석우연담(石愚硯談)

2011년 6월3일 티월드축제장을 방문했다. 부스사이로 지나갈 때 상호를 보지는 않고 목적지를 향해서 지나가지만 부스안쪽에  “서경호 보이차”를 보면서 잠시 멈추었다.

부스 내부 인테리어를 전부 보이차를 설명한 내용이다.
보이차에 관심가지고 생차(청병)를 좀 마신다는 사람이라면 다 아는 이야기를 적어놓았지만 분위기로 보아 이곳에서 뭔가 새로운 맛을 볼 수 있을 것 같은 느낌이 들었다.
 
현수막 한쪽에는 서경호(瑞慶號) 보이차는 고박함정서경호(古朴含情瑞慶號,)하고, 고졸(古拙) 하면서 순박한 운취를 지닌 것으로 서경호차는 신기복의천연차(新奇復意天然茶). 즉, 이전에 볼 수 없었던 천연의 차로 만들었다는 뜻으로...

보이차에서 깊이 있는 맛을 논할 수 있는 사람끼리는 차 이름에는 크게 의미를 두지 않지만 주인에게 인사를 건네고 자리에 앉았다. 초면이었지만 차 한잔 마시고 싶다고 했다. 이야기가 통했던지 사용하든 개완도 바꾸면서 새로 차를 넣고 우려주었다. 생차지만 스스로 자신감을 가지고 있을 만큼의 차 맛도 옹골차게 품어져 나왔다. 그와의 대화 중에(사진, 대표 허동창)

서경호 : 선생님은 엽저를 볼 때 무엇을 보십니까. 일반적으로 차를 안다고 하는 사람들이 차를 마시고 엽저를 뒤적이는데 왜 그렇게 하는 지, 뭘 알고 보는지 궁금합니다.

그러면서 한가지 알려주겠다고 한다. 한 지역의 차로 만들었는지, 다른 차와 섞어서 만들었는지는 유념된 상태를 보면 알 수 있는데 개완으로 마실 경우 뚜껑으로 슬쩍 뒤집어보면 찻잎이 풀어지는 모양이 보이는데 한 종류의 차라도 한 곳에서 만들어진 것 같으면 같은 방향으로 같은 모양새를 보인다고 한다. 듣고 보니 일리가 있다. 처음 만났지만 몇 가지 이야기 속에 세상에 또 하나의 보이차 상호가 한국에 알려지겠다는 생각을 하고 다음에 만날 것을 기약하고 일어났다.

현대인들은 차를 처음 접한다고 해도 과언이 아닐 것이다. 우리나라는 그만큼 차를 마신 경륜이 중국과 일본에 비하여 상당히 짧다. 때문에 그들은 왠만하면 생활 속에서 다 알고 있는 상식적인 일도 우리에게는 대단한 것으로 비추어진다. 이제 조금 더 우리나라의 차음용 인구가 많아지고 경험이 쌓인다면 위의 주인과 나눈 이야기들이 이런 것을 서로 알려주던 때가 있었다라는 추억으로 남지 않을까 한다. 아무튼 우리는 아직도 차에 대하여 모르는 부분이 많은 것을 절감한다.

필자가 앉은 자리에서 마주보이는 곳에, 고수차(古樹茶), 대수차, 소수차에 대해서 표기를 해놓았다.
고수차: 교목형 차나무로서 수령이 100년 이상된 차나무에서 생산된 차
대수차: 교목형 차나무로서 수령이 30년이상 100년 미만의 차나무에서 생산된 차
소수차: 교목형 차나무로서 수령이 30년 미만의 차나무에서 생산된 차

사진으로 보는 중국의 차<개정 증보판> http://seoku.com/442

운남성 보이차 산지에서 신육대(파달, 맹해, 남나, 남교, 맹송, 경매) 산지의 지도를 배경으로 디자인한  "창간호" 기념병은 구육대 산지를 포함한 48개 지역의 차를 병배하여 만든 것이다. <공부차도> 차 전문지 창간을 기념하여 두기차창 (斗記茶厂 대표 진해표, chen hai biao)에서 공부차의 박성채 사장에게 그동안의 우의에 보답하는 의미로 만들게 되었다고 한다. [두기차창에서 제작한 창간호]

필자는 28일 <공부차도> 창간호 마지막 교정을 위해 공부차 사무실에서 박성채 대표를 만났다.
그 자리에는 보이차에 대한 나름의 관을 가지고, 맑은 차를 드신다는 법사 님이 한 분 계셨다. 건강하고 정확한 차를 체계적으로 드셨기에 자신만의 논리가 잘 정리된 범사 님은 팽주 자리에 계셨다. 워낙에 차를 좋아해서 스스로 차를 내시는 것을 기쁜 마음으로 하셨는데, 갓 만든 보이 생차는 드실 분이 아니지만 한 번 마셔보자고 청하여 법사 님이 차를 내게 되었다.

