석우연담(石愚硯談)

어제 울산 회원들과 함께, 부산 기장에 위치한 아난티 힐튼 부산 맥퀸즈 라운지 애프터눈 티를 즐기고 왔다. 11월 말까지 가을 시즌 티를 이용할 수 있었으며, 가격은 2인 기준 75,000원 이었다. 아난티 힐튼 호텔 주차 차단바를 넘어선 순간부터 넓은 바다가 한눈에 들어왔다.

맥퀸즈 라운지는 10층에 위치하고 있으며, 굉장한 인테리어와 탁 트인 오션뷰로 아름다운 공간이다. 하지만 실내의 가장 멋진 중간 공간을 카운터와 베이커리 매장이 차지하고 있어서 아쉬움이 컸다. 매장 양쪽이 애프터눈 티를 이용할 수 있는 공간이었는데, 앞쪽은 탁 트린 오션뷰이고, 뒤쪽은 조경이 풍부한 화분들로 이루어져 있었다.

이 곳 티리스트는 홍차(Black tes), 허브차(Herval tes), 과일차(Frult tea), 전통차(korean tes), 그 외에 생과일 주스(Fresh Squeezed Juices)와 에이드(Ade), 스무디(Smoothies), 커피와 기타 음료등이 준비되어 있었다.

티 주문은 각자 1인 한 가지의 Tea나 음료를 주문할 수 있는데, 맥퀸즈에서 이용하고 있는 Tea 종류는 독일의 고급 홍차 브랜드인 알트하우스(Althaus)였다,

우리들은 다즐링과 얼그레이, 그리고 잉글리시 브렉퍼스트를 주문했는데, 웰컴드링크는 제공되지 않았다. 주문한 티는 하얀 티팟에 홀립으로 4g씩의 찻잎이 거름망에 들어간 상태로 제공 되었고, 티타이머는 서빙되지 않았다.

도자기는 발레로이앤보흐의 티팟과 티잔, 그리고 작은 실버 티팟에는 뜨거운 물(hot water)이 제공 되었는데 이는 찻잎을 재탕하기 위한 용도라고 한다.

잠시 후 3단 트레이와 별도의 플레이트에 무화과 스콘과 딸기 잼, 꿀, 클로티드 크림등이 제공되었는데, 버터나이프(butter knife)와 텅(tongs)은 서빙되지 않았다. 디저트를 모두 손으로 가져와서 먹어야 했다.

3단 트레이의 디저트

1단에는

새우 아보카도 샌드위치(Shrimp & Avocado Sandwich)

옥수수 & 방브리오슈(Sweet Corn & Chestnut Brioche)

2단에는

단풍 쿠키(Maple Cookie)

유자 판나코타(Yuzu Panna Cotta)

얼그레이 오페라(Earl Grey Opera)

바닐라 마카롱(Vanilla Macaron)

밤 마들렌(Chestnut Madeleine)

3단에는

헤이즐넛 밀푀유(Hazelnut Mille-feuille)

몽블랑 타르트(Mont Blanc Tart)

아몬드 프랄린 초콜릿 무스케익(Chocolate Mousse Cake with Almond Praline)

등이 제공 되었다.

이번 부산 힐튼 맥퀸즈 라운지는 5성급 호텔의 고급진 실내 인테리어와 세련되고 이국적인 분위기는 최고였지만, 애프터눈 티를 즐기기엔 전문성이 느껴지지 않아서 많은 아쉬움으로 남았다.

10월 27일, 복건성 무이산으로 5박 6일 차문화 탐방을 다녀왔다.

김포 공항에서 출발해 홍차의 원조인 동목촌을 거쳐 무이산 구곡계의 뗏목 투어와 송가 노가 방문, 정화 백차 산지와 경덕진 투어로 끝나는 일정이었다. 복건성 무이산 동목촌은 정산소종 홍차와 금준미(金駿眉)가 탄생한 곳으로 가장 관심 분야였다.

정산소종(正山小種)은 세계 최초의 홍차로, 중국 복건성 무이산 숭안현 동목촌 성촌진의 작은 마을에서 탄생했다. 무이산은 대만과 마주하는 복건성 북쪽에 위치하고 있다.

‘오각농(吳覺農)의 『다경술평(茶經述評)』에 따르면 중국 홍차는 17세기 초(1610년)에 복건성 숭안의 무이산(武夷山) 해발 1,100m 정도 되는 동목촌에서 처음 만들어지기 시작했고, 이곳에서 만들어진 홍차가 세계 최초로 유럽에 전해진 홍차의 원조라고 적고 있다’

복건성 무이산은 1999년에 유네스코 세계문화유산으로 지정된 곳이며, 국가 자연보호구역이기도 하다. 복건성은 홍차, 청차, 백차 등 세종류의 차가 모두 여기서 탄생 된 곳이기도 하다.

그 중에서 세계 최초의 홍차는 동목촌을 들 수 있는데, 동목촌에는 정산소종과 금준미를 만드는 차창이 ‘준덕 차창’과 ‘정산당’ 그리고 ‘주씨 차창’이 있다. 우리는 준덕차창과 정산당을 뒤로하고 현재 3대째 이어오고 있는 ‘주씨차창(朱氏茶 廠)’을 방문하였다.

동목촌 작은 마을에는 곳곳에 소나무 장작들이 쌓여 있는 것을 볼 수 있다. 이는 찻잎을 훈연하기 위한 것으로 정산소종 홍차만의 독특한 비법이다. 17세기 초 산화되어 못쓰게 된 찻잎에 나쁜 냄새를 없애기 위해 소나무로 불을 지펴서 훈연향을 씌워 제다한 것이 최초의 홍차인 정산소종이다. 완성된 차의 건엽은 짙은 검은색이고, 우렸을 때는 스모키한 훈연향이 강하게 느껴지며, 수색은 담황색이고, 마시고 난 뒷맛은 깊고 달큰한 과일향이 약하게 느껴지는 차이다.

