6대 다류중의 하나인 홍차는 동양에서는 우려 놓은 수색이 붉다고 해서 홍차라 하고,서양에서는 만들어 놓은 찻잎이 검다고 해서 블랙티(Black tea)라고 한다.일반적으로 홍차가 생산되는 지역은 중국,인도,스리랑카,케냐등 적도와 가까운 열대지역에서 많이 생산되고 있으며,세계인들이 가장 많이 즐기는 차이기도 하다.
홍차의 나라로 알려진 영국은19세기 중반에는 하루에 여덟 번의 티타임을 가질 정도로 홍차를 좋아하고 많이 마신 신사의 나라이다.이 여덟 번의 티타임 중에서 가장 화려하고 모든 것을 갖추어서 하는 티타임이‘애프터눈티’이다.
애프터눈티는 오늘날 세계 어디를 가더라도 다양하게 즐길 수 있는 티문화가 되었다.강사의 저서인『이겸서의 홍차 이야기』를 교재로 하여,세계 각 국의 홍차가 생산되는 산지들을 알아보고,브랜드별로 홍차 맛있게 우리는 방법과 홍차의 꽃이라고 할 수 있는 애프터눈 티를 중심으로,다양한 홍차의 세계를 알아보는 시간을 갖는다.특히 티룸과 티라운지에 대한 현장 학습을 통해서 홍차 문화에 대한 자신감을 가질 수 있는 시간으로 만들고자 한다.
애프터눈 티
기대효과
홍차를 마심으로써 건강과 교양,그리고 사교와 삶의 질을 높일 수 있으며,세계 어디를 가더라도 다양한 애프터눈 티룸과 티라운지를 자연스럽게 이용할 수 있다.또한 각 가정에서도5성급 호텔의 애프터눈 티룸이나 티라운지가 부럽지 않게 가족과 함께 행복한 애프터눈 티를 즐길 수 있다.
찻잎의 가공 상태에 따른 분류 4가지는 홀리프, 브로컨, 패닝스, 더스트로 나눌 수 있다.
① 홀 리프(Whole leaf): 찻잎을 자르거나 분쇄하지 않고 온전한 형태의 찻잎을 뜻합니다. 고품질의 찻잎들을 살펴보면 일반적으로 홀리프의 등급이 대부분이다. 스트레이트티로 적당하며 티백에는 잘 사용하지 않는다.
② 브로큰(Broken):홀 리프 상태의 찻잎을 로터베인으로 잘라서 찻잎을 잘게 부순 상태의 찻잎을 뜻한다.
③ 패닝스(Fannings):브로큰 보다도 더 잘게 부서진 찻잎을 말합니다. 패닝스는 침출시 홀리프나 브로큰보다 더 빨리 진하게 우릴 수 있는 특징이 있습니다.
④더스트(Dust):먼지와 같은 가루 형태의 차를 가리킨다. 제다과정에서 만들어진 찻잎 중 가장 작은 싸이즈의 분차를 뜻한다.
홍차는 찻잎의 크기에 따라서 추출 시간이 달라지는데, 잎이 큰 찻잎은 추출시간이 길고, 브로컨이나 패닝스, 더스트 같은 경우엔 추출시간이 짧다.
그렇기 때문에 크기가 다른 찻잎을 한 통에는 담을 수 없다.
2. 찻잎의 배합에 따른 분류 4가지
찻잎의 배합 방식에 따른 4가지 방법은 스트레이트티(straight tea), 블렌디드티(blanded tea), 베리에이션티(Variation tea),플레이버드 티(flavored tea) 등으로 나눌 수 있다.
① 스트레이트 티(Straight Tea)
한 지역의 원산지 찻잎으로, 찻잎에 어떤 것도 섞지 않고 차 본연의 순수한 맛을 느낄 수 있는 차이다. 대표적으로 세계 3대 홍차인 중국의 ‘기문’, 인도의 ‘다즐링’, 스리랑카의 ‘우바차’ 등이 있다.
② 블랜디드 티(Blended Tea)
두 가지 이상의 스트레이트티를 섞은 것을 말한다. 대표적으로 영국의 ‘해로즈 블랜드 No 49번과 No 14번’이 있다. ‘해로즈 블랜드 49(Harrods-no.49)’는 영국의 헤롯백화점의 창립 150주년 기념티이다. 이상품은 헤롯백화점이 인도차업위헌회와 공동 개발한 상품으로 인도의 다즐링(Darjeeling), 시킴(sikkim), 아삼(Assam), 닐기리(Nilgiri), 캉그라(kangra)등 인도산 찻잎 다섯 가지를 블랜드해서 1999년에 출시된 제품이다. 이 제품 하나로 인도산 찻잎을 한 번에 맛보게 되는 샘이다. 그리고 ‘해로즈 블랜드 14(Harrods-no.14)’번은 잉글리쉬 브랙퍼스트티이다. 이 차는 인도의 다즐링(Darjeeling), 아삼(Assam), 실론(Ceylon), 케냐(Kenya)등의 찻잎을 총 집합해서 블랜딩한 유명한 홍차이다. 다양한 찻잎들의 향연으로 깔끔하면서도 묵직하고 깊은 맛이 느껴진다.
