[아제생각] 보이차 숙차 제조 과정8

11월 25일 발효 33일차

건조를 위한 3차 뒤집기를 했습니다. 세 갈래였던 무더기를 네 갈래로 만들면서 아래 위로 골고루 섞어줍니다. 아직도 무더기 꼭대기엔 내부의 증기가 분출된 흔적이 보입니다. 엉긴 원료를 풀어주면서 마른 부분과 증기가 내려앉아 젖은 부분을 섞어줍니다. 차두가 생각보다 많습니다. 일반적으로 차두가 생성되는 비율은 5% 정도로 알려져 있는데, 뭉친 부분을 푸는 작업이 만만치 않습니다. 본 무더기를 나눌수록 중심 온도는 점점 내려갑니다. 두 갈레 45도 세 갈레 38도 네 갈래로 나눈 지금의 온도는 30도 전후입니다.

 

11월 26일 발효 34일차

건조를 위한 4차 뒤집기를 했습니다. 4무더기로 나누어져 있던 원료를 반씩 갈라서 8무더기를 만들었고 창문을 열어서 통기성을 높였습니다. 차두가 많아서 주변의 전문가들에게 문의했더니 봄차나 고수차는 밀도가 높아서 엉기기 쉽고 여름차나 황편 등은 상대적으로 엷어서 잘 뭉치지 않는답니다. 일리가 있는 부분이지만 좀 더 연구해 볼 필요가 있겠습니다. 본 무더기 안쪽 원료와 고수차 샘플 원료 세 가지의 수분을 측정했습니다.

본 무더기 안쪽 13.01%. 홍하차왕수 16.96%. 반분고수 16.28%. 향죽청단주 15.19 무더기에서 분리하여 바로 측정하는 것과 일정 시간이 경과한 후 측정하는 수치가 많이 다릅니다. 청명한 가을 날씨라 짧은 시간에도 건조되는 속도가 빠릅니다.

 

11월 27일 발효 35일차

오후 한시 발효실 기온 26도 습도 60% 차 무더기 온도 26도입니다. 건조를 위한 5차 뒤집기를 했습니다. 무더기를 나누면서 중심 온도는 점점 내려가고 있습니다. 지금처럼 좋은 날씨가 이어지면 모래쯤 햇볕에 한나절 건조시켜 마무리할 예정입니다. 본 무더기 샘플을 우린 탕색이 아주 맑습니다.

 

 

11월 28일 발효 36일차

하루종일 오락가락 가을비가 내렸습니다. 오후 세시 발효실 기온 22도 습도 75% 차 무더기 온도 27도입니다. 비가 와서 발효실의 문을 닫고 오늘은 뒤집기 작업을 하지 않았습니다. 본 무더기 내부와 외부 샘플의 수분을 측정했습니다. 샘플마다 부분 편차가 있지만 크지는 않습니다. 비가 와서 그런지 오늘은 약간 높게 나왔네요.

11월 29일 발효 37일차

어제부터 내린 비가 오후 세시쯤 그쳤습니다. 날씨가 좋았으면 오늘 마무리할 예정이었는데 비가 와서 하루를 늦추었습니다. 공기 중 습도가 높아서 차를 다시 한 무더기로 만들었습니다. 온도가 내려가면 검은 곰팡이가 늘어납니다. 샘플 차를 우릴 때 개완 벽에 그을음 같은 게 보입니다. 본 무더기의 발효도는 80%를 초과한 느낌이고 고수차 샘플 원료들은 70% 정도로 보입니다. 발효도를 측정하는 기구는 따로 없습니다. 일반적으로 탕색과 엽저를 보고 판단하는데 다소 모호한 면이 있습니다. 정확한 평가를 할 수 있는 기계가 개발되면 좋겠습니다.

 

내일 날씨가 맑으면 햇볕에 건조시켜 마무리할 예정입니다. 마지막으로 이번에 발효하는 모든 차들의 수분함량을 측정했습니다. 비가 와서 대체로 높게 측정되었지만 내일 하루 햇볕에 건조하면 정상 범위 안으로 들어올 것입니다. 마무리를 준비하며 원료를 담고 일정 기간 보관할 포대기를 제작했습니다. 시중에 유통되고 있는 기존의 비닐류 자루는 냄새도 나고 거풍과 숙성에도 적합하지 않을 것 같아서 광목천으로 주문 제작했습니다. 한 포대에 25kg 정도를 담을 수 있도록 만들었는데 내일 발효 시작할 때 투차한 량과 비교해서 손실률이 얼마나 되는지 확인해 보겠습니다.

 

https://youtu.be/XM0XLp_2euQ