석우연담(石愚硯談)

이번에 숙차를 발효하면서 느꼈던 여러가지 의문점들을 정리해 보고자 합니다. 처음 보이차를 마시기 시작하는 분들은 대부분 상대적으로 저렴한 숙차를 접하게 됩니다. 그리고 생차를 즐기는 사람들도 공복이나 저녁 시간엔 숙차를 마시는 경우가 많습니다. 비싼 가격의 노차를 즐기는 분들도 있지만 상대적으로 소수고 정품 노차를 구하기도 점점 어려워지고 있습니다. 이러한 환경 속에서 숙차가 개발되었고 최근엔 고수차 원료로 숙차를 생산하는 곳도 늘어나고 있습니다.

 

저는 개인적으로 생차를 선호하는 편이라서 옛날부터 좋은 고수차 원료로 숙차를 만드는 것에 의문을 가지고 있었습니다. 이미 모차로 완성된 고수차의 향기롭고 감미로운 맛이 숙차를 만드는 과정에서 소실되는 것이 안타깝기도 했습니다. 이번에 숙차를 생산하면서 8 종류의 고급 고수차 원료 2kg 씩을 같이 발효한 것은 이러한 의문에 대한 답을 찾아보고자 한 목적이 있었습니다.

 

[아제생각]은 석가명차 오운산 최해철 대표가 전하는 소식입니다.

11월 29일 발효 37일차

어제부터 내린 비가 오후 세시쯤 그쳤습니다. 날씨가 좋았으면 오늘 마무리할 예정이었는데 비가 와서 하루를 늦추었습니다. 공기 중 습도가 높아서 차를 다시 한 무더기로 만들었습니다. 온도가 내려가면 검은 곰팡이가 늘어납니다. 샘플 차를 우릴 때 개완 벽에 그을음 같은 게 보입니다. 본 무더기의 발효도는 80%를 초과한 느낌이고 고수차 샘플 원료들은 70% 정도로 보입니다. 발효도를 측정하는 기구는 따로 없습니다. 일반적으로 탕색과 엽저를 보고 판단하는데 다소 모호한 면이 있습니다. 정확한 평가를 할 수 있는 기계가 개발되면 좋겠습니다.

 

내일 날씨가 맑으면 햇볕에 건조시켜 마무리할 예정입니다. 마지막으로 이번에 발효하는 모든 차들의 수분함량을 측정했습니다. 비가 와서 대체로 높게 측정되었지만 내일 하루 햇볕에 건조하면 정상 범위 안으로 들어올 것입니다. 마무리를 준비하며 원료를 담고 일정 기간 보관할 포대기를 제작했습니다. 시중에 유통되고 있는 기존의 비닐류 자루는 냄새도 나고 거풍과 숙성에도 적합하지 않을 것 같아서 광목천으로 주문 제작했습니다. 한 포대에 25kg 정도를 담을 수 있도록 만들었는데 내일 발효 시작할 때 투차한 량과 비교해서 손실률이 얼마나 되는지 확인해 보겠습니다.

https://youtu.be/XM0XLp_2euQ

11월11~15일 발효19~23일차

집안에 큰 일이 있어서 잠시 고국을 다녀왔습니다. 한국으로 출발하며 직원들에게 매일 아침. 점심. 저녁 3차례 차 무더기의 온도를 측정하고 사진을 찍어서 보내라고 했습니다. 발효가 일정 정도 진행되면 차 무더기의 바깥 부분부터 마르기 시작합니다. 이제 더 이상 물을 뿌려서는 안됩니다. 테두리 원료를 5센티 정도 촉촉한 내면이 드러날 때까지 긁어서 무더기 위로 올렸습니다. 13일. 차 무더기를 덮었던 천을 걷었습니다.

창문 가까이 햇볕이 들어오는 쪽에 있는 원료가 더 빨리 마릅니다. 마른 원료는 상태를 봐가면서 수시로 긁어서 위로 올립니다. 긁어낸 원료로 위쪽에 배치된 고수차 샘플 원료를 덮습니다. 무더기의 크기는 점점 작아지고 점점 높아집니다. 15일 저녁 멍하이 기지에 도착하자마자 본 무더기 원료를 시음했습니다. 단맛과 신맛이 함께 올라지만 마시기에 거북하지 않은 정도입니다. 본 무더기의 발효도는 70% 정도로 예상됩니다.