정산이란 무이산을 뜻하며, 소종이란 바위틈에서 자생하는 소엽종의 찻잎을 뜻한다. 무이산의 어린싹으로 만든 정산소종은 유럽인들을 매료시킨 중국의 홍차로도 유명하다. 유럽에서는 이를 랍상소우총(Lapsang Souchong)으로 불리었다. 정산소종 홍차는 영국인들도 손꼽는 원조 홍차로써의 자부심을 이어가고 있다.

현재 주씨 차창의 마당에는 소엽종의 차나무들을 많이 볼 수 있는데, 모두가 80년 이상 된 수령의 차나무들이다. 가을이라 차나무에 열매와 꽃들이 한창 아름답게 피워 있었다.

주씨 차창엔 전통적인 정산소종이 만들어지는 건물은 3층으로 된 목조 건물인데, 소나무 향기를 진하게 느낄 수 있었다. 건물의 3층엔 위조실이 있고, 2층은 연기가 올라오는 공간과 커다란 대나무 채반에 찻잎을 펴서 청루 천장에 올려 놓아서 건조시킬 수 있는 공간, 그리고 소나무를 아궁이에 불을 지필 수 있는 1층 구조로 이루어져 있었다. 모든 과정을 마친 후 찻잎의 수분을 완전히 제거하기 위해서, 1층 아궁이에 중국의 소나무 마미송 장작으로 불을 지피면 그 연기가 2층과 3층으로 올라가면서 자연스럽게 찻잎에 스며들어 송연향이 입혀 지도록 하는 구조였다.

주씨 차창에서는 정산소종과 함께 다양한 차들이 만들어지고 있었다. 그 중에서도 현대적으로 새롭게 변형되어 가공된 차로는 등급((Grade)이 가장 높은 금준미도 생산되고 있었다. 금준미는 현대적인 가공법을 기초로 해서 만들어지는데, 마지막 제다공정에서 훈연의 향을 씌우지 않는 것이 특징이다. 주씨 차창에서 생산되고 있는 차들을 살펴보면, 정산금준미와, 외산금준미, 그리고 정산소적감, 외산소적감, 정산대적감, 야차, 백년노총, 정산소종, 정산소종 저장용등이다. 이 중에서 단연 정산 금준미가 가장 고가의 차이다.

금준미는 2005년 정산소종의 24대 계승자인 양준덕(梁駿德)에 의해서 처음 만들어졌고, 가격이 매우 비싼 홍차로도 유명하다. 금준미란 완성된 찻잎의 색깔과 형태가 황금색의 아름다운 눈썹과 같이 생겼다 하여 붙여진 이름이다. 무이산 동목촌 고산지대에서 딴 첫물차로 만들어지며, 아주 어린 싹만을 1년에 한 번 채취해서 만든 차이다.

금준미 한 근(500g)을 만들기 위해서는 5~6만 개의 싹만을 채취해야 한다. 금준미의 맛과 향은 부드럽고, 감미롭고, 우아한 꽃향이 나는 차이기도 하다. 주씨차창 금준미는 50g에 1,800위안(우리돈으로 333,000원)이다. 필자는 정산 금준미와 외산 금준미를 구입해서 학교 수업 시간에 품평을 하였다.

주씨 차창의 현대식 차만드는 순서는 찻잎을 채엽한 후 위조조에서 16시간 동안 찻잎의 수분을 날리고, 유념은 기계로 15분 정도 하며, 발효(산화)는 커다란 광주리 안에 담고 젖은 천으로 덮어 준 다음 한 번씩 뒤집어 준다고 했다. 건조는 또 다시 현대식 기계로 하는 순서였다. 요즘은 과홍과는 하지 않는다고 한다.

은준미도 1아1엽으로 만든 차로써, 2005년부터 차 시장에 선보였는데, 반응이 좋아 상품으로여러 곳에서 소개되고 있는 홍차이다. 하지만 주씨차창에서는 은준미는 선보이지 않고 있었다. 금준미만이 정산과 외산 금준미를 함께 판매하고 있었고, 그리고 적감은 찻잎 채엽 시기에 따라 소적감과 대적감으로 나눌 수 있는데, 소적감은 1아2엽으로, 대적감은 1아3엽으로 만들어진 차이다. 일부 적감 품종에 대해서 의견이 분분하기는 하지만 적감 또한 정산소적감과 정산대적감 그리고 외산 소적감, 외산대적감으로 분류할 수 있었다.

주씨 차창에서 사용하는 찻물은 수돗물과 차창옆의 계곡물이 있었는데, 이 물들은 찻물로 매우 적당한, 무기물이 6ppm과 수소이온농도는 약알카리인 7.1pH의 찻물이었다. 그래서 차의 수색과 맛이 차 본연의 색향미를 고스란히 느낄 수 있었다.

https://youtu.be/CeYhydLaY8w

JW 메리어트 서울 호텔 더라운지는 서초구 신반포로 176, 고속터미널 위, 신세계 백화점 8층에 위치하고 있다. 이곳에서는 작년까지만 해도 사전 예약이 되지 않는 특별한 곳이었으나, 올해부터는 네이버 예약을 통해 바로 입장할 수 있게 되었다.

2023년 10월 현재, JW 메리어트 서울 호텔 더라운지에서는 가을을 맞아 ‘폴 인 러브(Fall in Love)’ 라는 애프터눈티 세트를 판매하고 있다. 이 세트는 가격이 2인 기준 10만원으로, 가을의 식재료인 제철 과일을 이용한 디저트들과 별도의 2단 트레이 플레이트에 세이보리가 얌전히 세팅되어 제공된다.

더라운지의 실내는 좌석 간의 간격이 넓고, 고급스러운 커텐이 드리워져 있어 멋진 공간을 장식하고 있다. 티 리스트는 다양하게 준비되어 있어서 선택의 폭이 넓으며, 지인과 함께한 방문에서는 ‘실버 니들(Sisver Needle)’ 백차와 ‘얼그레이(Earl Grey)’ 홍차를 주문하였다. 실버니들 차는 부드럽고 섬세한 맛이 좋았으며, 얼그레이티는 베르가못향이 강하지 않아 좋았습니다.