 먼저 차의 겉 포장을 벗긴 상태에서 나오는 차 향기는 맑고 깨끗하며 순수함을 그대로 드러내주었다. 첫 번째 마신 차는 단 맛이 입안에서 많이 돌며, 향미는 대수차가 주는 쇄청의 향이 강하게 다가왔다. 두번째는 첫 번째 차에서느끼지 못했던 쓴 맛이 우러나오지만 단맛이 더 강했다. 5-6회 마시면서 햇차로 만든 차는 역시 속일 수 없는 속성을 지니고 있다는 점, 48개 차산지의 원재료에서 주는 오묘함으로 새로운 마니아 층을 형성시킬 것으로 보인다. 
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이번 창간호는 두기가 좋은 재료를 이용하여 자신의 고객 <공부차>에 제공했다는 점등이 더욱 부각될 수 있는 기념으로 만든 차로 손색이 없었다. 대수차에서 주는 특별한 원료의 우수성을 한 곳에 담았다는 것은 국제적인 파트너로서의 대단한 투자를 한 것으로 보인다. 그러한 배짱이 있기에 오늘날의 두기가 우리들의 보이차 세계에서 두각을 내지 않았을까 하는 생각도 해보게 된다.
 

 [연암다원 채계순 선생의 차탁과 그의 도구]

오랜만에 방문한 대구 연암다원, 그의 개인 차실은 현재 국내에서는 유사한 형태로 운영되는 곳이 없다고 할 만큼 독창적인 공간이다. 그리고 모두 연암 채계순 선생을 생각할 때는 연암 다원 주인 또는 중국차 선생으로 알고 있다. 채계순 선생은 외국인에게 아니 외국에 나가서 보여줄 수 있는 우리나라 차의 행다법을 가지고 있다. 특히 대만 차회에 참여하여 발표한 행다법과 그동안 연구한 다법에 대한 이야기를 나누고자 방문하게 되었다.

평소 같으면 차를 마시면서 이거 무슨 차예요 하고 물었을 것이다.

근데 그 날 마신 차는 그렇게 물어보고 싶지가 않았다. 분명한 것은 보이차이지만 차성이 아주 귀한 맛이었다. 그래서 굳이 보이차 중에서 숫자가 들어가는 번호를 말하고 싶지 않았다. 차를 다 마시고 카메라를 챙기면서 엉겁결에 아차 하면서도 자발없이 질문을 던진 말.

“방금 마신 보이차 맛이 좋은데 어떤 차인가요” 

8582라고 한다. 필자도 보이차 8582라면 세상에서 잘만들었다고 하는 차 중에서도 최상의 조건에서 보관하고 있는 것 대부분을 마셔보았다고 할 자신이 있는 차인데, 순간 이런 생각이 들었다.

 

그냥 물어보지 말걸!

왜 그런 마음에 그런 말을 내놓았을까. 그만큼 좋은 차에 대해 굳이 이름도 알 필요가 없었을 것을. 그 이름이라는 것에 지배받는 선입견이라는 것이 얼마나 무서운 것인지 필자 스스로도 알고 있으면서 왜 그렇게 어리석은 질문을 던졌을까 하는 생각을 하게 된다.

필자가 이런 기록을 석우연담/다미향담에 흔적을 남기는 이유는,
만들어진 숫자보다 순수한 진정성이 베어있는 차 맛을 보았기 때문이다.

 

 

이 차는 2000년에 생산된 대수차 500g으로 만든 기념차이다. 11년의 나이를 먹었지만 강한 고삽미가 입안 가득히 메우고 있다. 이런 차들은 향후 더 깊은 맛을 낼 가능성이 많다. 바꿔말하면 차를 보관해 둘 가치가 있다는 뜻이다.

 

개인적이고 주관적이만 세월이 조금더가면 맛이 좋아질 수 있는 가능성이 크다는 의미다, 맛이 좋다는 것 자체도 개인차가 많이 나는 것이지만 어디까지나 필자의 생각이다.

