[아제생각] 보이 숙차 제조 과정7

11월 20일 발효 28일차

차 무더기를 위아래로 뒤집는 작업을 했습니다. 발효도의 부분 편차가 있고 바깥쪽이 먼저 말라서 원료 전체를 고르게 하기 위함입니다. 그래서 이번 작업은 발효 목적도 있지만 건조를 예비한 뒤집기라 할 수 있겠습니다. 매일 시음을 하며 발효도를 확인하고 있습니다. 본 무더기는 애초에 목표한 80% 에 가까워졌습니다. 그러나 고수차 샘플 원료는 아직 부족해서 온도가 높은 위쪽에 얕은 깊이로 심어서 상태를 관찰하고 있습니다.

11월 21일 발효 29일차

위쪽에 배치한 고수차 샘플 원료를 뒤집었습니다. 자루를 여러번 흔들어 발효되고 있는 원료들이 뭉치지 않게 합니다. 저녁에 본 무더기를 시음한 결과 발효 상태가 아주 좋습니다. 지금 마셔도 악퇴미가 거의 없고 부드러운 단맛이 느껴집니다. 예전에 갓 완성된 숙차는 악퇴미가 진해서 보통 일 년 이상 거풍 즉 숙미를 빼기 위해 방치하는 시간이 필요했습니다. 그런데 최근 멍하이에서 완성된 다른 숙차들을 시음해 봐도 숙미가 확실히 예전보다 덜합니다. 이번에 저희가 생산하는 숙차도 지금 바로 상품으로 출시해도 될 만큼 깨끗합니다.

 

이렇게 변화된 원인에 대해서 이곳의 여러 기술자들이랑 토론해 보았습니다. 우선은 숙차 발효 기술의 발전을 들고 다음으론 멍하이의 지리적 장점을 말합니다. 이곳은 해발고도가 높고(1200m) 특히 수질이 좋다는 이야기를 많이 합니다. 그리고 멍하이에 많은 발효 기지가 들어서면서 유익균들의 서식 빈도가 다른 지역보다 높을 수 있다는 이야기를 합니다. 이 부분은 저도 전문가가 아니라서 다만 참고할 뿐입니다. 아무튼 화산석을 깔았고 정성껏 관리한 것 이외에 유익균 접종 등 특별한 기술을 사용하지 않았는데도 발효 성과가 괜찮아서 매일 계속되는 힘든 작업이지만 즐겁게 하고 있습니다.

11월 22일 발효 30일차

오랜만에 새벽부터 온종일 가을비가 내렸습니다. 저녁 7시 발효실 온도 17도 습도 77% 차 무더기 온도 위쪽 59 중간 49 아래쪽 41도 전후입니다. 수분이 줄어들면서 중심 온도는 낮아졌지만 위쪽의 온도는 여전히 높은 편입니다. 고수차 샘플 원료를 뒤집어주고 무더기 안쪽과 바깥쪽 원료 샘플을 우려보았습니다. 엽저와 탕색에서 약간의 차이가 있지만 구감 차이는 크지 않습니다.

 

11월 23일 발효 31일차

건조를 위한 뒤집기를 시작했습니다. 본 무더기 전체를 앞뒤로 골고루 뒤집어주고 중간에 골을 파서 두 갈레로 나누었습니다. 뒤집기를 하면서 엉긴 원료들을 손으로 풀어줍니다. 앞으로 매일 한번씩 다시 골을 파고 무더기를 나누어서 전체가 골고루 건조될 수 있도록 할 것입니다. 고수차 샘플 원료 20그램씩을 덜어내어 건조하고 있습니다. 내일 최종 시음해 보고 발효 지속 여부를 판단하겠습니다.

 

11월 24일 발효 32일차

건조를 위한 2차 뒤집기를 했습니다. 두 갈래였던 무더기를 세 갈레로 만들었습니다. 뒤집기를 하면서 엉긴 원료들을 풀어주는데 차두로 뭉친 덩어리가 예상보다 많습니다. 큰 덩어리는 쉽게 풀리지만 작고 딱딱하게 뭉친 것은 잘 풀리지 않습니다. 억지로 풀다 보면 가루가 되기 때문에 그냥 차두로 남겨둡니다.

 

어제 뒤집기를 하면서 가저 온 고수차 샘플 10 종류를 시음했습니다. 전체적으로 지난번보다 수분은 많이 줄었고 탕색도 붉은색이 선명합니다. 신맛이 줄어들면서 단맛이 증가했고 향기도 좋아졌습니다. 발효도는 65% 정도로 예상되는데 애초에 목표한 경발효 수치에 근접하고 있습니다. 다만 홍하차왕수의 발효도가 상대적으로 약간 떨어집니다.

 

야생차의 특징이 아닐까 생각됩니다. 오늘 뒤집기 때 다른 고수차 샘플 원료들은 기존의 방법대로 위쪽에 배치하고 홍하차왕수는 그 아래에 묻어서 조금 더 발효를 진행시키기로 했습니다. 멍하이 기지에 있는 수분측정기를 사용하여 현재 상태의 수분을 측정해 보았습니다. 오래전에 장만해서 봄차와 가을차 그리고 고수차와 소수차의 수분 차이를 측정해 보곤 했습니다. 본 무더기 바깥쪽 9.37%. 본 무더기 안쪽 12.52%. 홍하야생차왕수 15.93. 노반장 16%. 샘플을 채취하고 3시간 뒤에 측정된 수치입니다.

 

시중에 판매되고 있는 숙산차의 수분 함량은 8~10%입니다. 참고로 쇄청을 끝낸 햇차 모료의 수분 함량은 보통 6~8%입니다. 무더기 바깥쪽은 이미 완성 단계이고 안쪽은 정상 범위를 약간 초과합니다. 고수차 샘플 원료들은 아직 수분 함량이 높은 편인데 건조 과정을 거치면 점차 정상 범위로 들어올 것입니다.

[아제생각]은 석가명차 오운산 최해철 대표가 전하는 소식입니다.