21세기 초입에서 차문화계의 가장 큰 이슈 10가지를 꼽는다면 "보이차" 의 비약적인 발전을 거부할 수는 없을 것이다. 차에 대한 초보자도 그동안에는 보이차라고 하면 될 것을 숙차, 숙병이니 생차, 청병, 칠자병차 등의 말을 하면서 뭔가 구분하려고 하는 것은 그 자체가 보이차에 대한 높은 관심이 증폭된 결과인지 모른다. 명가원 대표 김경우 씨의 세번째 강의 내용을 보면 그동안 혼돈되어온 숙차와 생차의 구별을 하는데 도움이 될 것 같아서 강의 자료를 올려본다.
3주: 숙차와 생차의 구별방법
강의목표: 요즘 유행하는 보이차는 만들어진 제다법에 따라 크게 숙차와 생차로 구별되며 숙차와 생차는 약간씩 변형된 제다법에 따라 다양하게 만들어진 보이차가 유통되고 있다. 다양한 제다법으로 만들어진 보이차를 이해하여 보이차를 품평하는 기초 지식을 쌓을 수가 있다.
1, 생차(병)와 숙차(병)의 정의
1) 생차(병)의 정의 생차의 제다과정에 따라 발효되지 않은 모차를 산차의 상태나 특정한 모양으로 긴압한 후 발효가 진행되어가는 차.
2) 숙차(병)의 정의 ① 일반적인 숙차의 정의: 조수악퇴(물을 뿌려 발효시킴) 또는 퇴적을 거쳐 발효된 차를 뜻하고 있다. ②넓은 범위의 숙차의 정의: 익은 차를 뜻하는 숙(熟)의 의미도 포함하고 있음으로 자연발효 상태보다 빨리 진행되었거나 과 발효된 차(찻잎의 색상이 검게 변한 차)를 숙차의 범위에 포함 시킬 수 있다.
3) 생차와 숙차의 구분이 어려운 차 ① 악퇴 과정은 아니지만 산차의 상태로 발효를 어는 정도 진행 시킨 뒤 긴압한 보이차(번압차). ②짧은 기간 입창을 시킨 뒤 실온에서 보관한 차.
2, 보이차의 제다과정
1)생차의 제다과정 ①채엽(采葉)→②살청(殺靑)→③유념(揉捻)→④모차(毛茶)→⑤선별(選別)→⑥긴압(緊壓)→⑦완성 ①:1아2엽~3엽의 찻잎을 채엽한다. ②:가마솥이나 살청기를 살청한다. ③:손으로 비벼주거나 유념기를 이용해 찻잎을 유념해준다. ④:유념해 준 찻잎을 일광건조 후 모차가 완성된다. ⑤:사람 손으로 억센 줄기를 골라내거나 기계를 이용하여 등급별로 찻잎을 분류해 준다. ⑥:전통방식에 따라 석모를 이용하여 긴압하거나 유압기를 이용하여 긴압한다. ⑦:완성된 차를 실내에서 건조를 시킨 후 포장을 한다.
2)숙차의 제다과정 ①모차(毛茶)→②악퇴(渥堆)→③번퇴(翻堆)→④건조(乾燥)→⑤선별(選別)→⑥멸균(滅菌)→⑦긴압(緊壓)→⑧완성 ②:모차 상태가 되기까지는 생차 제다과정과 동일하다. ②:완성된 모차를 1m 정도의 높이로 쌓은 다음 수분 함량을 맞춘 다음 발효를 진행시킨다. ③전체 기간은 약 40~60일 전후. 10일에 한 번 정도 악퇴가 진행 중인 차를 뒤집기를 해주면서 딱딱하게 굳은 차(목탄화를 방지)를 기계로 풀어준다. ④:통풍 건조 시킨다. ⑤: 기계를 이용하여 등급별로 찻잎을 분류해 준다. ⑥:발효과정에서 생긴 인체에 이롭지 못한 미생물을 멸균 처리해 준다. ⑦:산차의 상태로 유통시키거나 일정한 모양으로 긴압 후 완성한다.
3, 보이차의 구별 방법
1)생차의 구별 방법 (1)외형: 찻잎이 살아있으면서 고르게 긴압 되었다. (2)향기: 본래의 차향이 나거나 맑고 발효된 향이 난다. (3)탕색: 발효정도에 따라 등황색→선홍색→갈홍색이 난다. (4)엽저: 찻잎은 살아있고 탄력이 있으며 발효 정도에 따라 색상은 등황색, 갈홍색이 난다.
2)숙차의 구별 방법 (1)외형: 떡처럼 뭉그러진 느낌이 난다. (2)향기: 숙향(약간 썩은 냄새)이 난다. (3)탕색: 갈홍색, 진홍색, 암흑색이 난다. (4)엽저: 찻잎을 손으로 만지면 힘없이 뭉크러지며 색상은 암흑색이 난다.
3)건창법의 구별 방법 (1)외형: 차 외형의 색상이 밝고 깨끗하면서 발효 정도에 따라 녹색→갈홍색 →진 홍색으로 변한다. (2)향기: 차에서 맑은 향과 발효된 독특한 향이난다. (3)탕색: 발효 정도에 따라 등황색→선홍색→갈홍색이 난다. (4)엽저: 찻잎은 살아있고 탄력이 있으며 발효 정도에 따라 색상은 등황색, 갈홍색 이 난다.
4)습창법의 구별 방법 (1)외형: 색상이 검고 어둡다. 외형 또는 차 내면에 매변이 되었거나 검은 광택이 지나치게 난다. (2)향기: 지나치게 습한 냄새나 곰팡이 냄새가 난다. (3)탕색: 진홍색 또는 암흑색이 난다. (4)엽저: 찻잎은 살아있으나 암흑색이 난다.