③ 베리에이션 티(Variation Tea)
홍차를 우릴 때나 마실 때 설탕이나 우유 또는 과일 등 무엇인가를 섞어서 마시는 것을 말한다. 가장 대표적인 밀크티와 아이스티가 있다.
④ 플레이버드 티(Flavourd Tea)
제다과정에서 베이스의 찻잎에 천연향이나 꽃향, 과일향 등을 입혀서 향기를 극대화해서 만든 차이다. 가향차라고도 한다. 그리고 딸기나 사과조각, 여러 가지 화려한 꽃잎이나 허브향이 첨가되기도 한다. 대표적으로 프랑스의 마리아쥬프레르의 ‘웨딩임페리얼’과 ‘마르코폴로’ 그리고 베르가못향을 입인 ‘얼그레이 티’가 유명하다.
웨딩 임페리얼은 우아한 결혼식에 달콤함과 동시에 아쌈 특유의 수색과 맛이 입 안 가득 퍼지며 초콜렛 향과 달콤한 카라멜향이 진하다. 마르코폴로도 베스트 홍차로 꽃과 과일향을 가미한 섬세하면서도 상큼하고 달콤한 초콜릿향이 느껴지는 플레이버드티이다.
찻잎의 등급
3. 찻잎의 등급
홍차의 등급은 찻잎이 피어난 위치에 따라서 그 등급을 분류할 수 있는데, 작고 어린 새순 일수록 고급 등급과 좋은 품질의 차가 만들어진다고 할 수 있다. 홍차의 등급은 FOP, OP, P, PS, S, 이런 용어들로 등급을 정해 놓고 있다. 이 용어들은 찻잎의 싹 부위와 찻잎의 크기를 기호로 나타내는 표시이다. 보통 홍차를 제다함에 있어 채엽 하는 찻잎(leaf)은 다섯잎까지 채취할 수 있다.
① FOP(Flowery Orange Pekoe)
P(Flowery)는 여기서 꽃이 아니라 잎의 눈, 즉 가장 어린 싹을 가리킨다. 어린 싹으로 만든 차는 우렸을 때 꽃향기가 난다고 해서 플라워리라고 붙여진 것이다. O(Orange)는 찻물의 수색이 밝은 오렌지 빛깔이 난다고 하여 붙여진 이름이다.
P(Pekoe)는 어린잎에 달린 하얀 잔털을 중국인들은 ‘백호’라 말하는데, 영국인들이 ‘페코’라고 부른데서 유래 되었다.
② Orange Pekoe(오렌지 페코): 위에서 두 번째 찻잎으로 부드럽고 어린잎을 말한다. 두 번째 찻잎도 분쇄하지 않고 대부분 홀리프 타입으로 차를 만든다.
③ Pekoe(페코): OP 바로 아래의 찻잎으로 세 번째 찻잎을 말한다.
OP 등급보다 낮은 생엽으로 만든 홍차를 의미하기도 한다.
④ Pekoe Souchong(페코 소총): 네 번째 찻잎으로 Pekoe의 바로 아래 잎을 말하며 페코 보다 잎이 크고 색이 조금 진하며 품질도 조금 떨어진다.
⑤ Souchong(소총): 가장 아래의 다섯 번째 경화된 찻잎으로 가장 낮은 등급이다. 최근에는 S등급의 찻잎은 거의 사용하지 않는다고 한다. 품질이 많이 떨어진다.
홍차 등급에 붙는 수식어 홍차의 등급 중에 FOP 앞에 3∼4개까지 수식어가 더 붙기도 하는데, 주로 다즐링차에 붙는 등급으로, Finest Tippy, Golden, Flowery는 모두 가지 끝부분의 어린 싹만을 의미한다. 이런 수식어 앞에 비로소 FOP나 BOP가 붙는다.
S.F.T.G.F.O.P(Special Finest Tippy Golden Flowery Orange Pekoe)
이 등급은 다즐링(Darjeeling)의전체 생산량 중에 소량만이 받을 수 있는 등급으로 품질이 매우 높고, 팁 부분을 많이 가지고 있는 최상등급의 홍차이다.
S는 고급홍차의 밝은 수색의 차로 다즐링 생산업자 협회로부터 주어지는 명칭이다.
F는 품질이 높은 등급에 쓰이는 것으로 특히 향기롭고 좋은 홍차를 뜻한다.
T는 싹에 붙은 하얀 솜털인 Tip이 많은 차에 Tippy라는 수식어가 붙는다.
G는 어린 싹에 백호가 많은 순(筍)으로, 산화된 차가 황금빛이 나면 골든(Golden)이라고 한다. 이렇게 찻잎의 등급은 F.O.P 뒤에 수식어가 많이 붙을수록 고급 등급의 홍차이다.
2) 홀 리프 등급의 홍차
SFTGFOP 1(Special Finest Tippy Golden Flowery Orange Pekoe 1)
FOP 앞에 숫자 1이 붙으면 각 등급에서 최상 등급의 차라는 뜻이다
FTGFOP.1(Finest Tippy Golden Flowery Orange Pekoe 1)
아주 어린 새순을 다량 함유한 FTGFOP보다 더 좋은 품질의 홍차를 의미한다.
FTGFOP(Finest Tippy Golden Flowery Orange Pekoe)
TGFOP등급보다 높은 정교하고 섬세한 고급홍차를 의미한다.
