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저는 평소에 차를 만들고 차를 마시며 생활하는 날이 많지만 세상 돌아가는 상황을 모르진 않습니다. 세상 속의 사람들은 어떤 방식으로 살아가던 이 세상에서 일어나는 모든 일들과 연결되어 있습니다. 부조리한 세상과 멀어지려고 발버둥 칠수록 오히려 세상과 연결된 끈은 더욱 팽팽하게 나를 옥죄여옵니다. 저는 젊은 시절 오랜 세월 동안 삶의 변두리를 떠돌았습니다. 지금은 일년 중 절반 이상을 이역만리 타국에서 차를 만들며 살아가고 있습니다. 그러나 세상 소식 특히 고국의 일들은 각종 SNS를 통해 수시로 접하고 있습니다. 때론 내가 원치 않더라도 주변인들의 질문에 한국인으로서 답해야 하는 경우들도 있습니다.

 

나는 언제 어디서나 당당한 한국인으로 살아왔고 만나는 모든 이들에게 대한민국의 유구한 역사를 소개했습니다. 수천 번의 침탈과 전쟁의 포화 속에서도 오늘날 세계 10대 경제대국으로 성장했고, 나아가 한류로 대표되는 문화 강국으로 성장하고 있는 한민족의 일원으로서 자부심을 지니고 있습니다.

 

그런데 정치 이야기만 하면 저는 별로 할 말이 없습니다. 한국에 있을 때나 중국에 있을 때도 마찬가지인데, 정치에 관심이 없어서라기보다 대부분 진보 혹은 보수로 대표되는 두 정당의 대변인처럼 말하고 있는 분들과의 대화에서 저의 논리는 종종 양비론 혹은 회피 주의자처럼 비치기 때문입니다.

 

지금 한국의 정치 상황을 저의 시선으로 바라보면 마치 양립할 수 없는 양 극단이 목숨을 건 전쟁을 하고 있는 듯합니다. 그기에 부화뇌동하는 무리들은 자신과 다른 의견을 가진 사람은 적으로 간주하고 설득은커녕 저주를 퍼부으며 마주하지도 않으려 합니다. 이러한 상황에서 차를 업으로 하는 사람이 정치적 견해를 드러내는 것이 얼마나 위험한 일인지 잘 알고 있습니다. 그렇게 방관자 아닌 방관자로 살아온 저였지만 최근에 진행되고 있는 정치권의 이합집산을 바라보며 이젠 정말 사업이 망하는 일이 있더라도 할 말을 해야겠다는 생각이 들었습니다.

 

한 나라의 대통령이란 자가 자기 뜻대로 안된다고 비상계엄령을 발동하여 국회와 선관위를 포위하고 중요 인물 심지어 자기당 대표까지 체포하려 했다는 증거가 명백한데도 경고성이었다는 어쭙잖은 변명을 늘어놓고 있습니다. 국민들의 삶은 벼랑 끝으로 내몰리고 있는데, 오로지 선거의 유불리만 계산하는 양당은 첨예하게 대립하고, 어쩔 수 없는 탄핵의 남발로 국정은 미로 속을 헤매고 있습니다.

 

이 와중에 무안공항의 사고까지 터져서 온 국민이 가슴 아파하는데, 정치권은 사후약방문 얼굴 내세우기에 급급하고 여론의 눈치만 살피고 있습니다. 여론의 주인인 우리가 왜 한쪽 편에만 서서 그들이 하는 말을 앵무새처럼 되뇌어야 합니까? 나의 소중한 한표를 왜 도대체 왜 다만 지역에 기반하고, 다만 인기에 편승하고, 다만 인맥에 편승하여 행사해야 합니까? 깊은 사유를 동반하지 않은 한표는 쓰레기를 투표함에 던져 넣는 것과 같습니다. 쓰레기 표가 많은 사람이 당선되어 쓰레기 같은 정치가 펼쳐진다면 그것은 명백히 우리 모두의 책임입니다.

 

매일같이 각종 매체에서 손바닥으로 하늘을 가리고 주권자를 바보로 취급하는 쓰레기 같은 망언들에 저는 지치고 또 지쳤습니다. 정상적인 상황이라면 지금이라도 대통령은 깨끗하게 잘못을 인정하고 당장 사퇴해야 됩니다. 그리고 아직도 대다수 국민의 감정은 도외시한 체 오로지 자신들의 안위에만 몰두하고 있는 당은 해체하는 게 맞습니다. 야당도 마찬가지입니다. 사사건건 여당의 표적이 되어 정쟁의 중심에 있는 야당 대표는 과감하게 대선 불출마 선언을 하십시오.