그런데 이 차를 마실 때 쓴맛이 감돌되 그 데미지가 혀뿌리에 감돈다. 일반 차인들은 이러한 차가 마시지 못할 것이라고 생각하는데 노차를 많이 마셔보았거나, 청병에서 강한 맛을 좋아하는 사람들은 금새 알게된다.

그래서 차꾼들은 바로 이런 말을 하게 된다.
“지금부터 10년 20년 뒤엔 이 차가 000 대표선수일세!!!”

보이차는 숙성의 산물이다. 고삽미가 풍부한 차는 바로 아주 잘 만들어진 차라는 것을 안다. 그렇기에 이 차가 앞으로 세월을 더해갔을 때 좋은 차의 반열에 오른다는 것을 차맛으로 알게 되는 것이다.

마치 싱싱하고 푸르른 청소년기의 차를 접하는 느낌이다. 바꿔말하면 겨우 주민등록증을 받은 나이라는 것이다. 배려를 할 줄 아는 중장년기에 들어서면 얼마나 점잖아 질 것인가. 이 차는 바로 혈기 왕성한 젊은 차이며 그 발효를 더해가고 있는 것이다.

와인도 5년 뒤에 마시라는 것이 있고 몰트 위스키도 20년 이상의 것을 마신다는 이들이 있다. 알마냑이 병입되면 30년을 기다린다는 코냑애호가의 말도 있다. 하물며 40년 50년을 기다리는 보이차에게 이거 쓴데요라는 말은 이제 겨우 보이차에게 상견례를 했을 뿐이다.

부산의 차인과 상인들이 다른 지역과 다른 점은 여러 가지 있겠지만 찻물을 준비하는 것에서 특별한 점이 있다. 그것은 바로 숯불을 지펴 찻물을 준비한다는 점이다.

 

이 전통은 경상도 즉 경남지방 경주부터 연원을 따지게 되는데 세인들은 그것이 신라의 전통이라고들 이야기하곤 한다.

부산의 여러 차 전문점에서 자주 접할 수 있겠지만 필자가 자주 찾아 뵙는 산다원의 김성진 사장은 11월이 되면 가장 먼저 찻물을 숯불로 끓이는 곳이다.

11월 15일 9시30분에 부산 데파트 뒷쪽에 있는 삼다원을 찾았다. 마침 문이 열려있었고 문 앞에는 숯불을 피우기 위해서 준비된 모습을 볼 수 있었다.

문을 열고 들어 서자 김사장은 반갑게 맞아하며 차 [1999년 입고된 차, 2001년대나무 통에 보관된 차]    한잔을 권하셨다.당신 말씀이 “박선생, 이 차가 지난주에 아마 5일정도 되었는데 아직도 맛에 기운이 있네요”하면서 차를 내어주었다. 그러고는 이 차를 수입하게 된 과정을 설명하면서 산차로 두어 그대로 놓으면 향이 나르고 맛 또한 옅어질 것 같아 보관하는 과정에 뭔가 다른 방법을 찾게 되었는데 산차 형태로 오래 보관하기 위해 대나무 통을 준비하고 약간 누르면서 다져 넣었는데 마치 장기간 보관하면서 차맛을 더욱 깊게 하고자 하는 마음으로 준비하고 10년을 기다려 왔노라고 했다.

이제 그 차 맛을 보기 위해서 가져왔는데 맛이 어떻게 다른지 한 번 보시라 하면서 10년의 세월을 두고 두 사람이 차를 향해 마주 앉았다.  첫 번째 탕색이 확연히 달랐다. 그냥 생차에서 느낄 수 있는 강한 맛이 아니라 깊이가 있으면서도 맛이 부드러운 것이다.

일반적으로 맛이 부드럽다는 것은 사실 좋은 뜻만은 아니다. 그 만큼 개성이 없다는 의미일 수도 있다. 이 차에서 부드럽다고 하는 것은 그 이전에 대나무에 보관되지 않는 차를 알고 그 맛을 몇 년에 걸쳐 간간히 그 맛을 보았기에 지나온 맛을 경험한 후에 보관 방법이 다른 차 맛의 의미를 생각할 수 있었다.