TGFOP(Tippy Golden Flowery Orange Pekoe)
골든팁 함유량이 비교적 많이 포함된 섬세한 찻잎으로 찻잎의 형태가 그대로인 홍차이다.
GFOP(Golden Flowery Orange Pekoe)
FOP보다 한 등급 높은 등급으로 골든팁을 함유하고 있다.
3) 아삼(Assam)홍차의 등급
아삼홍차의 최상 등급은 FTGFOP로, 앞에 F(Finest)가 한 개더 붙는다. 또FTGFOP 앞에 1이란 숫자가 붙으면 FTGFOP보다 한 등급 더 높다는 뜻이다. 아삼홍차는 저지대의 대엽종으로 최상등급이 TGFOP(Tippy Golden Flowery Orange Pekoe)이다. 아삼은 열대지역의 평지에서 채취한 찻잎이기 때문에 SF(Special Finest)가 잘 붙지 않는다.
4) 브로큰(Broken)등급
BOP(Broken Orange Pekoe) 찻잎이 매우 잘게 파쇄 된 것이므로 빠른 시간에 차를 우릴 수 있다. 찻잎의 크기는 2～3mm정도로 일반적으로 좋은 수색과 진한 차의 맛으로 브랜드 회사에서 가장 많이 사용하는 등급이다.
BOPF(BrokenOrange PekoeFannings)
BOP 부서진 두 번째 찻잎으로, 더스트(Dust)보다 조금 큰 등급으로 크기가 1～2mm정도이다.
B.P(Broken Pekoe) 부서진 세 번째 찻잎으로 차가 진하게 우러나는 홍차이다.
F(Fannings)나 D(Dust), 가루형태의 차이다.
우리는 홍차를 구매할 때 틴케이스의 외형 라벨만 봐도 속의 내용물이 어떤 형태의 차엽이 들어 있는지 여러 정보를 알 수 있다. 제품명, 원산지, 식품의 유형, 제조원 및 제조국, 수입원, 유통기한, 찻잎의 상태, 차의 등급 등이 표시되어 있다. 우리는 한 잔의 홍차를 마시기 위해서는 최소환의 기본적인 품질과 등급은 정확히 파악하고 있어야지만 홍차의 선별과 맛있는 홍차를 제대로 우려 낼 수가 있다.
2023년 3월 1일부터 <이겸서의 홍차이야기> 저자 이겸서 선생의 [홍차문화] 전반을 석우연담 독자에게 전하게 됩니다.
중국 명나라 장대복의 『매화초당필담』에 보면 ‘차는 필히 물을 빌려야만 그 가치를 발현할 수 있다’고 했습니다. 그것은 80점짜리의 차를, 100점짜리의 물로 우렸을 때는 100점짜리의 차탕이 되지만, 100점짜리의 차를 80점짜리의 물에 우렸을 때는, 80점짜리 차탕 밖에 되지 않는다고 했습니다. 이 말은 아무리 좋은 차일지라도 좋은 물로 우리지 않으면 좋은 차 탕이 될 수 없다는 말입니다.
그리고 홍차의 대중화를 이끌었던 영국의 토마스 립톤은, 같은 홍차라도 런던이나 스코틀랜드, 아일랜드 등 각 나라의 수질에 따라 홍차의 수색과 풍미가 다르게 변한다는 것을 알고, 그 지역의 수질에 맞춘 티블랜드를 만들어 판매하였다고 합니다. 이렇듯 차는 어떤 물로 우리느냐에 따라 그 가치가 달라진다 할 수 있습니다.
오늘날 현대인들은 어떤 물로 차를 우려 마시고 있을까요? 우리는 차를 우릴 때 수돗물, 정수기물, 생수, 그 외 근교의 산에서 흐르는 물이나, 사찰의 물, 또는 약수 등의 물을 찻물로 사용하고 있습니다.
주위에 차를 좋아하는 사람들을 보면, 바쁜 생활 속에서도 찻물을 구하기 위해 일주일에 한 번, 또는 3일에 한 번 쯤은 찻물을 떠와서 차를 마시고 있습니다. 저 또한 우리 집 수돗물이 경도가 높은 관계로 일주일에 한 번은 꼭 좋은 찻물을 떠와서 맛있게 차를 마시며 차생활을 하고 있습니다.
그러면 여기서 어떤 찻물이 좋은 찻물이라고 할 수 있을까요? 제가 생각하는 좋은 찻물은
첫째, 용존산소량이 풍부하고
둘째, 수소이온농도(pH)가 약알칼리에 가깝고,
셋째, 칼슘과 마그네슘 등 미네랄 함량이 적고
넷째, 맑고 깨끗한 연수가 좋은 찻물이라고 생각합니다.
1. 먼저 용존산소량이 풍부한 물이 찻물로 좋습니다.