요즘은 전국적으로 보이차에 대한 관심이 크게 고조되어 있다. 곳곳에서 보이차 관련 모임이나 보이차연구회 같은 것이 규모의 차이만 있지 성격은 비슷한 수준이다. 차와 관련된 인터넷 카페들도 보이차가 중심이 되는 것으로 바뀌고 있다. 명가원에서는 지난주에 이어 두번째 시간, 일반인 뿐 아니라 차생활을 오래 하신 분들도 궁금해 하는 보이차 관련 용어를 이해하는 시간이다. 강사 명가원 대표 김경우
2주: 보이차 관련 용어의 이해
보이차는 유통과정에서나 자료를 살펴보면 다양한 용어를 사용하여 상품가치를 높이거나 소비자에게 설명하게 된다. 그러나 일반적인 소비자는 용어에 대한 이해가 부족하여 혼란이 가중되고 있다.
현재까지는 보이차에 대한 학문적인 규명이 부족하여 용어에 대한 완전하고 체계적인 정리가 이루어지지 않았지만 보편적인 유통과정에서의 사용되는 용어에서 통용되는 의미를 살펴보자.
1, 보이차의 포장 단위
보이차는 보편적으로 낱개를 표현 할 때는 편(片)으로 죽순으로 7편이 포장된 단위는 한 통(筒)으로 대나무 광주리에 12통이 포장된 단위는 한 지(支)라고 부른다.
보이차의 일반적인 한 편의 무게는 357g이다. 이러한 이유는 중국에서 전통적으로 사용하였던 무게 단위인 담(擔, 중국·타이의 중량 단위 약60.48Kg)에서 찾을 수 있다. 한 담(擔)은 두 지(支)가 된다. 한 지(支)의 무게는 30kg이며 이를 다시 12통으로 나누면 한 통의 무게는 대략 2.5kg이며 이를 다시 일곱 편으로 나누면 357g의 무게가 되기 때문이다.
2,보이차에 관련된 용어
모차(毛茶): 제다과정에서 1차 가공을 끝마친 차. (동일한 의미로 사용되는 용어는 차청(茶菁)이 있다.) 산차(散茶): 완성된 차의 외형이 찻잎의 형태로 흩뜨려져 있는 차. 긴압차(緊壓茶): 산차를 압력을 가하여 특정한 덩어리 형태로 만든 차. 완성된 외 형에 따라 병(餠),타(沱), 전(磚).방(方),긴(緊)등이 있다.
생차(生茶): 전통적인 방식에 따라 발효시키지 않은 산차 형태의 모차.(동일한 의 미로 사용되는 용어는 청차가 있다.)
청병(淸餠): 생차(청차)를 둥글게 떡처럼 긴압한 차.(만든 지 얼마 되지 않은 병차 는 생병으로, 자연적인 조건에서 일전한 시간이 지나 잘 보관된 차는 청병으로 구분하기도 한다.) 숙차(熟茶): 악퇴과정을 거쳐 발효가 이루어진 산차.(이전 숙(熟)의 의미는 지금 과는 약간 다르다) 숙병(熟餠): 숙차를 둥글게 떡처럼 긴압한 차.(좀 더 넓은 의미를 포함하고 있다) 악퇴(渥堆): 젖은 찻잎을 쌓아두고 발효를 시키는 과정이다. 퇴적(堆積): 마른 찻잎을 쌓아 두고 발효를 진행시키는 과정이다. 긴압(緊壓): 일정한 압력을 가하여 차의 형태를 만드는 과정이다. 건창차(乾倉茶):자연적인 온도를 유지하면서 상대습도 80% 이하의 조건에서 보관 되어져 발효가 이루어진 차.
습창차(濕倉茶): 30도 전후의 온도와 상대습도 80% 이상의 조건을 인위적으로 만들 어 발효 시킨 차 번압차(翻壓茶):1차 가공된 모차를 고온 다습한 입창한 후 발효가 진행된 차를 긴 압한 차. 입창차(入倉茶): 습도와 온도 등의 조건을 맞춘 창고에 의도적으로 들어간 차. 무입창차(無入倉茶): 습한 창고에 들어가지 않은 차. 퇴창차(退倉茶): 습한 창고에 넣은 후 다시 건조한 창고로 옮긴 차. 매변(霉變): 보이차를 보관 할 때 온도와 습도가 높아 곰팡이 핀 상태. 석모(石模): 전통 방식에 따라 긴압하기 위한 틀이 되는 돌. 교목형(喬木型): 주간(株間, 몸통)이 뚜렷하며 키가 크게 자라는 차나무. 관목형(灌木型): 주간(株間, 몸통)이 뚜렷하지 않으면서 키가 낮게 자라는 차나무. 야방차(野放茶): 차나무를 인위적으로 심은 후 관리하지 않아 방치된 차나무. 야생차(野生茶):원시림 속에서 사람을 관리를 전혀 받지 않은 차나무.고수차(古樹茶): 수령이 오래된 차나무. 길게는 백 년 이상 된 차나무. 대지차(台地茶): 조성된 다원에서 관리하는 차나무. 내비(內飛): 보이차를 긴압할 때 매편마다 고유 상표를 표시하기 위해넣는종이. 내표(內標): 한 통을 죽 피로 포장하기 전 고유 상표를 표시하기 위해 넣는 종이. 지비(支飛): 한지를 대나무 광주리에 포장하기 전숫자, 무게 등을 표시한 종이. 병배차(倂配): 차청끼리 서로 혼합하여 섞은 차.(동일한 의미로 사용되는 용어는 배방차(配方茶)가 있다.) 진기(陳其): 보이차 보관된 기간 목탄화: 차를 우렸을 때 찻잎이 검고 딱딱하게 변한 상태.(동일한 의미로 사용되는 용어는 목질화가 있다.) 숫자개념: 네 자리 숫자(예:7542,8582,7532), 다섯 자리 숫자(예;75671,79122)
인사동 명가원에서 보이차의 이해를 돕기 위한 강의가 개설되었다. 그 첫 번째 강의가 2008년 2월 25일(수) 시작되었다. 명가원 대표 김경우 씨는 강의를 개최하게된 배경으로 중국의 차 시장이 많이 변화되었는데 우리나라 소비자들은 실제 유통되는 보이차의 실상에 대한 정보와 이해 부족으로 오는 편견이 많은 편이다. 현재 중국에서는 국영차창시대에서 민영차창시대로 넘어오면서 다양한 종류의 보이차가 생산되었다. 그런데 소비자들은 모든 차들을 다 알기가 어렵다. 그리고 오래되었다고 하는 차들은 보통 홍콩과 대만창고에서 보관되어 출고되는 것인데 이러한 차들의 특징을 이해하는 방법으로 그동안의 경험을 나누고자 한 것이 강의를 열 개된 배경이라고 한다.
