 맹해차창? 중소차창? 보이차 명칭에 대해 이야기해볼까 합니다.
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글 / 김경우(명가원 대표)
노보이차 이야기 2월 6일부터 4회 연제 됩니다.
본 원고의 내용은 석우연담의 논조와는 별개로, 기고자의 개인적인 생각과 경험을 바탕으로 작성되었음을 밝힙니다.
현재 보이차 시장은 이전에 비해 많이 확대되고 보급되어 있다. 하지만 보이차를 소비하는 대부분의 사람들은 노보이차보다는 생산된 지 얼마 되지 않은 신차를 주로 소비하고 있다.
신차는 보이차가 생산된 지 10년 미만인 차를 말한다. 노보이차는 보이차가 생산된 지 20년이 지난 차를 말한다. 하지만 단순히 시간 개념으로 20년이 지났다고 해서 노보이차라고 하기 어렵다. 전제 조건 중 하나는 시간이지만, 시간과 더불어 발효가 진행되어야 진정한 노차라고 할 수 있다. 발효도도 단순히 녹색의 탕색에서 약간 주황색, 담홍색으로 변한 차는 산화발효가 진행되었기에 발효가 되었다고 할 수 없을 것이다. 미생물 작용에 의해 미생물발효가 진행되어 탕색은 진홍색, 갈홍색 이상의 탕색으로 변하고 풋향, 풋맛이 어느 정도 없어져 발효된 독특한 향으로 변해야 노보이라고 할 수 있을 것이다.
찻자리에서 주로 신차를 마시는 분들이 마지막에 내는 차는 오래된 노보이차이다. "신차를 즐기고 마지막으로 노보이차 한 잔 합시다."라는 말은 어느 찻자리에서나 공통적으로 듣는 말이다. 이는 묵시적으로 신차보다는 노보이차가 한수위의 차라는 것을 인정하기 때문일 것이다.
다양한 인급보이차
1990년을 전후하여 홍콩의 오래된 다루의 창고에서 골동보이차(1970년 이전에 생산된 보이차)와 노보이차(1970년~2000년 이전에 생산된 보이차)가 쏟아지면서, 2000년 이전에 보이차를 마시는 사람들은 무조건 오래되고 잘 발효된 골동보이차, 노보이차를 소비하였다. 그러나 2000년 이후 노보이차의 수량이 희소해지면서 가격은 폭등하게 되었고, 때마침 운남성에 직접 가서 신차 보이차를 생산하여 유통하는 붐이 생기기 시작하면서 오늘날 신차 보이차 소비가 트랜드화된 것이다.
그렇지만 노보이차는 이전에 마셔본 분들에게는 아련한 추억으로, 요즘 신차를 마시는 사람들에게는 한번쯤 마셔보고 싶은 동경의 대상으로 자리 잡고 있다. 그럼 노보이차가 지닌 매력은 무엇인지 알아보자.
첫째, 노보이차는 어느 정도 발효가 진행되어 있기에 신차 보이차가 지닌 풋풋하고 신선한 향에서 발효된 독특한 향으로 변한다. 생콩이 메주콩으로 변하면 생콩에서 나는 향과는 전혀 다른 향으로 변하는 이치와 같은 것이다. 하지만 미생물이 관여된 발효가 아니라면 어느 정도 풋향을 지니고 있다. 잘 발효된 메주에서 나는 향은 잘 익었나 아니냐가 포커스이지, 생콩의 향이 남아 있다면 메주가 잘 익었다는 표현을 쓰지 않을 것이다. 이렇듯 노보이차는 발효된 독특한 향이 매력적이다.
둘째, 맛은 어떨까? 신차 보이차에서 나는 쓰고 떫은 맛은 목 넘김이 자극적이나, 발효가 되었을 때는 자극적이지 않고 찌르지 않아 몽글몽글하면서 편안하게 넘어가는 특징이 있다. 물론 신차는 제다 과정에서 쓰고 떫은 맛이 침출되지 않도록 차를 만들기에 이런 차는 발효와는 크게 상관없지만, 유념을 강하게 하여 쓰고 떫은 맛이 침출되도록 만든 차는 발효가 많이 진행될수록 자극이 적고 목 넘김이 부드럽기 때문에 노보이차가 매력적인 것이다. 여기서 노보이차에서 말하는 부드럽다는 의미는 농도를 연하게 하여 쓰고 떫은 맛이 침출되지 않아 자극적이지 않은 것이 부드러운 것이 아니라, 쓰고 떫은 맛은 뚜렷하지만 자극 없이 넘어가는 것이 진정한 부드러움이다.
셋째, 잘 발효된 노보이차는 농도를 진하게 우려 마셔도 마시기에 불편하지 않다. 만든 지 얼마 안 된 신차 보이차는 농도를 진하게 우려 마시게 되면 맛이 자극적이고 불편하다. 그러다 보니 농도를 연하게 하고 우리는 용기도 빨리 온도가 내려가는 개완을 사용하여 우린다. 하지만 노보이차는 개완보다는 자사호를, 자사호 종류 중에서도 맛을 그대로 표현해주는 주니 소호를 사용한다. 단니, 자니 등의 자사호는 쓰고 떫은 맛을 톤 다운시켜 주기에 자극적인 맛이 불편할 때 사용하는 것이 적합하다.