세계 최초의 다서인, 육우 『다경』 ‘오지자(五之煮)’에 보면, 이런 글이 있습니다. 산수상(山水上), 강수중(江水中), 정수하(井水下), 이 말의 뜻은 산에서 흐르는 물이 찻물로 가장 좋고, 강물은 그 다음이며, 우물물은 좋지 않다는 그런 뜻입니다. 여기서 산에서 흐르는 물이 좋은 이유는, 산에는 예나 지금이나 나무들이 아주 많습니다. 이 많은 나무들은 광합성작용으로 인해, 피톤치드와 산소를 많이 뿜어내고 있습니다. 이렇게 많은 나무들이 산소를 뿜어내는 산에서 흐르는 물이나 솟아나는 물, 바위틈으로 흐르는 물에는 산소의 함유량이 풍부하게 녹아있다는 것을 의미하기도 합니다. 그래서 용존산소량이 풍부한 물은 풍부한 차의 맛을 가져다주기 때문에 좋은 물이라 할 수 있습니다.
2. 다음은 수소이온 농도는 약알칼리의 물이 좋습니다.
수소이온 농도의 단위는 pH입니다. 이 pH기를 이용해서 수소이온농도를 쉽게 측정할 수 있습니다. 이 pH기는 산성과 알칼리(염기)를 측정할 수 있는 기기입니다. 이 pH의 농도 측정 범위는 0∼14까지 숫자로 표시하고 있는데, 그 중에서 가장 순수한 물인 7을 중성으로 하고 있습니다. 그 값이 7보다 낮은 숫자일수록 산성이 강하고, 7보다 높은 숫자일수록 알칼리성이 강하다는 의미입니다. 요즘 오염된 대도시에서 내리는 비를 산성비라고 합니다. 산성비를 맞으면 머리가 빠진다거나 몸에 좋지 않다고 해서 산성비를 피하고 있습니다. 산성비의 수소이온농도 수치는 5.6 pH를 기준으로 하고 있습니다. 그러면 우리 사람 몸의 산도(pH)는 보통 7.4pH라고 합니다. 정확히 말하면 (7.35∼7.45pH)로 약알칼리입니다. 이 산도의 기준은 인체의 혈액을 중심으로 한 것입니다. 그래서 찻물을 선택할 때도 우리 몸에 맞는, 우리 몸과 비슷한 약알칼리의 찻물이 좋다고 할 수 있습니다.
우리는 차를 우려서 마실 때 물속에 들어 있는 미네랄(minerals)을 생각지 않을 수 없습니다. 이 미네랄은 무기물(無機物) 이라고도 합니다.
이 무기물은 TDS(Total Dissolved Solids)기를 이용해서 간단히 측정할 수 있습니다. TDS란 (Total Dissolved Solids)의 약자인데, 물속에 녹아있는 고형물의 총량(무기물, 유기물)을 재는 기기입니다.
그 단위는 ppm이나 mg/L로 표시합니다.
중요 무기물로는 칼슘, 마그네슘, 칼륨, 나트륨, 불소, 인, 망간 등등이 있습니다. 찻물로는 칼슘과 마그네슘등 무기물 함량이 높지 않은 것이 좋다고 할 수 있습니다. 그 이유는 무기물 함량이 높으면 차에 들어있는 카테킨 성분으로 인해서, 찻물의 색, 향, 미가 쉽게 변하기 때문에, 차 본연의 성분과 효능을 오롯이 얻을 수가 없습니다. 차를 우릴 때 끓인 물에 철 성분이 많으면 차의 수색이 검게 변하고, 칼슘양이 많으면 떫은맛이 강해지고, 마그네슘과 망간이 많으면 쓴맛이 강해집니다. 그러므로 차의 색과 맛과 향기는 곧 물에서 좌우된다고 할 수 있습니다. 하지만 찻물이 아닌 우리 생활의 밥물이나 신체에 있어 꼭 필수적으로 필요한 물은 미네랄이 풍부하고 깨끗하고 순수한 물임을 잊지 말아야 합니다.
4. 다음은 찻물로 깨끗하고 맑은 연수의 물이 좋다고 했습니다.
물은 경도(傾度)에 따라 연수(軟水)와 경수(硬水)로 나눌 수 있습니다.
통상적으로 연수는 미네랄이 적어 목 넘김이 부드럽고, 경도가 낮아 ‘단물’이라고도 하며, 산수(山水), 강물, 수돗물 등이 연수에 해당하며 차를 우릴 때는 연수가 적당하다고 할 수 있습니다
경수는 미네랄 함량이 많아 묵직한 느낌이 들고, 경도가 높아 ‘센물’이라고도 하며, 지하수, 우물물 등이 경수에 해당 됩니다. 물론 현무암이 많은 제주도의 우물물 같은 경우에는 지하수이지만 연수에 속합니다.
연수와 경수를 알아보기 위해서는 경도 계산법을 이용하면 간단히 알 수 있습니다.
물의 경도 (mg/L) = (칼슘양 mg/L × 2.5) + (마그네슘의 양 mg/L × 4.1)
연수와 경수를 구분하는 기준은, 세계보건기구(경도 60mg/L)와 한국 수자원 공사(경도 75mg/L)등 기관마다 조금씩 다릅니다. 국내에서는 편의상 경도 120mg/L로 분류하고 있는데, 120mg/L보다 낮으면 연수, 그 이상이면 경수로 분류되고 있습니다.