도자기는 이탈리아의 명품 브랜드인 ‘리차드 지노리 (Richard Ginori)’의 오리엔트 이탈리아노 페르방카 라인으로 고품격의 파란색 티팟과 찻잔으로 구성되어 있다. 이번 가을시즌 ‘폴 인 러브(Fall in Love)’ 세트 디저트들은 가을 분위기에 맞게 다운된 색감을 이루고 있다.

디저트들은 '크린베리 스콘’과 클로티드 크림, 딸기잼, 오렌지잼, 마카롱, 요거트, 홍옥 사과 판나코타, 밤크림 롤과 무화과 파블로바, 몽블랑, 카라멜 마들렌 등의 디저트와 '더블드 에그’와 벌집 모양 튀일을 얹은 게살로 만든 ‘크랩 카나페’, 단호박으로 만든 마자야, 호박 도넛츠, 사과를 곁들인 ‘새우 샌드위치’ 등의 세이보리가 제공된다.

애프터눈티 분위기를 살려주는 클래식 음악과 넓은 공간이 주는 격식 있는 실내 장식에서 달콤하고 우아한 애프터눈티를 즐길 수 있다.

웨스틴 부산 조선호텔의 파노라마 라운지는 부산광역시 해운대구 동백로 67에 위치하고 있다. 이곳은 넓은 공간과 탁 트인 전망으로, 해운대의 엘시티 타워와 바다뷰가 멋지게 보이는 창가에서 애프터눈 티를 즐기기에 매력적인 장소이다.

애프터눈티를 즐길 수 있는 시간은 낮 12:00~18:00까지이며, 시즌 티 한 세트(2인 기준)의 요금은 105,000원이고, 한정 수량으로 예약은 꼭 필수이다.

2023년 9월 현재는 '망고 애프터눈티 세트’를 판매하고 있는데, 이 디저트 메뉴는 2시간 동안 이용 가능하며, 계절에 따라 변경되는 시즌티 세트이다. 지인과 함께 웨스틴 부산 조선호텔 파노라마 라운지에 도착하자, 바다가 잘 보이는 자리로 종업원이 친절히 안내해 주었다. 우린멋진 전망들을 카메라에 담기 위해 한참을 노력했지만, 낮 12시는 역광 때문에 사진을 제대로 찍을수가 없었다. 그래서 오후 15시 이후가 멋진 사진을 담기에 적당할 것 같았다.

웨스틴 부산 조선호텔 파노라마 라운지에서는 다양한 종류의 티들을 즐길 수 있다. 이곳에서 제공하는 티 리스트는 독일의 홍차 브랜드인 '로네펠트(Ronnefeldt)'로 아홉 가지의 티가 준비되어 있으며, 이 중에서 두 가지 선택이 가능했다. 개인적인 생각으로 애프터눈 티 세트를 즐길 때는 커피보다는 우아한 티팟에 제공되는 Tea 주문을 권장하고 싶다.

웨스틴 파노라마 라운지의 애프터눈티 진행되는 순서는 다음과 같다.

먼저 웰컴 드링크(Welcome drink)인 블루레몬 에이드(Blue lemonaid)가 제공되었다. 다음은 Tea 주문인데, 우린 다즐링 서머 골드(Dargeeling Summer Gold)와 얼그레이(Earl Gray) Tea를 주문했다.

다음은 티웨어인 도자기 선택을 하여야 한다. 도자기는 영국을 대표하는 웨지우드 도자기 세트로 4가지 타입이 준비되어 있는데 각자 개성에 맞게 한 가지를 선택할 수 있었다. 티웨어도 시즌에 따라 조금씩 변화를 주고 있었다.

우리가 선택한 도자기는 르네상스 시대 디자인에서 모티브를 찾은 블루색상의 웨지우드 플로렌틴 터콰즈(Florentine Turquoise)로 선택을 했다.

별도의 플레이트에 스콘과 딸기잼 그리고 클로티드 크림이 제공되었고, 잘 구워진 입이 터진 스콘은 다즐링 홍차와 잘 어울리는 디저트이다. 3단 트레이는 디저트가 다양하게 장식되어 제공되었는데, 트레이는 꽃으로 장식되어 있으며, 1단에는 핑거푸드로 세이보리와 샌드위치 그리고 2단에는 망고 슈, 망고 베린, 달콤한 망고 아이스크림, 녹차 갸또, 녹차 까눌레, 그리고 3단에는 부드러운 망고 타르트와 달콤한 망고 커스터드, 딸기 초콜릿 무스케이크 등의 디저트들이 다양하고 풍성하게 어우러져 예쁘게 제공되었다.

이렇게 제공된 디저트들은 티와 함께, 제일 아랫단인 1단부터 우아하게 먹으면서 즐거운 시간이 되었다.

오후의 행복!

편안하고 행복한 오후 시간을 가지고 싶다면 부산 웨스틴 조선호텔 파노라마 라운지 애프터눈티를 이용해 보시길 권장하고 싶다.

차를 우리는 남자 주인은 호스트(host)라고 하고, 여자 주인은 호스티스(hostess)라고 한다.

호스트와 호스티스는 파티나 모임의 성격에 맞는 Tea를 선택한다. 일반적으로 애프터눈티 파티에서는 3가지의 Tea를 우리는데, 스트레이트티와, 블렌디드티, 그리고 플레이버드티이다. 최상의 홍차를 마시기 위해서는 골든룰에 맞추어서 차를 우릴 수 있다. 골든 룰이란? 홍차를 가장 맛있게 우려 마시기 위한 하나의 규칙이다.

홍차를 맛있게 우리는 방법

일반적으로 차의 맛을 결정하는 3가지의 요건은 차의 색, 향, 맛이다. 같은 홍차라도 차를 마시는 사람의 기호에 따라 맛의 평가는 크게 달라진다. 홍차를 맛있게 우려내는 방법은 찻잎의 양, 물의 온도, 우리는 시간 등이다.

홍차를 우리는 기본적인 시간

홍차를 우리는 기본적인 시간은 홀립은 3분, 브로큰은 2분, 패닝스는 1분, 더스트는 30초~1분으로 한다. 그러나 찻잎의 특징이나 우리는 시간 등은 본인의 기호에 맞게 조절할 수 있다.