- 보이차 강의안 -
1주: 시대별 보이차의 유통 흐름 강의목표: 보이차의 시대별로 만들어진 종류와 특징을 이해하여 보이차의 큰 개념과 유통흐름 정리 또는 이해 할 수가 있다.
2주: 보이차 관련 용어의 이해 강의목표: 보이차를 이해하기 위해서는 보이차를 이야기 할 때 흔히 나오는 전문적인 다양한 용어를 먼저 이해하여 보이차에 한걸음 더 다가설 수 있다.
3주: 숙차와 생차의 구별방법 강의목표: 요즘 유행하는 보이차는 만들어진 제다법에 따라 크게 숙차와 생차로 구별되며 숙차와 생차는 약간씩 변형된 제다법에 따라 다양하게 만들어진 보이차가 유통되고 있다. 다양한 제다법으로 만들어진 보이차를 이해하여 보이차를 품평하는 기초 지식을 쌓을 수가 있다.
4주: 보이차의 제작시기 구별방법 강의목표: 보이차의 제작시기를 이해하기 위해서는 만들어진 방법과 보관과정에서 발효에 미치는 조건을 이해하여 대략적인 보이차의 제작시기를 가늠해 볼 수가 있다.
5주: 보이차 맛의 특징 이해 강의목표: 보이차는 다양한 맛이 있다. 다양한 맛 속에서도 나의 기호에 맞는 맛과 좋은 보이차의 맛을 이해함으로서 해서 보이차의 매력을 이해할 수가 있다.
6주: 좋은 보이차 구별 방법 강의목표: 지금까지 학습한 내용을 토대로 전체적인 좋은 보이차의 특징을 이해하여 찻잎의 외형, 발효정도에 따라 나타나는 색상, 발효정도, 가격을 고려하여 좋은 보이차를 고를 수 있는 안목을 갖출 수가 있다.
7주: 다양한 보이차 시음 다양한 보이차를 직접 보고 시음하여 지금까지 학습한 내용을 맛으로 이해하여 전체적인 보이차를 보는 안목을 높일 수가 있다.
8주: 보이차 200% 즐기기 강의목표: 좋은 보이차의 순수한 맛을 즐길 수도 있지만 조금 낮은 품질의 보이차를 병배하여 우려내어 맛을 배가 시킬 수도 있다. 보이차의 병배 방법과 맛있게 우려 마실 수 있는 방법을 이해하여 보이차를 한층 더 즐길 수가 있다.
첫 강의는 시대별로 보이차의 유통 흐름을 파악하는 것으로 만들어진 종류와 특징을 이해하는 것이다.
1, 보이차란
보이차(普洱茶)의 이름이 처음 생기게 된 근원적 계기는 지명에서이다. 지금 현재 보이시의 지명은 과거 사모시였으며 과거 명(明), 청(淸)시기에는 보이부(普洱部)로, 보이현으로 바뀌게 된다. 보이차의 이름 또한 초기에는 보차(普茶)로 불리다가 보이차로 바뀌게 된다.
이러한 근거가 되는 자료는 명(明)만력 년간(1620년)에 사조제(謝肇그淛)가 쓴 ｢전약(滇略)｣을 보면 “ 선비와 서민들이 모두 마시는 것이 보차(普茶)이다.” 그 후 보차는 명(明)말과 청(淸)초로 넘어오면서 보이차로 이름으로 바뀌게 되고 청(淸) 초기의 여러 자료를 통해 지금과 동일한 보이차가 나오게 된다.
또한 일반적으로 쉽게 설명 하자면 보이차의 이름은 명 청 시기를 거치면서 전남(滇南, 전은 운남성의 약칭) 지역에 위치한 보이부(지금의 보이현)는 지금의 서쌍판납(西雙版納)과 사모지구(思茅地區)의 행정 소재지였다. 그래서 인근 지역의 6대 차산(茶山)에서 생산된 차들이 당시 행정 소재지였던 보이현에서 주로 판매되었기 때문에 “보이차”라고 불리게 되었다.
2, 보이차 제다와 규격의 변화
청(淸) 이전에는 생산된 보이차는 현재 모차(毛茶)를 긴압한 병차의 형태와는 달리 단병차(團餠茶)형태로 생산되어 유통되었다. 단병차는 지금의 보이차 만드는 제다법과는 달리 쪄서 둥글게 만드는 제다법이었다.
이러한 방법은 명 태조 주원장의 단차 폐지령에 따라 산차 문화가 급속히 보급되면서 단병차 생산은 자연스럽게 줄어들게 되며 산차를 긴압한 병차가 생산되게 된다.
그러나 청(淸생) 초기까지 생산된 병차는 모양, 중량, 포장등이 체계적으로 관리가 이루어지지 않아 효율적인 관리와 상품의 규격화 필요성에 따라 1735년(옹정.雍正13년) 에 새로운 차법이 공표되어 시행되고 비로소 병차(餠茶)가 규격화 되어 지금과 동일한 칠자병차(七子餠茶)가 태어나게 되었다.