홍차를 우림에 있어서도 우리나라의 물은 유럽의 물보다 경도가 낮아서 차를 우리기에 좋은 물이 많습니다. 하지만 유럽의 물은 경도가 높은 석회수가 많으므로 차가 잘 우러나지 않기 때문에 찻잎의 양을 좀 더 많이 넣게 되는데, 이로 인해 차의 맛과 수색이 지나치게 쓰거나 진해질 수 있습니다. 그래서 유럽에서는 진한 차의 맛을 중화시킬 수 있는 밀크티를 선호하고 있습니다.
다음은 우리가 많이 사용하는 수돗물과 정수기물, 그리고 생수에 대해서 알아보겠습니다.
1. 수돗물
수돗물은 지역마다 동네마다 수질의 결과는 모두 다릅니다. 내가 사는 집 수돗물이 찻물로 적당한가 하는 것은 먼저 자신의 집 수돗물을 수질검사를 의뢰해 보는 것이 가장 중요합니다. 관할 수도사업소에 인터넷이나 전화로 수돗물 수질검사를 신청하면 무료로 검사를 받을 수 있습니다. 수도 사업소의 공무원이 직접 가정을 방문해서 검사를 하는데, 검사에 걸리는 시간은 약 10분정도 소요 됩니다 그리고 2차로 수돗물을 받아가서 검사를 한 뒤 결과가 우편으로 받아볼 수 있습니다. 수질검사의 결과에 따라서 수돗물 속에 함유되어 있는 미네랄이나 수소이온농도, 탁도, 잔류염소 등 여러 가지를 알 수 있습니다. 이렇게 받은 결과에 따라서 자신의 수돗물이 찻물로 적합하면 수돗물 자체로 차를 우려 마시면 됩니다. 그렇지 않고, 강한 경수일 경우에는 수고스럽지만 찻물을 떠 온다거나 생수를 이용하면 됩니다. 그리고 수돗물로 차를 우릴 경우에는 수도꼭지를 틀어서 한참을 흘려보내고, 받아서 끓여야 하고, 물이 끓으면 포트의 뚜껑을 열어서 염소를 날려 보내고 사용하면 좋습니다.
수돗물 수질검사 결과(예시)
검사항목
기준
단위
검사결과
탁도
0.5 이하
NTU
0.06
수소이온농도
5.8～8.5
-
7.1
철
0.3 이하
mg/L
불검출
구리(동)
1 이하
mg/L
불검출
아연
3 이하
mg/L
0.015
망간
0.05 이하
mg/L
불검출
잔류염소
4.0 이하
mg/L
0.34
판정
기준적합
2. 정수기
정수기는 필터에 따라서 역삼투압 방식, 중공사막 방식, 전기분해 방식 필터 등이 다양하게 있습니다. 이중에서 일반인적으로 가장 많이 사용하고 있는 것이 역삼투압방식의 필터입니다. 역삼투압방식의 정수기 물은 미네랄을 포함하여 모든 불순물을 완전히 제거하는 필터 입니다. 그런데 역삼투압방식의 정수기물의 수소이온농도는 산성입니다. 수소이온농도가 5.6∼6.0pH로, 산성비의 기준이 되는 5.6pH와 비슷한 수치에 속합니다. 먹는 물 기준 수소이온농도는 5.8∼8.5pH이하입니다. 따라서 정수기 선택시 미네랄이 얼마나 들어있는지, 수소이온농도는 약알칼리가 맞는지, 연수의 물인지를 잘 알아보고 정수기를 선택 하는 것이 좋을 듯합니다.
정수기 물의 선택
구분 / 필터
역삼투압방식
중공사막 방식
전기 분해 방식
제거물질
미네랄을 포함하여 물속 모든 불순물 100% 제거
미네랄을 남기고 유해물질 대부분 제거
미네랄 등 유익 성분은 남기고, 중금속 등 불순물 제거
수소 이온 농도
산성 (pH5.6～6.0)
약알칼리성 (pH7.2～7.7)
약알칼리성 (pH7.2～7.7)
정수시간
시간이 오래 걸림
비교적 짧다.
비교적 짧다.
정수량
적음
필요에 따라 사용 가능
필요에 따라 사용 가능
3. 생수
요즘 시중에 생수들은 다양하게 쏟아져 나오고 있습니다.
일반적인 생수병에는 칼슘, 나트륨, 칼륨, 마그네슘, 불소 등 5가지 미네랄 정보가 라벨에 표시되어 있습니다. 이 라벨을 보고 물의 경도 계산이나, 또는 무기물 검사, 또는 수소이온농도 검사 등을 할 수 있다. 검사 결과를 잘 보고 찻물에 알맞은 생수를 선택하면 맛있고 향기로운 차를 우릴 수 있습니다. 단 생수병이 너무 높은 온도에서 물이 익거나 산화되지 않은 생수이어야 합니다.
생수의 무기물 함량
흔히 많은 차인들이 찻물로 제주의 S회사의 생수를 많이 이용하고 있는데요, 그 이유는 제주 S회사 생수는 경도가24.35mg/L로 아주 부드러운 연수이고, 수소이온도 약알칼리인 7.6ph입니다. 무기물 또한 생수 중에서 가장 낮은 49ppm이였습니다. 그러므로 찻물로 적당한 생수라고 할 수 있습니다.
그리고 프랑스의 E회사 생수의 경도는 325mg/L의 강한 경수이며,
TDS 검사 결과는 396ppm로 무기물이 아주 높은 수치입니다.,
수소이온농도는 7.3ph로 약알칼리였습니다.