홍차 우리는 방법과 순서

유럽식의 홍차 우리는 방법은 찻잎을 넣고, 형태에 따라 3분, 2분, 1분 30초 정도로 해서 한 번만 우려서 마신다.

1) 먼저 끓인 물로 티팟과 서빙팟, 찻잔에 순서대로 예열한다.

2) 찻잎을 티팟에 따라 전자저울에 계량해 준다.

3) 전기포트에 용존산소량이 풍부한 연수를 100℃로 끓인다.

4) 예열된 티팟에 찻잎을 넣고, 100℃로 끓인 물을 높이에서 내리붓고 티코지를 씌운 후 타이머를 맞춘다.

5) 타이머가 멈추면 예열된 서빙팟에 스트레이너를 이용해 걸러 준다.

6) 예열된 찻잔에 알맞게 따라서 마신다.

7) 기호에 맞게 우유나 설탕 등을 첨가해서 마셔도 좋다.

8) 서빙팟에 남은 홍차는 식지 않도록 티코지를 씌워 보온한다.

애프터눈 티가 영국인들의 생활 속으로 정착되게 된 것은 빅토리아 시대였다. 1861년 빅토리아 시대를 대표하는 요리 연구가인 이자벨라 메리 비튼(Isabella Mary Beeton)여사는 요리의 바이블이라고 불리는 "가정서”(Book of Household Management)에서 영국식 홍차 우리는 5가지의 골든룰(golden rules)을 정립하였는데, 이 골든룰의 포인트를 짚어보면 다음과 같다.

https://youtube.com/shorts/ENYqanS4mhw

1. 메리 비튼의 5가지 골든 룰

1) 밀봉이 잘 된 좋은 품질의 찻잎을 사용한다.

2) 티팟과 찻잔을 예열한다.

3) 계량스푼을 이용하여 찻잎의 양을 알맞게 측정한다.

4) 즉시 끓인 물을 사용한다.

5) 타이머를 이용해 차 우리는 시간을 정확하게 지킨다.

인도의 벵골주 출신이며, 1946년‘동물농장’으로 유명한 영국의 작가이며 언론인인 조지오웰(George Orwell, 1903~1950)은 ‘한 잔의 맛있는 홍차(A nice cup of Tea)’라는 에세이 책에, 홍차 우리는 골든룰을 적고 있다. 살펴보면 다음과 같다.

2. 1946년 '조지오웰'의 골든 룰

1) 홍차는 인도티나 실론티를 사용할 것을 권한다.

2) 티팟은 도자기 재질이 가장 좋다.

3) 티팟과 찻잔은 미리 예열한다.

4) 찻잎은 물 1L에 2g의 계량스푼으로 6스푼을 넣는다.

5) 티백 보다는 찻잎을 사용한다.

6) 갓 끓인 물은 즉시 사용한다.

7) 찻잔은 원통 형태의 머그컵이 좋다.

8) 우유는 연유가 아니라 일반적인 우유를 사용한다.

9) 차가 다 우려지면 스푼으로 티팟을 한번 저어준다.

10)밀크티는 홍차를 찻잔에 먼저 넣고, 후에 우유를 붓는다(Milk in After).

11) 설탕은 사용하지 않는다.

영국 사람들이 아침에 일어나 가장 먼저 마시는 얼리모닝티(Early Morning Tea)는 밀크티이다. 영국의 티는 밀크티라고 할 만큼 많은 사람들이 밀크티를 애음하고 있다. 하지만 제대로 된 밀크티를 만들기 위해, 찻잔에 Milk in First 또는 Milk in After로 많은 논쟁이 있었다. 그러던 중 2003년 영국 왕립 화학 협회가 과학적으로 분석한‘완벽한 한 잔의 홍차 만드는 방법’이라는 골든 룰을 발표하면서, 이 논쟁이 거의 마무리가 되었다. 왕립학회의 과학적 분석 결과는, Milk in After는 우유의 단백질에 변성이 생겨 차맛을 헤칠수가 있고, Milk in First는 우유에 단백질 변성이 일어나지 않는다는 내용이었다.

4. 영국 왕립 화학 협회의 골든 룰

1) 전기 포트에 신선한 연수를 넣고 팔팔 끓인다.

2) 티팟에 4분의 1을 끓인 물을 넣고 30초 이상 예열한다.

3) 전기포트의 물이 끓으면 티팟 예열 물을 버린다.

4) 티 한잔에 1티스푼의 찻잎을 티팟에 넣는다.

5) 티팟은 전기포트 가까이 가지고 가서 끓인 물을 힘차게 붓는다.

6) 우리는 시간은 3분으로 한다.

7) 찻잔은 도자기 잔이 적당하다.

8) 밀크티는 우유를 먼저 넣고, 홍차를 붓는다(Milk in First).

9) 설탕은 기호에 따라 적당히 넣는다.

10) 우린 홍차를 마실 때 차탕의 적당한 온도는 60~65℃이다.

영국에서는 홍차를 맛있게 우리는 규칙이 각각 정해져 있지만, 홍차의 골든룰은 나만의 기호와 취향에 따라 알맞은 골든룰을 정하고 만들어서 사용하면 풍부한 홍차의 맛을 이해하고 즐기는데 도움이 될 것이다.

1. 애프터눈 티(Afternoon Tea)

오늘 날 애프터눈 티는 영국 차문화의 중요한 요소로 발전되어 있다. 홍차의 발원지는 중국이지만, 문화적으로 완성한 나라는 영국이라고 할 수 있다. 영국에 애프터눈 티 문화가 발전하게 된 것은, 그들에게 차는 신비의 음료였고, 홍차를 사랑하는 마음이 각별했기 때문일 것이다.

영국은 중세까지만 해도 유럽에서 낙후된 나라였지만, 18세기 산업혁명으로 인해서 생산성이 높아지고, 어느 때보다 귀족들의 생활과 삶이 풍요로워 졌다. 19세기에는 시간대별로 다양한 티타임이 생겨났고, 그 중에서도 애프터눈 티는 영국인들의 티 문화를 상징하는 티타임이 된 것이다.