3, 현대 보이차의 정의
국영차창 중심의 보이차 생산에서는 한정된 지역의 찻잎과 제다법으로 보이차 종류를 생산하였으며 현대에 들어오면서 민간 차창 중심의 보이차 생산으로 바뀌면서 다양한 지역에서 생산된 찻잎을 사용하여 다양한 제다법으로 보이차가 생산됨에 따라 운난성 표준 개량국에서는 2003년 3월에 보이차에 대한 정의를 아래와 같이 발표 하였다.
현대 보이차의 정의에 부합되기 위해서는 위와 같이 세 가지의 선결 조건이 전제되어야 한다. 세 가지의 선결 조건이란 생산지역이 운남성으로 한정되며, 찻잎의 원료는 대엽종이라야 한다. 그리고 제다공정에서 살청 후 햇볕에서 찻잎을 건조한 쇄청모차를 원료로 사용하여 후 발효 시켜 만든 산차 또는 긴압차이다.
4, 보이차의 흐름
보이차가 본격적으로 널리 알려지기 시작한 시기는 80년대 초반 대만에서 부터이다. 그 후 우리 국내에 보이차가 알려지게 된 시기는 85년 전 후 부산에서 출발하였으며 서울은 92년부터이다. 이후 90년대 후반에서 2000년 초로 넘어오면서 일반인들에게까지 많은 사랑을 받게 되었다.
1) 시기에 따른 보이차의 유통 흐름
① 80년대 초, 중반: 호급 보이차 주로 유통 ② 90년대 중반: 호급 인급 보이차 주로 유통 ③ 90년대 후반: 호급, 인급, 70년대 초, 중기의 청병 보이차, 70년대 숙병 보이차 주로 유통 ④ 2000년대 초반: 80년대 초, 중기의 청병 보이차, 70~80년대 숙병 보이차, 햇 보이생차 유통 ⑤ 현재: 90년 초, 중기 청병 보이차, 숙병 보이차, 햇 보이생차 유통
2) 시기에 따른 구분: 보이차의 큰 흐름은 크게 고대(1910년대까지),근대(1912~1970년대까지), 현대(70년대 이후)로 크게 구분해 볼 수가 있다.
3) 차의 이름에 따른 구분: 보이차의 이름으로 구분해보면 호급시기(청~1950년 이전),인급시기(1950년~1970년 이전),번호시기(1970~현재까지)로 구분해 볼 수가 있다.
4) 차가 생산된 공장에 따른 구분: 차가 생산되는 차창의 개념으로 구분해보면 민간차창(1950년 이전), 국영차창(1950~2000년), 민간차창(2000년~ 현재까지)으로 구분해 볼 수가 있다.
죽천향실의 박창식(죽천향) 선생을 어제 만나 차를 나누면서 요즘 인터넷에서 나오는 글들에 대한 긍정과 비판을 동시에 나누게 되었다. 박선생은 중국 인터넷 사이트를 조사하면서 새롭게 나오는 내용을 객관적으로 볼려고 노력하는 사람 중에 한 분이다. 지난번의 <자연주의 찻자리> 10회에 대한 회상을 하면서 그 때 10회로 마친 것을 잘했다는 생각을 가지고 있었다. 나는 늘 이렇게 역설하고있다. 우리나라 뿐아니라 동양의 어디서든 그와 같은 차를 마시면서 10만원의 참가비로 재현할 수는 없다고 하며, 지금이라도 참가비를 20만원씩 내고 한다면 참가할 사람은 있지만 그와 같은 수준의 차와 전체적인 준비를 할 수는 없다고 한다. 요즘은 언론사 기자들도 나에게 그런 제안을 한다. 꼭 그런 수준의 유사한 자리가 있으면 연락해 달라고 한다.
최근 보이차에 대한 식견이 있다는 사람이 왜, 중국차도감(사진으로 보는 중국의 차)에는 보이차에 대해서 깊이 다루지 않았느냐고 물었다. 나는 그 부분은 상당히 고민하고 내린 결정이었으며 그 깊은 세계를 잘 몰랐으면 보이차에 대해서 대단한 설을 펼쳤을 것이다. 온갖 사진자료를 동원해서... 라고 했다. 골동보이차에 대한 언급을 하느냐 마느는 내가 조금이라도 보이차에 대한 지식이 있다는 것을 내세우고 싶은 생각이 없었기 때문이다.
보이차에 대한 애정과 관심, 또한 연구대상이 되는 보이차를 전혀 관심없는 것 같이 단순하게 보이생차를 녹차로 보이숙차를 흑차로 분류한 것에 주변의 많은 사람들이 의아하게 여겼다. 하지만 지금까지 그렇게 정리한 것에 후회는 없다. 이런 결정을 내리게 된 것에 영향을 미친 여러갈레 중에 경원스님과 박창식 선생과의 수많은 찻자리에서 만난 다양한 종류의 건강한 차를 나눈 그 시간들이 냉정함을 끝까지 지닐 수 있게 하였다. 어제 박선생과 만나고 나오면서 감사한 마음을 다시 한 번 가지게 되었다.
서울로 돌아와서 박선생의 블로그에 가보았다. 그의 블로그인 <죽천향실>에 최근 홍인원차에 대한 2가지 상반된 자료를 제시하였다. 푸얼차(보이차)가 오늘날 까지 그 명성을 유지하는데 절대적인 공헌을 한 ‘인자印字’ 보이차의 대명사인 홍인원차紅印圓茶에 대해서 2가지의 상반된 자료가 있습니다.