그러므로 프랑스의 E회사 생수는 무기물과 미네랄이 너무 높기 때문에 찻물로는 적합하지 않다고 할 수 있습니다. 하지만 찻물이 아닌 우리 생활에 미네랄을 필요로 하는 분들에게는 E회사 생수가 좋다고 할 수 있습니다.
그러므로 우리는 어떤 차를 우리든 간에 용손산소량이 풍부하고, 수소이온농도는 약알칼리에 가깝고, 무기물 함량이 적게 든 연수의 물이 가장 좋은 찻물이라고 생각합니다.
‘사진으로 보는 중국의 차’는 형설출판사에서 발행된, 일명 ‘중국차도감’으로 더 많이 알려진 책이다. 대부분 차 산지를 방문하여 그 지역의 정확한 품종을 확인한 뒤, 구입하고 원색을 살리기 위해서 슬라이드 필름으로 작업을 해 왔다. 슬라이드 원색 분해는 2016년까지 진행되었다.
2017년부터는2차 개정을 준비해 오면서,고화소의 디지털 사진으로 기존 사진을 교체하거나 보완하고 두 가지,세 가지 사진을 제공하여 중국차의 이해를 돕게 하였다.예를 들면 황차의 경우2004년 당시에는 중국 차 산지에서 민황을 약하게 하여 녹차같은 색을 띠게 하였다.그런데 요즘에는 전통 방식의 민황을 거친 차들이 생산되고 있다.그래서 이런 경우 초기 민황을 약하게 한 차와 전통 방식의 민황을 거친 차,두 가지를 제시하였다.
이 책은2006년 출간하여 문화관광부 교양 도서로 선정되고, 2011년 개정까지5쇄를 찍었다. 2022년 두 번째 개정을 하면서,형설EMJ에서 출간하게 되었다.개정판이 나온 이후로도 지속적인 차 연구에 매진하면서 가장 많이 다닌 곳은 절강성,복건성,운남성이다.그간의 더욱 깊은 내용을 확인하고 현시대에 맞게 수정 보완하였다.
중국의 대표적인 차 생산지역
중국의 차는 하루가 다르게 변화되고 있음을 현지답사를 통해 매번 방문할 때마다 바뀌어가고 있다. 맹해의 차생산 중심은 이미 다른 곳으로 이동하고 있고, 생차에서 숙차로 제작과 음용의 방향이 바뀌는 지역도 있다. 더구나 작은 군소차창들은 연구와 개발을 통해 차산지와 협력을 하고 이제는 지역에 따른 찻잎 구분이 소용이 없을 정도가 되어 가고 있다.
특히 보이차 시장에서는 한국인의 활동이 많아 지면서 예전에 접근이 어려운 정보들이 하나씩 밝혀지고 더 좋은 품종의 차를 찾아 나서는 일들이 생기면서 차의 규범이 되는 사진 작업을 할 수 있게 되었다. 이 책의 특징 가운데 첫 번째는 차 사진 하나하나가 품종이 정확한 것이기에 중국차 사전과 같은 역할을 할 수 있다. 두 번째는 차를 우려마시는데 필요한 자사호에 대한 부분인데, 자사호를 이해하는데 큰 도움이 되는 것으로 그동안 많은 독자로부터 평가받은 내용이다. 세 번째는 현장의 필담으로 차 생산지나 유통시장에서 경험한 내용이다.
보이차와 백차는 눈에 뜨이는 변화가 보이고 있고, 앞으로도 더욱 많은 변화가 예상되기에 터닝포인트라고 할 수 있는 2010년대 초반의 사실과 그에 대한 차류들을 정리하는 입장에서 증보의 내용에 함입시키고자 한다. 아마도 이후에 이번에 증보되는 <사진으로 보는 중국의 차>내용을 발판으로 삼아 또 다른 변화가 보여질 것이며 그에 따른 억측이나 추측이 아닌 중국차 현장과 변화에 대한 선본(善本)이 되기를 희망한다.
문학박사 박홍관 朴洪寬
차문화기록가로서 한국 차계의 중요한 인물사적 자료를 구축하였으며, 현재도 지속적으로 차계의 동향과 연구에 주력하고 있다. 중국에서 15개 성의 차 생산지를 17년간 수차례 반복하여 기록해 왔다. 현재 차(茶) 전문 출판사 티웰 대표이며, 원광대학교와 경상국립대학교에서 <차도구의 이해>, <차도구학연구>를 강의하고 있다. 1959년 부산 출생, 2009년 원광대학교 동양학대학원에서 박사학위(문학박사)를 받았다. 저술 활동은 『찻잔 이야기』, 『사진으로 보는 중국의 차』, 『차도구의 이해』, 『한국현대차인』, 『차도구의 예술』. 『보이차 도감』(1-2권), 『차, 공간에 담기다』 등이 있다.
“보이차는 중국 윈난성의 일정 구역 내에서 자란 대엽종(大葉種) 찻잎(茶葉)으로 만든 쇄청모차(晒靑母茶)를 원료로 하여 후 발효 과정을 거쳐 만든 산차(散茶)와 긴압차(緊壓茶)를 말한다.”