그 당시 귀족들의 식사시간을 살펴보면 아침은 든든하게 먹고, 점심은 가볍게, 저녁은 밤 8시경 정찬으로 먹었다. 이렇게 점심과 저녁 사이의 공복을 달래기 위해서 영국의 베드포드 가문의 7대 공작부인인 안나마리아(1788∼1861)가 워번 애비(woburn abbey)성으로 사람들을 초대해서 3단 트레이에 샌드위치, 스콘, 케익 등을 차려놓고 홍차와 함께 대접한 것이 애프터눈 티의 시작이었다.

이렇게 생겨난 애프터눈 티는 처음엔 귀족들 사이에서 유행한 하나의 고급취미이자 사교 문화였지만, 그 후 빠르게 상류사회에 유행처럼 번졌고 중산층과 일반인들에게까지 확산되어 갔다. 상류사회의 여주인들은 고가의 은그릇과 도자기와 접시 등을 쌓아놓고 서로 자랑 하였으며, 티 테이블 세팅 기술과 티 푸드까지 경쟁하기도 하였다. 애프터눈 티가 영국인들의 생활 속으로 정착하게 된 것은 빅토리아 시대(1837∼1901)였다.

2. 19세기 다양한 티 타임

Early Morning Tea

이 티타임은 아침 일찍 눈을 뜨자마자 침대에서 마시는 차라고 해서 베드 티(Bed tea)라고도 불린다.

Breakfast Tea

든든한 아침 식사와 함께 마시는 차로써, 밀크티로 많이 마셨다.

Elevenses Tea

오전 11시경의 가장 간단한 티타임으로 모닝 브레이크 티타임이라고도 한다.

Mid Tea

간단한 점심 식사를 마친 후, 오후 1시∼2시 간식을 먹으면서 가볍게 곁들여 마시는 차이다.

Afternoon Tea

하루의 티타임 중에서 가장 화려하고 모든 것을 갖추어서 하는 티타임이다.

High Tea

19세기 후반 노동자 계층에 의해서 정착된 것으로, 밤 5∼6시 사이에 육류 요리를 곁들여서 마시는 티타임이다.

After Dinner Tea

저녁 식사 후 느긋하게 마시는 차로써, 향이 좋은 위스키를 조금 타서 스피리치 티로 마시기도 했다.

Night Tea

잠자기 전에 마시는 차로써, 이때는 잠이 잘 올 수 있는 따뜻하고 부드러운 종류의 차를 마셨다

3. Tea Room과 Tea Lounge

오늘 날 티룸과 티 라운지는 모두 애프터눈 티를 즐길 수 있는 공간이다. 티룸은 티를 마시기 위해서 만들어진 전형적인 공간이고, 티 라운지는 고급 호텔 라운지나 카페, 레스토랑 등에서 애프터눈티를 즐길 수 있는 그런 장소이다. 티룸과 티라운지는 실내 분위기와 장식, 서빙 방식, 제공되는 Tea와 디저트 및 음료의 종류 등에서 차별화 되고 있다.

https://youtu.be/06wtz-9-PDs

4. 티룸과 티라운지 방문 전 참고 사항

애프터눈티를 즐기기 위해서는 참고 해야 할 것들이 있다. 티라운지나 티룸의 위치 확인을 꼭 하는 것이 좋다. 최소 3∼7일전, 해외는 한 달전에 예약은 필수이다. 예약을 받지 않는 호텔 라운지도 있지만, 보통은 예약을 하지 않고 방문한다면 애프터눈 티 세트를 즐길 수 없다.

시즌별 메뉴의 종류와 구성을 미리 체크하고 가는 것이 좋다. 티 리스트는 어떤 종류가 있는지도 중요한 포인트이다. 마지막으로 티라운지나 티룸에 가기 전 아주 간단한 식사를 하고 가는 것이 좋다.

1) 티 라운지 입장

휴대폰은 진동모드로 바꾼다.

입장 전 반드시 restroom에 가서 손을 깨끗이 닦는다.

입장 후에 손가방은 자신이 앉은자리 뒤쪽에 두면 된다.

티타임에 참석 시 되도록 가방은 크지 않는 것으로 드는 것이 좋다.

2) 좌석의 배치

종업원의 안내를 받아서 착석하는 것이 매너이다.

자리에 앉으면 예쁘게 장식된 웰컴 드링크(Welcome drink)가 제공 된다.

3) Tea 주문

티 리스트의 전반적인 구성을 살펴보고 각자 본인의 기호에 맞게 1인 한가지의 Tea를 주문하면 된다.

4) 홍차 도자기

세팅된 티팟과 티잔은 어떤 브랜드의 도자기인지 확인하고, 인퓨저가 티팟에 담겨 있는지도 확인한다. 이 때 차를 우리는 시간이 매우 중요하다.

5) 매너와 에티켓

애프터눈 티를 즐기기 위해서는 기본적인 매너와 에티켓이 필요하다. 그 중에서도 드레스 코드는 매우 중요하다. 애프터눈 티는 전통적으로 격식 있는 행사로 간주되므로, 적절한 의상을 선택하는 것이 매너이다. 일반적으로 캐주얼한 복장보다는 정장이나 우아한 의상을 입는 것이 바람직하다.

6) 찻잔 손잡이 잡는 방법

찻잔의 손잡이를 잡을 때 권총을 잡듯이 손가락을 끼우지 않는 이유는 유럽에서는 외설적이고 품위 없는 행동으로 간주하기 때문이다.

찻잔 잡는 방법은 엄지와 검지를 손잡이 구멍 안에서 꼬집듯이 만나게 하고, 중지와 약지 그리고 새끼손가락으로 손잡이 아랫부분을 받쳐 주면 훨씬 안정감 있게 잔을 들어 올려 우아하게 마실 수 있다.