1. 보이차《普洱茶》, 등시해鄧時海 선생：1938년 범화균範和鈞 선생이 창건한 불해차창佛海茶廠（현猛海茶廠）에서 처음 생산한 보이원차병普洱圓茶餅으로 1967년 까지, 약 30년간 계속 만들어진 중차패원차中茶牌圓茶로 인급차“印級茶”라고 불린다.
중차패에는 홍인紅印、녹인綠印(=람인藍印)、황인黃印이 있다.
2. 만화보이차《漫話普洱茶》, 추가구鄒家駒 선생：1938년 불해차창 창건 후, 홍쇄차紅碎茶를 생산하여 러시아로 수출하였으며, 보이차는 생산하지 않았다. 중차패상표中茶牌商標（八中茶）는 1951년에 정식등록된 것으로 그 이전에 생산된 중차패 상표를 가진 보이원차는 있을 수 없다.
근거 《운남성차엽진출구공사지》기재， “운남중국차엽무역공사”는 1950년 9월 “중국차업공사운남성공사" 이름을 바꾸었다. 어떻게 하여 42년도의 차의 포장에 "중국차업공사 운남성 공사"의 이름이 인쇄될수 있 는지 모르겠다.
문 1942年中茶商标还没注册呢，这个红印哪里冒出来的？ 1942년에는 중차패라는 상표가 등록되지도 않았는데 어떻게 홍인이 포장되어 나올수 있나?
답 "1942年出品，1951年后包上棉纸”的茶. "1942년 만들어진 물품이，1951년 이후에 면지포장 된” 차 이다. -------- <사진으로 보는 중국의 차(중국차 도감)>에서는 상기와 같은 포장된 차의 상표 관련한 자료를 정리하지 못했지만 대만에서 발행하는 최근의 책을 보면 대단한 자료들을 정리한 것이 보입니다. 그러한 자료는 홍콩이나 대만에서는 가능한 일이라고 봅니다.
부산에서 일을 마치고 대구로 갔다. 죽천향실 블로그 운영자 박창식 선생님 댁을 방문하여. 출간예정인 <한국의 찻자리>에서, 지난 2년간 대구 <자연주의 찻자리> 10회 가운데 6회분을 다루는 일로 찾아뵈었다. 박선생님 댁의 차실의 분위기는 봄이라서인지 아니면 기분 전환으로 했는지 몰라도 찻자리는 조금 바뀌었다.
[운보연에서 만들었다고 하는 생차의 한 종류]
최근 ‘운보연’에서 제작한 순수 야생차라는 차를 시음하였는데, 우리가 흔히 야생차라고 하는 것의 외형과 맛을 두고 이런저런 말을 많이 하지만 이 차는 잎의 크기가 조금 다른 것을 느낄 수있었다. 야생 차나무의 환경에서 찻잎을 수거한 것 같다는 느낌과 맛이 순하면서도 미묘한 맛이 동반되는 것으로 2008년 생차인데 또 다른 맛을 볼 수 있었다. 늘 박선생과 만나면 하는 이야기가 있지만 보이차는 누구도 장담할 수 없고 오늘 이야기가 언제가 다르게 정리될 수 있다는 전제하여 마음이 통하는 이야기를 할 수 있었다.
그리고 보이 숙병의 차이름을 공모해서 만든 차인데 2008년 ‘적월만추’라는 차를 잠시 마셔보았다. 인터넷 상에서 보이차를 만들면서 이름을 공모하여 판매한다는 아이디어가 신선했다. 2008년 보이숙병에서 특별한 맛이나, 외형을 기대하는 것이 아니라 그런 마케팅이 정당화되면서 공개적이라는 것이 좋았다. 그리고 1등, 2등, 3등 그리고 참여자에 대한 선물 등등이 상업적이면서도 재미적인 요소와 흥미를 유발한다는 것이 그 이름을 잊지 않게 만드는 결과일 수 있다. 그래서 그 차를 중국에서 만들어 수입하는 단계 등이 공개되면서 이 차를 공급하는 사람에게 믿음을 가지에 되고 동시에 나름 책임감을 가지게 된다는 기대를 해본다.
진년보이차, 경매 상황을 박창식 선생님의 중국 인터넷자료 번역으로 앉아서 쉽게 보게되어 감사합니다.
보이차(푸얼차)의 정보는 중국에서도 시시각각 변화하면서 그동안 연구되지 않은 부분들이 학자들에 의해서 밝혀지고 있다. 진년노차의 경매는 그동안 고급차라고 하는 골동보이차의 주도권이 홍콩보이차 상인과 대만보이차 상인에 있었는데 중국 입자에서는 자존심 대결로 여기는 것 같다.
2008년 12월 11일- 15일까지 북경 국제반점에서 실시 된 普天同慶 傳世經典—陳年普洱專場拍品(보천동경 전세경전—진년보이전장박품) 이라는 진년보이 경매에서 낙찰률 65%,낙찰된 물품의 총 경매가격이 554.3만원 인민폐=우리돈 약 11억원 이라는 경매결과 자료입니다.
이런 보도를 보면 진년 보이차에 대한 환상이 아직도 계속되는 것 같아 조금은 씁쓸합니다. 그저 “이런 일이 있었구나” 하며 하나의 참고로 보시기 바라면서, 덧 붙여 한 말씀 드리자면 또 다시 골동보이차 띄우기라는 기획된 작전들이 시작된 것은 아닌가? 하는 우려가 듭니다. 죽천향_()_ ****환율은 200:1로 계산, 克은 g이며 -- 표시는 유찰 된 표시, 그리고 원차圓茶의 경우 2000g 이 넘는 것은 1통(7편)이라고 보시면 됩니다.