이후 갓 생산한 보이생차는 보이차가 아니냐는 논쟁이 이어지면서 2006년 보이생차와 보이숙차로 구분하게 되었고, 2008년 12월 1일 재개정된 <지리표지산품보이차(地理標志産品普洱茶)>라는 국가 표준이 정립되어 오늘날까지 이어져 오고 있습니다.
그러나 아직도 쇄청모차 즉 보이 생 산차는 무엇이냐는 문제에 봉착되어 있습니다. 녹차라는 논쟁과 맞서고 있는데 녹차는 일반적으로 초청(炒靑) 즉 가마솥에 여러번 덖어서 만들어지는 차입니다. 증청(蒸靑) 등 기타 가공법으로 만들어지는 경우도 있지만 완성 후 찻잎 속의 수분은 4% 전후이며 포장 또한 밀봉 방식으로 산화와 발효를 원천적으로 방지한 것은 차이가 없습니다.
그러나 보이차는 녹차와 달리 쇄청(晒靑) 즉 햇볕에 건조하는 것이 우선 다르고 모차의 수분이 10% 전후가 되도록 해서 산화 혹은 상황에 따른 발효의 여지를 남겨둔 차라고 알려져 있습니다. 그러나 실제로 제가 직접 보이차를 가공 생산하면서 여러번 모차의 수분을 측정해본 결과 6%(제품화 되어 유통되고 있는 보이병차 9%) 전후의 결과 수치를 얻었습니다.
모차 상태에서 녹차보다 수분함량이 높은 것은 사실이나 생각만큼의 큰 차이는 없었습니다. 저는 최근에 그동안 막연하게 생각해왔던 보이차의 정의를 약간 수정 하였습니다. 보이차는 모차 상태에서 수분 함수량 등을 살펴보면 녹차와 큰 차이가 없는 것은 사실입니다.
그러나 보이차는 녹차와 달리 밀봉 포장이 아니라 상온에 노출되기 쉬운 죽통 혹은 종이 포장이라서 유통과 보관 과정에서 자연스럽게 습기와 열에 노출되어 산화가 촉진되는 것이 아닌가 합니다.
발효의 문제는 미생물이 작용해야 하는데 보이차의 일반적인 보관 환경에서는 미생물의 작용은 극히 제한적일 것이라 생각합니다.
그러나 일년내내 습도와 기온이 높은 특정 지역에서는 보관 과정에서 자연스럽게 산화와 발효가 촉진될 수 있으며 또한 의도적으로 미생물을 투입하거나 습도와 온도를 조절하여 미생물이 작용 할 수있는 환경을 조성할 수도 있을 것입니다.
저는 현재 보이차를 생산하고 있지만 과학적 지식의 부족함을 절감하고 있습니다. 그러므로 언제나 열린 마음으로 제야 전문가들의 조언을 경청하고 있습니다.
식품학을 전공하셨거나 해당분야에 종사하고 계신 분들의 정확하고 합리적인 논리는 제가 좋은 보이차를 생산하는데 크다란 밑 바탕이 될 수 있다고 생각합니다. 앞으로도 제야 전문가님들의 아낌없는 조언과 충고를 바랍니다. 그러나 보이차가 가공 후 모차 상태에서 겉모습은 일견 녹차와 비슷해 보이지만 저는 근본적으로 보이차와 녹차는 다른 차라고 생각하는 것은 아직도 변함이 없습니다.
다만 현재 윈난산, 대엽종, 쇄청모차, 후 발효차라는 보이차 규정은 다분히 지역적 특화를 위한 작위적인 규정이라는 생각입니다. 윈난에는 다양한 종류의 차나무들이 있습니다.
뿌랑산은 대엽종 비율이 높은 편이지만 징마이, 나카 등은 오히려 중.소엽종의 비율이 높습니다. 현재 생산되고 있는 대부분의 보이차는 대엽종 만으로 생산하는 것이 아니라 중.소엽종도 같이 들어있습니다. 그러므로 보이차는 곧 대엽종이라는 등식은 이미 성립될 수가 없습니다.
다음으로 녹차나 홍차는 세계 어디에서 만들든지 녹차는 녹차이고, 홍차는 홍차라고 부릅니다. 그 차를 만드는 일정한 제조방식으로 가공해서 생산하면 녹차 또는 홍차라고 부릅니다.
다른 지역 다른 종류의 찻잎으로 보이차를 만들었다고 해서 보이차가 아니라고 할 수는 없습니다. 한국 녹차가 있고, 중국 녹차가 있듯이 중국의 윈난에 보이차가 생산되지만
한국의 어떤 지역에서 같은 방식으로 보이차를 만들면 당연히 한국산 보이차라고 할 수 있다고 생각합니다. 물론 맛이나 향이 윈난에서 생산한 것과는 차이가 있겠지만 한국에서 생산한 것은 보이차가 아니라는 식의 논리는 성립할 수 없다고 봅니다.
제가 생각하기에 보이차와 다른 차를 구분하는 가장 확실한 근거는 지역과 차종이 아니라
보이차만의 가공 방법인 쇄청에 있다고 생각합니다. 윈난에서도 녹차가 만들어지고 있지만 녹차를 쇄청으로 만드는 경우는 보지 못했습니다. 보이차는 유념 후 찻잎 속의 진액이 흘러나온 상태에서 햇볕 속의 각종 광선과 만나면서
다른 차와는 다른 독특한 보이차만의 향기와 맛이 형성됩니다. 제가 굳이 현재의 보이차를 구분하자면 중국 윈난에서 생산한 보이차와 기타 지역에서 생산한 보이차로 구분할 수 있겠습니다.