11월 16일 발효 24일차

오후 한시 차 무더기 테두리의 마른 원료를 긁어서 위로 올렸습니다. 무더기의 현재 크기는 가로 2.5미터 세로 1.5미터 높이 80센티입니다. 4차 뒤집기를 한 후 지금까지 계속 맑은 날씨가 이어지고 있습니다. 뒤집기를 한 다음날 저녁 본 무더기의 위쪽 온도는 59도에 도달했고 이후 61~63도 사이를 유지하고 있습니다. 중간은 57~59도 아래쪽은 45~48도입니다. 위쪽에 무더기 내부의 증기가 분출되면서 수분이 내려앉은 흔적이 보입니다. 긁어 올리기를 하면서 엉긴 부분은 풀어주고 촉촉한 부분과 마른 부분을 섞어줍니다.

11월 17일 발효 25일차

오후 한시 5차 뒤집기를 했습니다. 이번 발효 과정 중 마지막 뒤집기입니다. 이번엔 기계를 사용하지 않고 손으로 모든 원료를 세밀하게 관찰하면서 엉긴 부분을 풀어주었습니다. 3차 뒤집기를 할 때 엉긴 부분이 가장 많았고 이후로 점점 줄었습니다. 이번엔 손작업만으로도 가능했지만 마무리까지 네 시간이 걸렸습니다. 무더기는 넓은 직사각 형태로 바뀌었습니다. 가로 5미터 세로 3.5 높이 40센티. 고수차 샘플 원료들이 포대기에 들어 있고 비닐 칸막이를 한 탓인지 수분함량이 높습니다. 그래서 본 무더기 원료보다 발효도가 낮습니다. 본 무더기 75% 샘플 원료 60% 정도 그동안 다른 원료들의 맛과 섞이지 않도록 차단에 신경 쓰다 보니 발생한 문제입니다.

이제는 완성 단계라서 비닐을 제거하고 위쪽에 배치했습니다. 일정 부분 발효가 진행되었기 때문에 주변 차의 영향이 적을 것입니다. 뒤집기 작업을 하면서 다양한 향기를 느낄 수 있습니다. 단향, 콩향, 알콜향 등이 대표적인데, 고수차 샘플 중에서 홍하차왕수, 노반장 원료가 단향이 가장 좋습니다. 야생차는 넘버를 보지 않아도 알 수 있을 만큼 검은색이 두드러지고 황편은 뻣뻣합니다. 그리고 생태차는 향기와 맛 모두 약간 단조롭게 느껴집니다.

https://youtu.be/wOl0cdeP-aY

11월 18~19일 발효 26~27일차

오후 한시 발효실 온도 26도. 습도 55%. 차 무더기 온도 57도. 중간 50. 아래쪽 43도 전후입니다. 위쪽에 배치된 샘플 원료 포대기를 매일 한 번씩 뒤집습니다. 위쪽에 무명 천만 덮은 상태라 아래쪽과의 온도 차이가 크기 때문입니다. 5차 뒤집기를 하면서 가저 온 고수차 샘플 원료와 본 무더기 원료를 하루 건조시켜서 시음했습니다. 고수 샘플 원료는 4차 뒤집기 때보다 탕색이 짙어지고 신맛이 줄었지만 아직도 모든 면에서 약간은 부족한 느낌입니다.

노반장. 빙도는 확실히 밀도가 높고 향기가 진합니다. 이무 만궁은 엷지만 이무 특유의 부드러움이 느껴집니다. 홍하야생차왕수는 검은색이 두드러지고 단향이 아주 높습니다. 홍하단주는 다른 고수차들보다 검은 편이고 부드러운 단맛이 좋습니다. 황편과 생태차는 상대적으로 맛이 엷고 가볍습니다. 본 무더기 차의 탕색과 맛은 완성 단계입니다. 약간의 악퇴미가 있지만 고수차의 밀도가 느껴지고 지금 마셔도 괜찮을 정도입니다.

[아제생각]은 석가명차 오운산 최해철 대표가 전하는 소식입니다.

11월 10일 발효 18일차

오후 1시 4차 뒤집기를 했습니다. 3차 때보다는 엉긴 부분이 많이 줄었지만 기계를 사용해서 풀어주는 작업을 했습니다. 고수차 샘플 원료들은 이번에도 손으로 작업했는데 3차보다는 수월하게 진행되었습니다. 무더기 형태를 다시 직사각 형태로 만들었습니다. 본 무더기는 중간 발효 고수차 샘플 원료는 경발효에 가깝게 하기 위해 다시 위쪽에 배치했습니다.

가로 5미터 새로 2.5미터 높이 40센티. 2차 뒤집기를 했을 때와 비슷한 모양입니다. 앞으로 모차 상태를 관찰하면서 먼저 건조되는 바깥 부분은 긁어서 위로 올리는 작업을 진행하면 높이는 접점 높아질 것입니다. 샘플 원료들을 20그램씩 덜어내어 차실에서 품평했습니다. 아직은 발효가 덜 되었고 건조하기 전이라서 그런지 단맛은 좋지만 돌아오는 떫은맛이 강한 편입니다.