 

조기 대선을 치르자고 하는 것이 국정의 안정을 위한 것이지 기회의 찬스를 노리는 것이 아니라는 것을 행동으로 보여주십시오. 그리고 그동안 제기된 각종 범죄 협의를 당당하게 심판받고 다음 대선에 도전하십시오. 급박하게 돌아가는 국제정세 속에서 대한민국의 올곧은 정치인이라면 지금은 하루빨리 국정을 안정시킬 수 있도록 해야 합니다. 여야를 막론하고 총체적 위기에 빠져있는 대한민국 정치를 말 그대로 정치답게 복원하는 진정한 영웅이 탄생하기를 바랍니다.

 

그리고 기존에 이름난 정치인이 아니라도 이 나라에 깨끗하고 정직한 사람 많습니다. 작금의 세계에서 성인군자 같은 정치인은 바라지도 않지만 그렇다고 연예인 같은 사람을 정치 지도자로 뽑아서도 안될 것입니다. 각 분야에서 전문 역량을 갖춘 기술자를 선택해서 나랏 일을 일꾼답게 하는 정치인을 보고 싶습니다. 나아가 한류를 세계인의 흐름으로 이끌어 한국에서 인류의 지도자가 탄생하기를 간절히 바랍니다.

 

차를 좋아하는 분들도 지금은 행동해야 할 때라고 생각합니다. 부처님께서는 인류를 구원하는 방법으로 중도를 설하셨고 바른 견해로 대표되는 팔정도의 길을 제시하셨습니다. 강물 위에 뜨 내려가는 뗏목이 바다에 이르자면 양변에 머물거나 걸려서는 안된다고 했습니다. 촛불을 들던 태극기를 들던 상관없습니다. 다만 그기엔 깊은 사유를 동반한 차향이 배여있어야 합니다. 나와 생각이 다른 사람도 적이 아님을 이해하고 더불어 가야 할 우리의 이웃임을 인정해야 합니다. 그리고 민주주의 최후의 보루인 다수결의 원칙은 존중되어야 합니다. 소수인 사람은 자신이 소수인 이유를 생각해야 하며 다수인 사람은 소수 또한 책임져야 함을 잊어서는 안 될 것입니다.

 

온갖 시름 속에서도 새해의 밝은 태양은 뜨 올랐습니다. "과거가 현재를 도울 수 있는가, 죽은 자가 산자를 구할 수 있는가" 작가 한강의 문제 제기에 올 한해 저도 "그렇다"라는 대답을 찾는 한해가 될 수 있도록 노력하겠습니다.

[아제생각]은 석가명차 오운산 최해철 대표가 전하는 소식입니다.

 

 

Posted by 石愚(석우)
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육조시대 헌다기

부산차문화진흥원 20주년 기념 특별 기획전시

 

근현대 차문화의 연원을 육우(陸羽)의 다경(茶經)에 의존하여 다경시대로부터 편년을 하여 왔다. 그러나 그동안 발견된 많은 다구 유물과 문헌 및 회화에서 나타나는 음다도의 연구를 통하여 차문화 역사의 규명에 대한 학술적 연구 업적이 많은 진전을 이루고 있다.

 

이러한 진전에 힘입어 본격적인 차문화의 발원 시점이 다경 이전의 시대인 육조시대라는 사실과 이미 당시에 차마심은 널리 두터운 문화층을 형성하며 전개되었다는 명확한 증거들이 충분하여 육조시대의 기원설이 정설로 자리 잡고 있다.

 

뿐만 아니라 육조시대는 차가 약용에서 정신음료로 전화되는 시점이었으며 차의 근본이 본질적으로 가장 높게 유지된 시기로 평가되고 있다.

 

1970년대부터 우리나라 학문체계의 비약적 발전에 힘입어 역사, 고고학 미술사방면에서도 큰 성과들이 나타나게 되는데 무령왕릉의 발굴과 백제 금동대향로의 별견이 그 대표적인 예가된다.

https://youtu.be/XjUi1NNmoQE

 

 

Posted by 石愚(석우)
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지난 20241221, 서울 메이필드호텔의 더 큐레스토랑에서 열린 제1회 운차아집(云茶雅集) 차회가 열렸다. 2024, 내가 기록한 마지막 차회로서의 의미도 있어, 그날의 순간들을 더욱 소중히 간직하고자 한다.