과연 이런 차의 맛이 앞으로 어떻게 진행될지는 모르지만 그러한 보관 방법에 있어서 변화되어가는 과정을 연구할 필요는 있다고 본다. 무조건 대나무에 보관하는 것만이 능사는 아니겠지만 중국 운남에서 좁은 대나무 통에서 단단하게 밀어넣어 만든 것 과는 다르게 처음부터 산차 형태로 만든 것을 보관하는 형태이기에 여러 가지 가능성을 열어놓고 시도하면서 결과를 지켜보는 것이 좋을 것 같다는 생각을 했다.

또한 그 차를 대나무 통에 눌러 넣고 한지로 입구를 밀봉한 것에는 자연적인 발효를 어떻게 도운 것일까 하는 궁금증을 가지게 했고, 보관하던 장소는 어디였을까 하는 추가적인 궁금증도 유발시켰다. 아마도 습기는 부산지역이기에 한몫 단단히 일조를 했을 것이라는 생각도 있다.

필자는 김사장에게 이번 아름다운 차도구 3권에 차에 대한 특집으로 보이생차에 대한 기사를 준비중인데 보관중인 생차 가운데 자신있는 차를 한 번 사진작업을 해보면 어떻겠는냐는 제안을 드렸더니 방금 마신 이 차를 자신있게 내고 싶다는 말씀을 주셨다. 

필자는 이날 오후 한중다예연구소 총무인 전미애 선생께 연락을 했다. 개인적으로 만날 일도 있었지만 서울에 올라가기 전에 이 차맛을 한 번 보여드리고 싶었다. 연락을 하니까 김나희 선생 댁에 있다고 해서 가능하면 김나희 선생 댁으로 와서 같이 차를 마시자고 했다. 그래서 필자는 그 곳에서 이 차를 조금 전에 마신 순서대로 시음을 하게 되었다. 우선 함께 한 분들의 반응은 보관 방법에 따라서 이렇게 변화 될 수 있다는 것에 놀라움을 가지고 자신들이 가진 생차에 대한 보관 방법에 대해서도 연구하게 되는 계기가 되었다. 

학국에서의 후발효작업이라는 것으로 간략히 말할 수 있지만 우리는 스스로 발효시킨다는 것에 대해 아주 무지한 상태이다. 그래서 차를 잘 아는 사람들이 보이차 생차를 청병으로 건네받아 통풍이 잘되는 음지에 몇 년을 두고 그 맛의 변화를 두고 보려는 이들도 있다. 그런데 이러한 산차 자체에 대해 스스로 발효시킬 방법, 아니 어떻게 두고 보관을 할까 하는 방법을 강구하는 것을 보면 우리 차인들도 연치가 들어가는 것이라고 본다.

중국에서는 수없이 많은 세월동안 연구되어 왔을 법한 차에 대한 숙성과 발효. 우리는 이제 그것에 눈떠가고 있는 중이다. 필자는 여기서 재미있는 생각을 한다. 만약 우리의 녹차도 발효를 시켜 장기보관한다면 과연 어떠할까? 가끔 우연히 만나는 2-30년 된 옛 중국차들이 차통 안에서 정체모를 명차로 둔갑해 있음을 문득 상기하게 한다.

최근 보이차에 대한 이야기는 곳곳에서 나오지만 이어지는 부정과 긍정이 혼재되어 있다. 그래도 보이차에 관심가지는 분들은 늘어가는 추세다.

무엇이 그들의 마음 속에 차에 대한 빈자리를 채우고 있는지 모를 일이다. 이제 차의 계절이 돌아온다. 녹차의 계절이라고 하지만 보이차 마니아는 또 그들이 추구하는 보이 생차를 햇차라고 기다린다.

서울 견지동에 보이차 전문점 혜산초당이 생겼다. 이곳은 기존 중국차 전문점인 명가원에서 확장된 의미의 공간이다. 김 경우 대표와 일문일답으로 혜산초당을 소개한다.

1. 혜산초당은 기존 명가원과 어떻게 다른가?

고객과 깊은 대화를 나누기에는 기존 매장에서는 한계가 있어서 이를 보완하기 위해 새로운 장소가 필요하였다. 또한 기존 명가원을 업그레이드 시킬 필요성에 따라 혜산 초당을 오픈하게 되었습니다.

2. 회원제로 운영된다면, 회원에게는 장기적으로 어떤 혜택이 주어지는가?