보이차에 관한 객관적인 평을 할 수 있는 분 가운데 국내 몇 안되는 한 분으로 필자가 추천한다면 [축천향실]블로그를 운영하는 박창식 선생님이다. 노차에 대한 식견이 높기 때문에 생차에 대한 입장을 필자는 여러 체널을 통해서 자료를 보았지만 개인의 의견에 자신을 가진 분이 몇 안된는 것도 알 수 있었다. 아래 <보이 생차도 보이차라고 부르는 것이 타당한가?>는 그동안 필자와 수년간의 관계 속에서 일관성있는 의견이었기에 최근에 논란이 있는 생차도 보이차인가 하는 문제에서 한 개인의 진중한 의견이라고 생각되어 그대로 소개한다.
보이차가 녹차처럼 불 발효차라면 녹차는 햇 차의 품질을 더 높이 평가하기에 햇 생차는 그냥 보이차가 아니라 더 좋은 보이차로 볼 수도 있습니다. 그러나 보이차를 녹차와 같은 계통의 차로 생각하고 보이차를 구입하여 마시며 보관하는 사람은 아마 없을 겁니다. 관점에 따라 조금씩 다르지만, 대체적으로 차의 분류상 발효정도에 따라 차를 구분하면 보이차는 후 발효차로 분류되며, 또한 6대 다류의 분류에 따라서는 보이차를 흑차로 보시는 분도 있습니다. 그리고 보이차가 다른 종류의 흑차들 과는 그 제작과정이 다르며 무엇보다 최대의 특점인 후 발효를 통한 소위 월진월향 을 내세우며 보이차는 6대 다류인 흑차에 속하는 차가 아니라 하나의 특종 차에 속한다고 보시는 분들도 계십니다.(저는 발효정도로는 후발효차로,그리고 6대다류로는 분류할수 없는 하나의 특종차로 보고 있습니다.
그럼, 햇 생차에 대해서 한번 생각 해 봅시다. 햇 생차는 아직 후 발효가 되지 않았으니 후 발효차로 볼 수도 없고.... 또한 차의 외관이나 탕색이 흑차의 기준에도 맞지 않으니 흑차라 할 수도 없고.... 무엇보다 발효를 통해 만들어진 월진월향을 가진 특종차도 아니고.... 오히려 녹차에 가깝지만 딱히 녹차라 하기엔 또 그렇고.... (저는 긴압된 운남쇄청녹차라고 봅니다만) 여러분이 생각하고 계시는 보이차는 과연 어떤 차인지요? 그리고 어떤 이유로 보이차를 구입 하시는지요? 녹차 처럼 올해 바로 마시기 위해 햇 생차를 구입하시는지요...
아님 숙성시켜 마시기 위해 구입 하시는지요... 아직 후 발효가 되지 않은 햇 생차를 단지 개정된 보이차의 신 표준에 "생차도 보이차라 한다" 라는 내용이 있다는 그 이유 하나만으로 생차를, 후 발효가 특점인 보이차라고 부르는 것이 과연 타당한 일일가요?
생차는 숙차(인공발효)를 만들거나, 생차를 몇년동안 후발효(자연발효)시켜 판매하는 것 보다 훨씬 적은 비용과 시간, 그리고 최소한의 노력으로 쉽게(?) 만들어 바로 팔수있는 잇점이 있어 신표준의 제정시 일부 차엽전문가들의 심한 반대에도 불구하고 생차도 보이차라는 신표준을 보이차의 열풍속에 2006년 새롭게 제정하였습니다. 과하게 표현하면 신 표준은 소비자의 이익을 위한 것이 아닌 운남성 정부와 차업계 관계자들이 차엽 생산자, 차창 경영자, 차 판매상들의 이익을 대변하여 만들어진 다분히 경제적 목적을 가지고 제정된 표준입니다.
신표준의 제정 후 생차를 구입하여 저장하면 여러모로 좋다는식의 다음과 같은 논리가 그것을 대변해 주고 있습니다.
"陳(오랜시간)은 보이차의 핵심이다 좋은 차를 잘 골라 적당한 방법으로 보관해야 한다. 보이차의 구입시 그 목적과 기호에 따라 선택해야 한다. 장기간 저장해서 가치의 상승을 바란다거나 노생차의 비싼 가격이 문제가 된다면 생차를 구입하여 보관저장 하는 것이 좋다."하고 생차를 구입하면 이익을 얻게된다고 하면서 소비자들을 부추키는거죠.
어떤 분은 “생차는 보이차가 아니며 숙차나 노차가 보이차이다 하는 것은 그 사람들의 기호와 그 사람들의 의견일 뿐이다. 방금 만든 생차가 보이차가 되지 않으면 노생차도 마찬가지로 보이차가 되지 못한다.“ 고 말씀 하시던군요. 과연 그럴까요.... 몇 가지 예를 들어 봅니다. 찻잎--건조--쇄청모차--가공--생차(=후 발효 되지 않은)--숙성--보이차(후 발효된 차) 벼(찻잎)---건조---나락(모차)---정제가공---쌀(생차)---숙성---밥(보이차) 배추(찻잎)--절이기--절인배추(모차)--버무르기--속 넣은 배추(생차)--숙성--김치(보이차) 콩 가지(찻잎)--건조--콩(모차)--삶아서 덩이만들기--메주(생차)--장담그기--된장(보이차) 쌀이 그저 밥이 됩니까? 속넣은 배추가 그냥 김치가 됩니까? 메주가 된장입니까? 허나 이 또한, 그렇게 생각하는 사람들의 의견일 뿐이다 하고 치부 하시는 분들께는, 더 이상 어떻게 이해 시켜 드릴 뾰쪽한 방법은 없습니다.
다만 방금 만든 생차 즉, "햇 생차도 보이차다" 하시는 분들의 생각 또한 그분들의 의견일 뿐입니다. 그리고 "햇 생차는 결코 보이차가 아니다" 라고 생각하는 분들의 의견이 결코 숙차나 노생차만 보이차로 보는것이 아니라, 아직 후발효되지 않은 햇 생차를 보이차로 볼수 없다는 것입니다.