우리가 즐기는 모든 음료는 연하게 마시는 방법과 진하게 마시는 방법이 있다. 술도 얼음으로 희석시켜 마시는 방법과 스트레이트로 진하게 마시는 방법이 있으며, 커피 역시 농도를 연하게 해서 마시는 아메리카노와 진하게 에스프레소 농도로 마시는 방법이 있다. 일본 말차도 연하게 마시는 박차와 진하게 마시는 농차가 있다.
공통점이라면 진정한 마니아는 연하게 마시는 것보다는 진하게 마시는 방법을 좋아한다. 이런 사람을 우리는 마니아라고 한다. 카페에서 하루에 커피를 다섯 잔 이상 마신다고 해서 커피 마니아라는 표현을 하지 않는다. 잘 발효된 노보이차는 진하게 우려 마셔도 크게 마시는데 불편하지 않다. 진하게 우려 마시게 되면 쓰고 떫은 맛을 뚜렷하게 느낄 수 있으며, 마시고 난 후 혀 밑이나 목젓에서 달달한 침이 끊임없이 생기면서 오랫동안 여운이 남기 때문이다. 이렇게 마실 수 있다는 것이 노보이차의 매력일 것이다.
넷째, 잘 발효된 보이차는 열감이 뛰어나 차를 마시고 난 후 몸이 따뜻해지는 것을 느낄 수 있다. 발효 과정에서 생겨나는 점막으로 인해 목 넘김이 편안해지고, 차탕의 온도가 빨리 식지 않아 혀끝에서 느끼는 온도는 발효 정도의 차이에 따라 뜨거운 정도가 다르며, 발효가 많이 된 차일수록 훨씬 뜨겁게 느껴진다. 이런 차를 마시고 난 후에 몸이 더워지면서 손발이 따뜻해지고 땀이 나게 된다. 이러한 부분을 노보이차에서 기운으로 표현하는 사람들도 있다.
다섯째, 노보이차를 마시게 되면 우리 몸이 편안하게 흡수되는 것을 느낄 수 있다. 잘 발효되지 않은 차를 조금만 농도를 진하게 우려 마시게 되면 위장이 약한 사람들은 속쓰림 증상을 느낄 수 있으나, 노보이차를 마시게 되면 그렇지 않음을 느낄 수 있다. 발효가 많이 된 차일수록 우리 몸이 편안하게 흡수되는 것이다.
위와 같이 다섯 가지 부분으로 노보이차의 매력에 대해 언급하였지만, 노보이차의 찻자리 기물의 선택과 분위기 등은 신차를 즐기는 찻자리보다는 훨씬 고급지며 아취가 있다. 차는 단순히 마실 수도 즐길 수도 있을 것이다. 즐기다는 것은 좀 더 품격을 쫓아가며 고급스러움을 추구하게 된다. 산뜻한 향을 즐기게 되지만, 차 생활의 정점이 되면 잘 발효된 차에서 추구하는 농후하게 걸죽한 맛의 매력을 즐기게 되는 것이다.
다음 호에는 노보이차의 세계, 맹해차창과 중소차창에서 만든 차에 대해 이야기해 볼까 합니다.
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글 / 김경우(명가원 대표)
노보이차 이야기는 2월 6일부터 4회 연제 됩니다.
본 원고의 내용은 석우연담의 논조와는 별개로, 기고자의 개인적인 생각과 경험을 바탕으로 작성되었음을 밝힙니다.
2025년 1월의 차연정담은 명가원에서 기획한 다섯 번째 공식 모임으로, 차를 매개로 사람들과 소통하며 깊은 대화를 나누기 위해 시작된 자리였다. 이 차회는 매월 둘째 주 금요일 오후 2시에 열리며, 차 문화를 새롭게 조명하려는 열정이 가득한 모임이다.
이번 차회의 초대 손님은 제주도 농촌진흥청 국립원예특작과학원 온난화대응 농업연구소의 강지형 연구원이다. 그는 차의 주요 성분인 아미노산과 카테킨에 대해 깊이 있는 설명을 더하며, 차가 지닌 과학적 가치와 건강한 매력을 재조명해 참석자들의 큰 관심을 받았다.
네 가지 차, 네 가지 이야기를 담다
1. 운남성 활죽양자로 만든 홍차
2. 2000년대 초 생산된 맹해차창 정품 자대익과 방품
3. 1980년대 조수발효 숙전
4. 1960년대 말에서 1970년대 초에 생산된 광운공병
차회에서 시음한 광운공병은 1972년 이전, 광동차엽진출공사에서 홍콩으로 수출한 차다.
2003년 맹해차창 자대익 방품과 맹해정창
각 차는 고유의 맛과 향을 지니고 있었으며, 차에 얽힌 특징이 상세히 설명되었다.
특히 1960년대 말에서 1970년대 초에 생산된 광운공병은 이 시기에 만들어진 광운공병의 특징 가운데 또 하나의 풍미를 느끼게 해 준 차였다.
차와 사람이 만나는 공간
차연정담은 단순히 차를 시음하는 자리를 넘어, 차를 중심으로 이야기가 흐르고 공감과 대화가 이어지는 문화적 경험의 장이었다. 보이차를 주제로 한 모임으로, 참석자들에게 차의 맛과 향을 즐기는 것뿐 아니라, 노보이차가 지닌 문화적 중요성을 되새기게 하는 의미 깊은 시간이었다.