7) 티 푸드 먹는 방법

보통은 별도의 플레이트에 세이보리(Savory)가 서비스 되고, 3단 트레이에는 여러 가지 디저트들이 서빙 된다. 먹는 방법은 별도의 플레이트에 담긴 세이보리를 먼저 먹고, 3단 트레이에 놓인 디저트는 제일 하단인 1단부터 2단, 3단 순으로 올라가면서 먹으면 된다. 일반적으로 3단 디저트는 올라갈수록 달콤한 맛의 디저트가 서비스되기 때문이다.

① 샌드위치 먹는 법

보통 애프터눈 티타임의 3단 트레이에는 샌드위치를 가장 아래 단에 세팅해 놓는다. 티푸드를 먹을 때는 가장 아랫단의 샌드위치부터 먼저 먹기 시작하면 된다. 그 이유는 차를 마시기 전 속의 부담을 줄이기 위함이다. 그리고 샌드위치를 먹을 때 종종 앞접시에 가지고 와서 나이프로 잘라서 먹는 경우가 있다. 이것은 올바르게 먹는 방법이 아니다.

샌드위치는 작은 크기로 만들어 놓기 때문에 따로이 나이프를 사용할 필요가 없다. 크기에 상관없이 하나를 집어 와서 손으로 들고 모서리 부분부터 한 번에 먹지 말고 적어도 두 번에 나눠서 먹는 것이 매너이다.

② 스콘(scone) 먹는 법

오늘날 스콘이 없는 티타임은 상상할 수도 없을 만큼 애프터눈 티의 대표적인 푸드이다. 스콘은 막 구워 따뜻한 상태에서 홍차와 함께 먹는 것이 가장 맛이 좋다. 잘 구운 스콘은 속이 촉촉하고 겉은 바삭하며 스콘 입이 터지게 굽는 것이 가장 잘된 스콘이다. 또 먹을 때는 스콘의 터진 부분의 입을 잡고 아래위를 손으로 뜯거나 갈라서 클로티드 크림과 딸기 잼을 스콘에 듬뿍 얹어서 먹는 것이 영국식 방식이다.

③ 빵(bread) 먹는 법

빵을 먹을 때는 나이프로 잘라서 먹지 않고, 손으로 한입 크기로 뜯어서 버터나 잼을 발라서 먹으면 된다. 빵을 칼로 썰지 않는 이유는 예전 유럽 카톨릭 교리에서 빵은 예수님의 몸이기 때문에 칼을 사용하지 않는다는 설이 있다.

④ 케이크(cake) 먹는 법

애프터눈 티타임에서 케이크의 달콤한 맛은 홍차의 떫은맛을 중화시켜 주기도 하고 기분도 좋아지게 하는 가장 사랑받는 티푸드이다. 3단 트레이와는 별도의 플레이트에 세팅되어 있다면 케이크 한 조각을 샐러드 접시나 디저트 접시에 가져와 뾰족한 부분이 내 앞쪽으로 오게 해서 놓고, 먹을 때는 뾰족한 앞쪽부터 포크로 먹으면 된다.

마무리

오늘 날 애프터눈 티는 가족, 친구, 동료들과 함께 즐길 수 있는 사회적인 모임이다. 세계 어디를 가더라도 호텔이나 카페, 레스토랑등에서 즐길 수 있고, 누구나 애프터눈 티를 경험할 수 있는 고급 Tea 문화이다. 그렇기에 애프터눈티 파티의 즐거움과 행복은 영원히 이어질 것이다.

오늘날 우리나라의 떡차(청태전)는 중국 당나라 시대, 육우의『다경(茶經)』에서 제작과 형태의 원형을 찾을 수 있다.

삼국시대에 우리나라로 유입되면서 떡차로 불리었으며 근세에 이르기까지 장흥이나 남해안 지방에서 계승되었다. ‘청태전’은 떡차의 일종으로 동전 모양과 비슷하다고 해서 돈차, 단차, 병차, 강차, 곶차 등으로 불리었으며, ‘청태전’이란 이름은 발효시키는 과정에서 푸른색의 이끼가 낀 것처럼 보인다고 해서 ‘청태전’이라 불리게 되었다.

문위세(文緯世, 1534∼1600)의『다부(茶賦)』의 문집 「풍암유고」에 보면, 16세기 장흥은 고려시대부터 차를 많이 재배하고 생산하였다. 조선 초기 세종실록지리지에 보면, 전라도와 경상도지역의 다소(茶所) 19개소 가운데 13개소가 장흥에 있던 차 주산지였다. 장흥에서는 잎차보다 덩이차를 주로 마셔왔고, 장흥 전 지역에 걸쳐 야생차나무가 자생하는 여건을 갖추고 있었다.

약이 귀했던 옛날, 우리 조상들은 감기약, 배탈약 등으로 청태전을 달여서 약으로 사용했으며, 발효를 시킬수록 약효와 맛이 좋은 우리 고유의 차가 되었다. 또 청태전은 저장과 이동이 간편하고 차를 구울 때 발산되는 향기 성분은 말로 표현하기 어려울 만큼 우수한 차이다. 청태전의 제다 공정을 살펴보면 다음과 같다.

(1) 우리 떡차 제다 공정

① 찻잎 따기: 맑은날 이슬이 맺힌 찻잎을 1창 2기 또는 1창 3기로 따서 묵은 잎과 전잎 등을 가려낸다.

② 찻잎 찌기: 100℃로 물이 끓는 가마솥(釜)에 채반을 놓고, 삼베 보자기를 깔고 찻잎을 채반위로 빠르게 옮긴다. 가마솥 뚜껑을 덮고 높은 온도로 단시간에 쪄내야 하는데, 그 시점은 찻잎 양에 따라 다르지만 차엽의 향기가 가마솥 밖으로 퍼져 나올 때까지 찌고 솥뚜껑을 연다.(7분∼15분)

③ 찧기: 잘 익은 찻잎을 꺼내어 찧을 때는 돌절구에 넣고 나무공이로 찧는다.

④ 성형: 잘 찧은 차를 둥근 모양의 틀에 찻잎을 넣고, 손가락으로 압력을 가하면서 떡차를 찍어 낸다.

⑤ 건조: 틀에 찍어낸 떡차는 서로 붙지 않토록 나열하여 1차 건조 과정을 거친다.