이것은 소비자의 입장에서 보이차라는 후발효차 물품에 대한 상품개념으로 볼 때 결코 잘못 된 의견이 아니라는 점은 분명히 인정하셔야 된다고 말씀 드리고 싶습니다.
현재 운남에서 차사업을 하시는 어느분의 말씀 "93년도에 이곳 중국에 와서 보이청차(=생차)를 살때 어떤 차가게에서도 그해에 생산한 청차(생차)는 보지 못했다. 청차(생차)는 보통 1년-3년 정도 창고에 보관한 후 시장에 내어놓았다" 그리고 20년 이상 차엽업계에 종사한 중국 차상인의 말씀을 빌리면 "2000년 이전에는 숙차는 3년, 생차는 5년 정도 창고에 보관했다가 시장에 내어놓았다" 이른바 먼저 만들어 보관된 보이차는 내다 팔고 새로 만든 보이차는 다시 보관 저장하는 이른바 순환판매방식이 보편적인 보이차의 판매 방식이였던거죠.
왜, 그렇게 순환판매 하였을까요? 그 이유는 단, 한 가지! 보이차는 후발효차이기 때문입니다.
생김치도 김치? 생된장도 된장? 생김치는 날김치라고도 부르는 아직 익지 않은 김치를 가르키는 말입니다. 생김치 [生김치][명사] 같은 말: 날김치 날김치[명사] 아직 익지 아니한 김치.
김치 • [식품영양] kimchi (영어). 무, 배추, 오이 같은 채소를 소금에 절였다가 고추, 파, 마늘, 젓 등의 양념을 버무려 넣고 담근 반찬 • [생명과학] kimchi (영어). 배추, 무 등을 고추가루와 갖은 양념으로 버무려 채소의 젖산 발효에 의해 만들어 지는 한국 음식. 그리고 생된장은 금방 만든 된장이 아니라 끓이지 않은 된장, 즉 숙성된 된장 그 자체를 가르키는 것입니다.
생된장 [生된장] [명사] 같은 말: 날된장. 날된장 [날된醬] [명사] 끓이지 않은 된장. 된장 (한국 음식) 장의 한 가지로 간장을 담아서 장물을 떠내고 남은 건더기. 우리나라의 조미료로 음식의 간을 맞추고 맛을 내는 기본 식품이다. 된장을 언제부터 먹었는지 확실히 알 수는 없지만 중국의 〈삼국지〉 위지 동이전에는 "고구려가 장양(贓釀 : 장 담그기·술 빚기) 등의 발효성 가공식품 제조를 잘 한다"는 기록이 있다. 따라서 삼국시대 이전부터 된장·간장을 담가 먹다가 삼국시대에 들어오면서 장 담그기 의 기술이 발달한 것으로 추정할 수 있다. 즉, 우리들이 된장이나 김치를 담그는 주목적은 바로 먹기 위해서가 아닌 담아서 숙성시켜 먹기 위한 것 이죠! 마치 우리들이 보이차를 생각하면 먼저 후 발효라는 개념을 가지고 보이차를 구입하여 마시고 보관하는 것처럼 말입니다.
그럼 김치를 만들기 위해 버무리기를 막 끝낸 속 넣은 배추 일 뿐인 이른바 생김치를 막연하게 김치라고 부르는 것이 온당한 일일가요? 된장을 담기 위해 만든 메주를 된장이라고 부를 수 있는 것 인가요? 마찬가지로 보이차를 만들기 위해 쇄청모차를 긴압한 상태일 뿐인, 된장의 경우라면 메주에 해당하는 아직은 후 발효 되지 않은 생차를 보이차라고 부르는것은 온당한 일이 아닙니다. 해서 2006년 보이차의 신표준이 제정될 때 많은 차엽 전문가들이 생차는 결코 보이차가 아니다.
굳이 생차를 보이차의 범위에 넣는다면 생차가 아닌 原보이차라고 해야 한다고 주장했던 것입니다. 생차는 이제 부터라도 생차라는 용어보다 메주가 된장의 원재료이듯이, 쌀이 밥의 원재료 이듯이 보이차의 원제료나 원제품이라는 개념을 가진 原보이차로 불려지거나 아니면 우리들이 생김치와 김치를 구분하듯이 보이차 와는 구별이 되도록 生보이차(아직 익지 않은 보이차)라고 하는 것이 올바른 일입니다. 더불어 구입하시는 原보이차(生보이차)도 만들어진 당해 연도에 바로 구입하시기 보다는 적어도 1년 정도는 지난, 후 발효과정을 어느 정도 거친 차들을 구입하는 것이 앞으로 우리들이 견지해야할 바람직한 보이차 구입 행태가 아닌가? 생각해 봅니다.
그래야만 2006년 생차도 보이차로 정의한 <보이차 신표준>의 제정이후 벌어진 우후죽순처럼 생겨난 수많은 보이차 생산차창들이 쏟아낸 혼잡한 품질을 가진 생차의 범람이나, 무분별한 생차의 사재기 같은 보이차 시장의 혼란, 그로인한 모차의 가격폭등 같은 무질서가 어느 정도는 정리되면서 보이차 시장이 조금 더 성숙한 모습으로 안정적이며 지속적으로 발전을 할 수 있다고 봅니다..
생차의 보이차 편입이후 벌어진 보이차의 광풍과 부침을 보면서, 보이차를 좋아하는 한 사람으로 보이차의 발전과 운남 차농들의 삶이 조금은 더 윤택해지기를 바라는 마음에서 ........ 죽천향_()
보이차를 두고 말하면서 동경호나 강성, 홍인 등등을 거론할 때 실제적으로 그러한 차를 마셔본 경험자는 사실 찾아보기 어렵다. 필자는 개인적으로 그런 차를 소장하고 마시는 것이 아니라 좋은 인연으로 마셔볼 기회가 많았기 때문에 어떤 글을 대하면서 나의 의견을 남기게 되는지 모르겠다.