11월11~15일 발효19~23일차

11일

집안에 큰 일이 있어서 잠시 고국을 다녀왔습니다. 한국으로 출발할 때 직원들에게 매일 아침. 점심. 저녁 차 무더기의 온도를 측정하고 사진을 찍어서 보내라고 했습니다. 중요한 시점이라 매일 영상 통화를 하며 모차 상태를 관찰하였습니다.

12일

발효가 일정 정도 진행되면 차 무더기의 바깥 부분부터 마르기 시작합니다. 바깥쪽 원료를 5센티 정도 촉촉한 내면이 드러날 때까지 긁어서 무더기 위로 올리는 작업을 진행했습니다.

13일

차 무더기를 덮었던 천을 걷었습니다. 이제부터는 더 이상 물을 뿌려서는 안됩니다. 모차 상태를 관찰하며 수시로 마른 원료들은 긁어서 위로 올립니다. 무더기의 크기는 점점 작아지고 점점 높아집니다. 긁어낸 원료로 무더기 위쪽에 배치된 고수차 샘플 원료를 덮었습니다.

14일

발효실 창문 쪽 햇볕이 들어오는 곳에 있는 원료가 빨리 건조됩니다. 마른 부분을 하루에 한두 차례 위쪽으로 긁어서 올렸습니다.

15일

저녁 멍하이 기지에 도착하자마자 오후에 긁어 올리기 작업을 할 때 가져온 샘플 원료를 시음했습니다. 단맛과 신맛이 함께 올라오지만 지금 마셔도 부담 없이 마실 만합니다. 발효 정도는 70% 정도로 예상됩니다.

11월 16일 발효 24일차

오후 1시 다시 테두리의 마른 원료를 긁어서 위로 올렸습니다. 현재 무더기의 크기는 가로 2.5미터. 세로 1.5미터. 높이 80센티입니다. 4차 뒤집기를 한 후 지금까지 계속 맑은 날씨가 이어지고 있습니다. 발효실의 온도는 아침 20도 전후 오후에는 28도 전후를 가리키고 습도는 65% 전후입니다.

4차 뒤집기를 한 다음날 저녁. 본 무더기의 위쪽 온도가 59도에 도달했고 이후 61~63도 사이를 유지하고 있습니다. 중간은 57~59도, 아래쪽은 45~48도입니다. 무더기의 위쪽에 내부의 증기가 분출되면서 수분이 내려앉은 흔적이 보입니다. 긁어 올리기 작업을 하면서 엉긴 부분은 풀고 증기가 내려앉아 촉촉한 부분은 마른 부분과 섞어줍니다. 검은 곰팡이는 많이 줄었고 흰 곰팡이는 아직도 보이지만 점점 줄어들고 있습니다.

https://youtu.be/wOl0cdeP-aY

[아제생각]은 석가명차 오운산 최해철 대표가 전하는 소식입니다.

잘 익은 보이 숙차

보이차를 마실 때는 늘 선입감이 있다. 숙차인가 생차인가에 따라서 다르지만 잘 익은 숙차라고 해도 숙미는 난다.

그런데 지난 일요일에 명가원에서 만난 찻자리에서 함께한 분이 주인 자리에서 차를 내었다. 차를 내는 자리를 바꿀 때는 뭔가 이유가 있다. 이차는 내가 내어야 제대로 맛을 낼 수 있다고 할 때 보통 하는 행동이다.

무슨 차인가에 대한 사전 지식은 없었다. 그냥 차 한잔을 정성스레 내는 것 같은데, 첫잔에서 이게 무슨 차인가? 하는 단순한 의문이 들었다.

두 번째 잔에서는 좀 더 깊은 탕색이 나왔는데, 탕색을 보고 첫잔의 향기와 어울려 숙차임을 알았다.

세 번째는 더 깊은 탕색이 나오는데 숙차 같지 않는 숙차다.

참 묘한 차. 좋은 차라는 것이 바로 이런 차이다. 족보도 계급장도 없이 누군가 차를 내고 마실 때

어! 이런 맛이 나는 차 좋은데 하면 그만이다. 갑자기 궁금해지는 것이 과연 나에겐 이런 차가 있을까? 찻장서랍이 궁금해진다.

잘 익은 보이 숙차

그래서 오래된 차꾼들이 만나는 찻자리에서는 무언가 서로 배울 것이 있다. 이름있는 차를 마신다고 배우는 것이 아니라 서로 나누는 자리에서 차와 차를 내는 모습에서 서로 배울게 있다.

우리는 그런 자리를 마치고 나면 참 기분 좋은 찻자리에서 차를 마셨다는 마음의 흡족함을 가지고 새로운 한주의 시작을 기다려지게 한다.