⑥ 구멍뚫기: 1차 건조를 마친 떡차에 보관을 위해 중앙에 대나무 바늘로 구멍을 뚫어 준다.

⑦ 건조 및 발효: 통풍이 잘 되는 실내와 실외에서 건조시킨 후 항아리에 담거나 꽂이에 끼워서 색, 향, 미(味)를 증진 시킨다.(건조된 떡차 1개의 무게는 8g기준)

(2) 떡차의 음용 방법

1. 청태전을 구울때는 냄새가 없고 연기와 불똥이 티지 않는 숯이나 전기 화로를 이용한다.(또는 녹차 덖는 가마솥을 달구어 이용하는 경우도 있다.)

2. 청태전을 집개에 끼워서 겉과 속이 충분히 잘 익도록 여러번 뒤집어가며 굽는다.(구울 때 청태전을 절대 태우면 안 된다)

3. 잡내와 습기를 제거하고 잘 구운 청태전을 쪼개어 탕관에 넣고 끓이면 된다.

4. 청태전을 맛있게 달이는 방법은, 600m의 탕관에 물을 붓고 끓이는데, 물 끓기가 등파고랑(騰波鼓浪)에 이르렀을 때 청태전 1개를 넣으면 되는데, 청태전을 달이는 시간은, 끓이다 보면 향기성분이 퍼지면서, 탕색이 알맞게 되었을 때 청태전을 불에서 내리면 된다.

찻물 끓이는 방법(탕변)

탕변이란 물이 끓는 상태를 보고 분별하는 것이다. 육우는『다경(茶經)』에, 병차(餠茶)의 자다법(煮茶法)을 삼비(三沸)의 단계에 맞추어서 끓였다.

일비(ㅡ沸)는 물 끓는 형태가 마치 물고기 눈알(어목, 魚目)과 같은 기포가 생기는 상태이고, 이비(二沸)는 구슬꿰미가 이어진 것 같이 물기포가 올라오는 상태를 가리키며(용천연주, 湧泉連珠), 삼비(三沸)는 끓는 물 상태가 성난 파도처럼 솟구쳐 오르고 북을 치는 듯한 소리가 나는(등파고랑, 騰波鼓浪) 을 가리킨다.

https://youtube.com/shorts/1JI9sp58JqI

 

병차 자다법(煮茶法)의 과정을 살펴보면 다음과 같다.

일비(ㅡ沸)에서는 수막(흑운모, 그을음)을 제거하고 소금을 넣는다.

이비(二沸)에서는 소금물을 한바가지 숙우에 담고, 병차(가루차)를 넣는다.

삼비(三沸)는 숙우의 물을 솥에 붓고, 차탕 표면에 말발이 더 많이 생기게 한다. 마실 때는 차탕과 말발을 고루 담아 뜨거울 때 연이어서 세 번(완)을 마신다.

그리고 초의선사의『다신전』6장 탕변(湯辨)에 보면, 탕을 끓일 때는 크게는 세 가지, 작게는 열다섯 가지로 구분하고 있다(湯有三大辨 十五小辨)

물이 끓기 시작할 때 기포의 형태를 보고 분별하는 형변(型辨).

둘째는 물이 끊는 소리를 듣고 분별하는 성변(聲辨).

셋째는 물이 끓을 때 나오는 수증기(김)를 보고 분별하는 기변(氣辨)이 있다

이중 물이 끓어오르는 형상으로 분별하는 5단계를 살펴보면 다음과 같다.

첫째 게의 눈(해안, 蟹眼)), 둘째, 새우의 눈(하안, 蝦眼), 셋째, 물고기의 눈(어안, 漁眼), 넷째, 이어진 구슬모양(연주, 連珠), 다섯째, 성난 파도처럼 솟구쳐 오르고 북을 치는 듯한 소리가 나는(등파고랑, 騰波鼓浪)이 있다.

이 중에 청태전을 달일 때는 물 끓기가 ‘등파고랑’에 이르렀을 때 청태전을 넣으면 된다.

마무리 글

한국의 후 발효차인 ‘청태전’의 독창성을 미생물의 군집 분석등을 통해 과학적으로 입증한 농촌진흥청 보도 자료(2018년 8월 20일)를 보면서, 청태전을 좀 더 현대인의 입맛에 맞게 먹는 방법을 개선하고 사회적으로 확산 시킬 수 있는 공동의 연구가 필요한 것으로 보인다.

※ 농촌진흥청 보도 자료(2018년 8월 20일), 담당자: 농업 연구관 문두경

한국 전통 발효차 ‘청태전’의 독창성을 과학적으로 밝히다.

- 농촌 진흥청이 동양 3개국 전통 차 미생물 분석 결과 발표 -

<한국의 ‘청태전’ 중국의 ‘보이차’ 일본의 ‘아와반차’는 발효차이다>

농촌진흥청은 동양 3개국(한, 중, 일)의 전통차 미생물 분석결과를 발표했다.

농촌진흥청(청장 라승용)은 한국 고유의 후발효차(미생물을 이용해 발효시켜 만든차) ‘청태전’의 독창성을 미생물의 군집 분석등을 통해 과학적으로 입증했다. 

○ 청태전은 찻잎을 틀에 박아서 만든 덩어리(떡차) 형태로, 발효 과정에서 이끼처럼 푸르게 변한다 하여 이름 지어졌으며, 동전과 비슷해 ‘돈차’라고도 불린다.

○ 세계녹차콘테스트 금상(2008년, 2011년), 국제적 보존가치가 있는 품목으로 ‘맛의 방주’(2013)에 선정되기도 했다.

○ 농촌진흥청은 한국과 중국, 일본 동양 3개국의 전통 미생물 후발효차의 군집분석 을 통해 우리 전통 차의 독창성을 밝혔다.

○ 이는 한국 전통 후발효차인 떡차(청태전)는 중국과 일본의 전통 미생물차(후발효차)와 구별되는 독창성을 가지며, 한국 차 전통 문화의 계승과 농업인의 소득을 위해 국가에서 보존해야 할 가치가 높다는 점을 과학적으로 입증했다.