얼마전 모잡지에 나온 글에 의하면, “대표적인 호급(號級)보이차인 동경호(同慶號 : 중국 발음으로는 통칭하오)는 숙병(熟餠)이라는 견해가 제시되었다.” 운남의 원로 차인인 장순고(張順高 : 중국발음으로는 쟝슌까오이며, 맹해차엽연구소에서 30여 년을 근무하면서 마지막 10년은 연구소 소장을 역임한 분으로 1997년 중국과학원 시솽반나열대식물원 연구원을 끝으로 은퇴) 선생을 만나 나눈 내용을 담은 것이다. 지난주 다른 보이차 전문가와 이야기를 하면서 숙병이라고 제시한 것에 일반적으로 전후사정을 모르면 요즘에 만들어진 숙병(熟餠)으로 혼돈하면 곤란할 것 같다는 의견을 서로 나눈 적이 있었다. 그런데 오늘 보이차에 대한 지식이 깊다고 필자가 인정하는 사람 중의 한 분인 죽천향님께서 반대의견을 올린 것을 보고 반가웠다.
필자가 이글을 죽천향님께 양해를 구하고 ‘석우연담’으로 옮기면서도 또 다른 오해가 생길 수 있어서 이해를 돕는 차원에서 소개하면 ‘죽천향’님은 우리나라에서 호급차를 실질적으로 즐겨 마셔온 분 가운데 한 분이기며 그냥 중국 글만 보고 하는 말이 아님을 밝힌다.
별첨: 동경호에 대한 소개글입니다.<죽천향 님의 글> 출처 람가헌
同慶號老圓茶采用最好的竹箬包裝，表面是淺金黃色，捆綁所用竹篾及竹皮，顏色與竹箬相若。其茶筒頂上面片，用金紅色朱砂寫著“陽春”兩字，右邊的一直行是“易武正山”，左邊一直行是“陽春嫩尖”，中間一行字大，乃墨寫的“同慶字號”四號。每筒的每餅間都壓著“龍馬商標”內票一張，白底，字爲紅色。圖上方寫“雲南同慶號”，中間爲白馬、雲龍、寶塔圖案，下方署“本莊向在雲南久曆百年字號所制普洱督辦易武正山陽春細嫩的白尖葉色金黃而厚水味紅濃而芬香出自天然今加內票以明真偽同慶老字號啟”字樣
동경호노원차채용최호적죽약포장，표면시천금황색，곤방소용죽멸급죽피，안색여죽약상약。기차통정상면편，용금홍색주사사저“양춘”량자，우변적일직행시“역무정산”，좌변일직행시“양춘눈첨”，중간일행자대，내묵사적“동경자호”사호。매통적매병간도압저“용마상표”내표일장，백저，자위홍색。도상방사“운남동경호”，중간위백마、운룡、보탑도안，하방서“본장향재운남구력백년자호소제보이독판역무정산양춘세눈적백첨엽색금황이후수미홍농이분향출자천연금가내표이명진위동경로자호계”자양 **** 여기서 우리는 숙차,숙병이라는 용어에 대한 개념을 재정립해야 합니다.
현대적 보이차가 나타나기전인 (일반적으로 1973년 이전) 옛 보이차 에서의 숙(熟)이라는 의미는 인공발효시킨 오늘날의 숙차나 숙병을 가르키는 것이 아니라 어느정도 후 발효된, 즉 익은차라는 의미의 숙병(후 발효되어 익은 차)을 칭하는것임을 이해해야 합니다.
다시말해 옛 보이차의 숙병은 후발효된 이런바 陳茶를 뜻하는 것으로 아직 익지않은 생차에 비교하여 익은차 즉, 숙병으로 불렀습니다. 해서 골동보이의 황후로 불리는 동경호는 인공숙발효시킨 현대적 개념의 숙병이 아닌 어느정도 자연 후발효된 모차(= 陳茶)를 이용하여 만든 차 라고 보아야합니다.
동경호는 숙병이였다? 라는 글에서도 <1910년대에 운남(윈난)에서는 지금 말하는 홍차는 아직 만들지 않았고, 운남에서 홍차를 생산한 것은 그로부터 몇 십 년 뒤부터라고 한다. 여기서 당시 수출한 홍차는 발효시킨 보이차, 즉 보이차 숙병을 말한다.>고 되어있으며 또한 < 동경호는 보이차를 만들 때 안에는 발효된 숙차, 겉면에는 발효되지 않은 생차를 써서 만들었는데... >하고 있습니다.
그럼 지금말하는 홍차도 아직만들어 지지 않은 그시기에 현대적 개념의 보이차 숙병 =인공숙차는 당연히 존재 하지 않았다고 보아야 하겠지요! 결국 이 이야기는 먼저 만들어져 어느정도 익은 陳茶와 익지않은 生茶를 병배하여 동경호를 만들었다는것이고 이런 병배방법은 후발효에 매우 유익한 도움을주는 하나의 기법으로 쓰여진것입니다.
따라서 장순고(張順高) 선생이 던지는 메세지는 동경호는 후발효된(익은) 찻잎을 일정부분 이용하여 만든 차라는 것으로 동경호 보이차의 "葉色金黃而厚水味紅濃而芬香出自天然엽색금황,후수미홍농,분향출자천연" 이라는 내표에 쓰여진 동경호의 특점도 생차가 아닌 익은차의 특점을 소개한것으로 결국 보이차의 특점은 후발효에 있다는것을 보여주고 있는것입니다. 보이차는 후 발효차입니다. 해서 보다 빠른 후 발효를 위한 발수법이나, 조수악퇴법, 심지어 습창저장법, 미생물접종 같은 여러가지 인공적인 속성발효 방법들이 나타난 것입니다.