물론 품질의 차이는 있을 수밖에 없습니다. 윈난에서 생산된 보이차가 유명해진 이유는 분명히 있을 것입니다. 제 생각에 윈난은 그 지역이 가진 특색이 보이차로 가장 잘 표출될 수 있었던 것이 아닐까 합니다. 한국에서 생산한 인삼이 중국에서 생산한 것보다 품질이 뛰어나다고 알려져 있듯이,
윈난의 보이차가 다른 지역에서 생산한 보이차보다 품질이 좋다고 할 수는 있습니다. 그렇다고 현재의 규정에 의거하여 다른 지역에서 생산된 것이나 중. 소엽종으로 생산된 보이차를 보이차가 아니라고 할 수는 없다는 것입니다.
중국에서 생산한 인삼은 인삼이 아니라는 논리와 비슷한 것이지요. 제가 생각하기에 보이차는 조만간 새로운 정의가 필요할 것 같습니다. 국제화 시대에 지역적 특화를 위한 다소 억지스러운 규정을 만들어 불필요한 논란을 야기할 필요가 없다고 생각합니다. 저는 보이차를 “찻잎을 가공 후 쇄청 건조하여 각종 형태로 만든 차”라고 그냥 간단히 정의하고 싶습니다.
다소 광범위한 규정이지만 보이차의 지속적인 개발과 발전을 위해서는 보이차를 단순히 국가적 지역적 이익에 기반한
지역과 품종의 틀로 묶을 것이 아니라 오히려 완전히 오픈해서 윈난의 보이차가 다른 지역의 보이차보다 품질 면에서 경쟁력이 있다는 점을 부각시키는 것이 더욱 좋은 방법이라고 생각합니다.
기술이 발달하면 할수록 앞으로도 더욱 다양한 형태의 보이차가 만들어질 것입니다. 그때마다 규정에 얽매인 불필요한 논쟁을 피할 수 있고 그렇게 해야만 보이차도 와인처럼 세계적인 음료로 자리 잡을 수 있을 것이라고 생각합니다.
12월 19일 진주에 행사가 있어서 갔다가 3시경 월인청강(대표 심재원)에 방문했다. 그곳에서 육보차와 보이생차를 마신 뒤에 단총 ‘거타차로 만든 홍차’를 마셨다.
봉황단총에 대해서는 늘 관심이 있었고 특별한 단총에 대해서는 품종에 따른 맛을 알고 있었는데, 이번에 마신 단총 거타차(수령 150년 전후)로 만든 홍차는 처음 만난 맛이다. 특이한 점은 단총 본연의 풍미는 그대로이면서 홍차 제조법으로 만드는 과정에 어떤 공정에서 새로운 물질의 변화가 있었는지 모르지만 아주 매력적인 맛이 느껴졌다.
향기와 맛이 같은 수준에서 출발한 것은 그만큼 내공이 있는 차이기에 가능하다. 그동안 알고 있고 경험했던 대부분의 봉황단총과는 다른 맛이다. 그러면서 결과는 홍차로 만들었다는 점이 매우 특이하였다. 운남에서 고수차로 홍차를 만들듯이 단총의 고급 품종으로 홍차를 만들었다는 점은 국내외적으로 홍차가 유행하고 있는 것과 무관하지 않을 것이다.
추운 날씨에 딸과 함께 방문한 홍차 전문점 가든오브스프링은 일 년 전과 똑 같은 분위기로 그 자리에 있었다. 간판도 없는 홍차 전문점의 현관문을 열고 들어서니 따뜻한 온기가 느껴졌다. 주방에는 엔틱 차도구가 아무렇게나 흐트러져 있는 것 같지만 나름대로 질서가 있게 쌓여있었다.
창가 쪽으로 바라보면, 엔틱 탁자에 올려진 홍차 도구들은 언제든지 사용될 수 있는 자리에 놓여있는 것뿐이다. 늘 사용되는 도구들이 각자의 위치에 놓여있다고 해야 할까?
이선이 대표는 “둘러보고 계세요.” 하고는 주방으로 가서 차를 준비하였고, 우리는 창가의 탁자에 앉아 시골 풍경 속의 유럽 홍차 전문점 분위기를 즐기고 있었다.
가든오브스프링 차실
잠시 후에 나온 차는 라벤더가 토핑된 따끈한 밀크티와 앉은뱅이 밀로 만든 유자파운드였다. 유자파운드는 필자로선 처음 접하는 것인데 아주 맛있게 먹었다. 이선이 대표와 유럽과 일본의 티룸 이야기를 나누면서 동서양의 홍차 문화를 재미있게 설명해주었다.홍차 전문점은 계속 늘어나고 진짜 실력자들이 찻집 문을 열고 있다는 점에서 한국의 홍차 문화 발전에 매우 고무적인 일로 생각된다.
가든오브스프링의 탐방 기사는 2018년1월 30일 출간될 茶席(다석), 박예슬의 티룸탐방에서 상세히 볼 수 있다.