○ 청태전을 만들 때는 잎을 따 하룻밤 실내에서 말린 뒤 쪄낸다. 절구에 빻아 모양을 만들어 1차 건조하고, 구멍을 뚫어 묶은 뒤 2차 건조해 6개월 이상 숙성 기간을 거쳐야 한다. 다른 나라의 차와 만드는 방식부터 달라 맛과 향이 좋다.

○ 마실 때는 차를 주전자나 탕기에 넣고 끓이거나, 끓는 물에 1분∼2분간 우려 마신다. 생강과 귤껍질, 오가피 등을 넣어도 좋다.

○ 농촌진흥청은 지난해 3월 온난화대응농업연구소 내에 한국차 연구실을 신설해 차나무 품종 육성, 재배법 개발, 품질 평가와 가공이용 연구를 하고 있다.

○ 농촌진흥청 국립원예특작과학원 온난화대응농업연구소 문두경 농업연구관은 “이번 연구로 한국 전통발효차 청태전의 독창성이 밝혀짐에 따라 앞으로 한국을 대표하는 명차로 거듭날 수 있길 기대한다.”라고 전했다.

※ 장흥 발효차 청태전 농업시스템'은 비자나무, 소나무 등 수목 하층부에서의 차 재배환경 조성과 청태전을 만드는 제다과정, 음다법 등이 오랫동안 독특하게 유지돼 그 가치를 인정받아 중요농업유산 제12호로 지정됐다. ‘정태전’이라는 명칭은 김의 주산지인 장흥에서 ‘청태로 빚어 만든 구멍 뚫린 동전과 같게 만든 돈차’라는 의미에서 유래한 것으로 추정 되고 있다. 차나무와 공생하는 상층목의 가지를 전지해 햇빛이 들어오는 양을 조절하는 재배기법은 찻잎 수확량 및 차의 맛을 좌우하는 성분과도 밀접한 관계가 있으며, 청태전의 맛에도 영향을 미치고 있다.

※ 참고자료

○ 한국의 떡차(청태전), 중국의 보이차, 일본의 아와반차의 차 발효균 분석

○ 동양 3개국의 전통 미생물발효차의 차 발효균의 군집분석 결과 한국의 떡차에서는 혐기성 차발효균 Pantoea sp.가 57.14% 우점하며, 중국의 보이차는 Sphingomonas와 Pantoea가 19.10%와 16.1%로 우점함. 또한, 일본의 아와반차는 Lactobacillus sp.가 88.9%로 우점함

표. 동양 3개국의 전통 미생물발효차의 차발효균 미생물 군집분석

○ 동양 3개국의 차발효균을 분석한 결과, 각 나라별로 구별되는 미생물 군집구조를 가진 것을 확인함

○ 미생물 종류는 크게 고세균, 세균, 곰팡이, 효모로 구별되는데 차발효균 총균수를 확인한 결과, 세균의 총수는 한국의 떡차와 일본의 아와반차가 매우 높게 분석됨

○ 미생물 군집분석과 차발효균 종의 총균수를 확인한 결과, 한국의 떡차는 차발효세균과 곰팡이의 발효로 숙성이 되며, Pantoea sp.에 의해 숙성이 되는 미생물발효차임을 알 수 있음. 중국의 보이차는 곰팡이에 의해 숙성되는 발효차로 보고됨. 일본의 아와반차는 유산균인 Lactobacillus sp.에 의해 발효되는 차임을 확인함.

○ 이 결과로 한국, 중국, 일본의 전통차의 제다 방법이 매우 상이하며, 차 발효균 역시 매우 상이한 것으로 확인하고, 한국의 떡차는 매우 독창적인 차임을 확인함

4. 파급효과

○ 한국 고유 차 발효균을 이용한 전통발효차 ‘떡차’의 국가 중요농업유산 등재를 통한 차산업 발전 유도

○ 중국 보이차의 한국내 시장점유율 감소와 한국 전통발효차“떡차”의 시장확대

○ 미생물 군집구조 분석을 통해 미생물 발효차의 원산지 판별이 가능함

○ 한국을 대표할 수 있는 우수 명차 개발로 수출 확대

수강생 모집 / 접수 및 문의 053-560-3776

강의 내용

6대 다류중의 하나인 홍차는 동양에서는 우려 놓은 수색이 붉다고 해서 홍차라 하고, 서양에서는 만들어 놓은 찻잎이 검다고 해서 블랙티(Black tea)라고 한다. 일반적으로 홍차가 생산되는 지역은 중국, 인도, 스리랑카, 케냐등 적도와 가까운 열대지역에서 많이 생산되고 있으며, 세계인들이 가장 많이 즐기는 차이기도 하다.

홍차의 나라로 알려진 영국은 19세기 중반에는 하루에 여덟 번의 티타임을 가질 정도로 홍차를 좋아하고 많이 마신 신사의 나라이다. 이 여덟 번의 티타임 중에서 가장 화려하고 모든 것을 갖추어서 하는 티타임이 ‘애프터눈티’이다.

애프터눈티는 오늘날 세계 어디를 가더라도 다양하게 즐길 수 있는 티문화가 되었다. 강사의 저서인 『이겸서의 홍차 이야기』를 교재로 하여, 세계 각 국의 홍차가 생산되는 산지들을 알아보고, 브랜드별로 홍차 맛있게 우리는 방법과 홍차의 꽃이라고 할 수 있는 애프터눈 티를 중심으로, 다양한 홍차의 세계를 알아보는 시간을 갖는다. 특히 티룸과 티라운지에 대한 현장 학습을 통해서 홍차 문화에 대한 자신감을 가질 수 있는 시간으로 만들고자 한다.

기대효과

홍차를 마심으로써 건강과 교양, 그리고 사교와 삶의 질을 높일 수 있으며, 세계 어디를 가더라도 다양한 애프터눈 티룸과 티라운지를 자연스럽게 이용할 수 있다. 또한 각 가정에서도 5성급 호텔의 애프터눈 티룸이나 티라운지가 부럽지 않게 가족과 함께 행복한 애프터눈 티를 즐길 수 있다.

강의 계획서