회원제는 모든 고객에게 해당되는 사항은 아닙니다. 고객끼리 지인과 조용하게 대화를 나누면서 차를 마시기 위해 장소가 필요한 고객에 한하여 일종의 차실을 빌려 드리는 제도라고 생각하면 됩니다. 또한 고객이 저렴하게 차실을 대여할 수 있도록 인센티브가 포함된 제도라고 생각하면 됩니다. 그 밖에 상품을 구매하고자 하는 고객은 이 제도와 무관합니다.

[사진 오른쪽, 김경우 대표]

3. 혜산초당에서는 보이차를 전문적으로 취급하는 곳으로 알려져 있다. 다른 곳에서도 다양한 보이차가 판매되고 있는데, 이곳에서 판매하는 보이차는 어떤 점에서 경쟁력을 갖추었다고 보는가?

혜산초당에서 판매하는 보이차를 구입하고자 방문하는 고객은 회원제와 무관하게 방문하실 수 있습니다. 혜산초당에서 판매하는 보이차의 경쟁력이라면 제가 이 계통에서 11년이란 짧지 않은 세월을 보낸 경험을 바탕으로 품질대비 가격이 합당한 보이차를 취급한다는 생각입니다. 가능한 품질이 우수한 보이차를 판매하기 위해 최선을 다하고 있음으로 이것이 곧 경쟁력이 아닌가 생각합니다.

[사진, 진열된 보이차]
4. 보이차를 즐기고자 하는 분들께 꼭 추천해 보고 싶은 차가 있다면 어떤 차가 있나요? 이 차를 추천하는 이유는?
이에 대한 답은 너무 광범위하기에 즉답을 피하겠습니다. 우리가 보이차를 마시면서 즐겨야 하는 맛은 분명히 존재합니다. 그렇기 때문에 이러한 맛을 근간에 두고 보이차를 즐기는 것이 합당하나 또 무시 할 수 없는 것은 개인적인 기호이며, 경제적인 부분도 무시 못 하는 부분입니다.

     [사진, 왼쪽 자사호, 오른쪽 청화 백자 찻잔 및 개완, 침향]

5. 대만이나 홍콩에서 작업한(?) 차들이 국내 시장에 많이 보급되고 있다. 이런 차를 합리적인 가격에 구입해서 마시는 것이 좋다는 부류와 기본적으로 작업한(?) 차는 좋지 않다는 극단적인 논리가 형성되고 있다, 이 점에서 어떤 견해를 가지고 있나요?

개인적인 생각이야 제가 옳고 그름을 논할 수 없겠지요. 다만 보관 된 장소가 어디냐 보다는 잘 발효되었냐가 중요하겠지요. 왜냐하면 보이차는 잘 발효된 깊은 맛이 진정 보이차의 맛을 대표하기 때문입니다. 저는 작업의 유무도 중요하지만 개인적으로 맛에 대한 객관적인 기준을 가지고 있기 때문에 얼마만큼 잘 발효되었냐. 차의 성질이 우수하여 맛이 두터우면서도 풍부하냐를 많이 따지는 편입니다. 일예로 건창이 좋다고 하지만 세월이 지나도 발효되지 않아 깊이 있는 맛이 나타나지 못한다면 이 역시 좋은 보이차라고 할 수 없겠지요. - <2010. 04. 15>
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보이차에 대한 관심은 날로 증가되는 추세다. 실제로 많은 사람들이 관심을 보이는 것은 보이차의 맛보다는 건강에 유익할거라는 기대 심리가 더 큰 것이다. 보이차가 건강에 좋다는 것이 어떤 근거에 의한 것인지는 모르지만 건강에 대한 기대심리는 남녀노소 할 것 없이 관심의 대상이다. 이런 사회 분위기 속에서 흑차를 전문적으로 취급하면서도 보이차는 절대 취급하지 않는 곳도 하나 둘 생겨나고 있다.

부산에서는 오룡차 전문점도 오픈하여 운영이 잘 되는 것을 보면 차에 대한 접근 방식은 개인적인 주관이 많이 좌우하는 것 같다. 어떤 차가 몸에 좋거나 다이어트에 효과가 많다는 것 보다는 차(茶, tea)를 음용하는 것 자체가 건강에 좋다는 것은 모두가 아는 상식이다. 차의 유통에 있어서 상식과 규범이 통하는 전문점이 소비자의 닫힌 마음의 문을 열 수 있다면, 보이차 전문점  혜산초당의 역할은 분명하게 자리 매김할 것으로 보인다.

한국인은 차를 어떻게 마시는가 http://www.seoku.com/520
 사진으로 보는 중국의 차<개정 증보판> http://seoku.com/442