명가원 강의 세번째 - 보이숙차와 보이생차

21세기 초입에서 차문화계의 가장 큰 이슈 10가지를 꼽는다면 "보이차" 의 비약적인 발전을 거부할 수는 없을 것이다. 차에 대한 초보자도 그동안에는 보이차라고 하면 될 것을 숙차, 숙병이니 생차, 청병, 칠자병차 등의 말을 하면서 뭔가 구분하려고 하는 것은 그 자체가 보이차에 대한 높은 관심이 증폭된 결과인지 모른다. 명가원 대표 김경우 씨의 세번째 강의 내용을 보면 그동안 혼돈되어온 숙차와 생차의 구별을 하는데 도움이 될 것 같아서 강의 자료를 올려본다.

3주: 숙차와 생차의 구별방법

강의목표: 요즘 유행하는 보이차는 만들어진 제다법에 따라 크게 숙차와 생차로 구별되며 숙차와 생차는 약간씩 변형된 제다법에 따라 다양하게 만들어진 보이차가 유통되고 있다. 다양한 제다법으로 만들어진 보이차를 이해하여 보이차를 품평하는 기초 지식을 쌓을 수가 있다.

1, 생차(병)와 숙차(병)의 정의

1) 생차(병)의 정의
생차의 제다과정에 따라 발효되지 않은 모차를 산차의 상태나 특정한 모양으로 긴압한 후 발효가 진행되어가는 차.

2) 숙차(병)의 정의
① 일반적인 숙차의 정의: 조수악퇴(물을 뿌려 발효시킴) 또는 퇴적을 거쳐 발효된 차를 뜻하고 있다.
②넓은 범위의 숙차의 정의: 익은 차를 뜻하는 숙(熟)의 의미도 포함하고 있음으로 자연발효 상태보다 빨리 진행되었거나 과 발효된 차(찻잎의 색상이 검게 변한 차)를 숙차의 범위에 포함 시킬 수 있다.

3) 생차와 숙차의 구분이 어려운 차
① 악퇴 과정은 아니지만 산차의 상태로 발효를 어는 정도 진행 시킨 뒤 긴압한 보이차(번압차).
②짧은 기간 입창을 시킨 뒤 실온에서 보관한 차.

2, 보이차의 제다과정

1)생차의 제다과정
①채엽(采葉)→②살청(殺靑)→③유념(揉捻)→④모차(毛茶)→⑤선별(選別)→⑥긴압(緊壓)→⑦완성
①:1아2엽~3엽의 찻잎을 채엽한다.
②:가마솥이나 살청기를 살청한다.
③:손으로 비벼주거나 유념기를 이용해 찻잎을 유념해준다.
④:유념해 준 찻잎을 일광건조 후 모차가 완성된다.
⑤:사람 손으로 억센 줄기를 골라내거나 기계를 이용하여 등급별로 찻잎을 분류해 준다.
⑥:전통방식에 따라 석모를 이용하여 긴압하거나 유압기를 이용하여 긴압한다.
⑦:완성된 차를 실내에서 건조를 시킨 후 포장을 한다.

2)숙차의 제다과정
①모차(毛茶)→②악퇴(渥堆)→③번퇴(翻堆)→④건조(乾燥)→⑤선별(選別)→⑥멸균(滅菌)→⑦긴압(緊壓)→⑧완성
②:모차 상태가 되기까지는 생차 제다과정과 동일하다.
②:완성된 모차를 1m 정도의 높이로 쌓은 다음 수분 함량을 맞춘 다음 발효를 진행시킨다.
③전체 기간은 약 40~60일 전후. 10일에 한 번 정도 악퇴가 진행 중인 차를 뒤집기를 해주면서 딱딱하게 굳은 차(목탄화를 방지)를 기계로 풀어준다.
④:통풍 건조 시킨다.
⑤: 기계를 이용하여 등급별로 찻잎을 분류해 준다.
⑥:발효과정에서 생긴 인체에 이롭지 못한 미생물을 멸균 처리해 준다.
⑦:산차의 상태로 유통시키거나 일정한 모양으로 긴압 후 완성한다.

3, 보이차의 구별 방법

1)생차의 구별 방법
(1)외형: 찻잎이 살아있으면서 고르게 긴압 되었다.
(2)향기: 본래의 차향이 나거나 맑고 발효된 향이 난다.
(3)탕색: 발효정도에 따라 등황색→선홍색→갈홍색이 난다.
(4)엽저: 찻잎은 살아있고 탄력이 있으며 발효 정도에 따라 색상은 등황색, 갈홍색이 난다.

2)숙차의 구별 방법
(1)외형: 떡처럼 뭉그러진 느낌이 난다.
(2)향기: 숙향(약간 썩은 냄새)이 난다.
(3)탕색: 갈홍색, 진홍색, 암흑색이 난다.
(4)엽저: 찻잎을 손으로 만지면 힘없이 뭉크러지며 색상은 암흑색이 난다.

3)건창법의 구별 방법
(1)외형: 차 외형의 색상이 밝고 깨끗하면서 발효 정도에 따라 녹색→갈홍색 →진 홍색으로 변한다.
(2)향기: 차에서 맑은 향과 발효된 독특한 향이난다.
(3)탕색: 발효 정도에 따라 등황색→선홍색→갈홍색이 난다.
(4)엽저: 찻잎은 살아있고 탄력이 있으며 발효 정도에 따라 색상은 등황색, 갈홍색 이 난다.

4)습창법의 구별 방법
(1)외형: 색상이 검고 어둡다. 외형 또는 차 내면에 매변이 되었거나 검은 광택이 지나치게 난다.
(2)향기: 지나치게 습한 냄새나 곰팡이 냄새가 난다.
(3)탕색: 진홍색 또는 암흑색이 난다.
(4)엽저: 찻잎은 살아있으나 암흑색이 난다.