 

기대와 설렘의 웰컴 티

차회는 사뭇 차분하고 고풍스러운 분위기로 시작되었다. 참가자는 중국다예연구중심의 정회원들이 대부분이었고, 나를 포함해 몇몇 특별 초대 손님들이 함께 자리했다. 다예에 대한 깊은 이해를 가진 참석자들 덕분에 행사 전반은 자연스럽고도 순조롭게 진행되었다. 웰컴 티는 그날 차회의 여정을 암시하듯, 참석자들의 기대를 조용히 끌어올렸다.

특별한 음식과 음료의 조화

차회에서는 메이필드호텔의 메뉴에는 없는 특별 주문 요리가 제공되었으며, 송강 스님께서 기증하신 고급 샴페인과 와인도 곁들여졌다. 이러한 배려는 단순히 차와 음식을 넘어서, 모두가 함께 나누는 교감의 시간으로 이어졌다.

앙무리 홍차

세 가지 특별한 차

그날 내어진 차는 웰컴 티 외에도 세 가지로 구성되었다. 첫 번째 차는 안휘성 황산시 태평현의 진가오 앙무리 태평후괴 찻잎으로 만든 홍차였다. 이 차는 첫째 날 채다한 잎의 신선함과 따뜻한 기운을 담아내며 차회의 시작을 알렸다. 한 모금 머금을 때 느껴지는 은은한 단맛과 깊은 풍미는 겨울의 차가운 공기를 잊게 해주었다.

 

두 번째 차는 무이성의 전통 방식으로 만든 대홍포였다. 특히 산장 지역에서 재배된 찻잎의 향미를 정교하게 표현한 이 차는, 잔을 들기 전부터 퍼지는 풍성한 향이 인상적이었다.

 

세 번째로 나온 차는 정암 지역의 대홍포였다. 무이성의 제다 표준에 따라 만들어진 이 차는, 앞선 차와는 또 다른 방식으로 깊은 인상을 남겼다. 부드럽고 묵직한 뒷맛이 긴 여운을 남기며, 차회의 마지막을 장식하기에 충분했다.

 

특별히 준비된 음식과 차는 이 자리를 더욱 의미 있게 만들었다. 차 한 잔을 통해 다도의 깊이를 느끼고, 그 안에서 한국과 중국의 차 문화가 조화롭게 어우러지는 모습을 경험할 수 있었다. 내게는 마지막 차회였지만, 이 자리가 많은 사람들에게 차와 다예의 가치를 새롭게 일깨워준 계기가 되었기를 바란다.

샴페인과 와인

이태리 음식과 명주(名酒)의 완벽한 조화

 

운차아집(云茶雅集) 차회에서 이태리 음식과 샴페인의 조화를 경험할 줄은 예상하지 못했다. 메이필드호텔 더 큐레스토랑에서 특별히 준비된 이태리 요리와 함께한 샴페인과 와인은 차회의 품격을 한층 더 높이며, 감각을 일깨우는 특별한 경험을 선사했다.

 

먼저, 로랑 페리에 그랑 써클 샴페인의 산뜻한 기포와 상쾌한 풍미가 식사의 시작을 아름답게 열었다. 샴페인의 복합적인 아로마는 신선한 전채 요리와 완벽히 어우러져, 음식의 섬세한 맛을 더욱 돋보이게 했다.

 

메인 요리에는 2003년 빈티지 새또 오 브리옹 레드 와인이 그 진가를 발휘했다. 이 와인의 풍부하고 깊은 과실 향과 부드러운 스파이스 노트는 이태리 특유의 풍미를 가진 고기 요리와 절묘한 균형을 이루며, 식사에 품격과 여운을 더했다.

 

마지막으로 디저트와 함께한 1998년 빈티지 새또 디켐은 열대 과일을 떠올리게 하는 풍미로 감미로운 마무리를 장식했다. 이 디저트 와인은 이태리 디저트의 달콤함을 한층 풍요롭게 하며, 식사의 피날레를 완성했다.

 

이태리 음식과 세 가지 명주의 완벽한 조화는 단순한 식사를 넘어선 감각의 향연이었으며, 잊지 못할 미식의 순간으로 남았다.

https://youtube.com/shorts/hK6DVtBV-9s

 

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덕산 선생의 대익차 설명

덕산 차회 세 번째 기록
덕산 박규용 선생 주관의 세 번째 차회가 송년 차회를 겸해 성공적으로 마무리되었다. 이번 차회에는 부산대학교 대학원 차문화학 전공 학생들이 다수 참석하여 활기를 더했다. 

일시: 2024년 12월 20일(금) 14시
장소: 대익차 통도사점 2층 
주제: 대익차 공작시리즈

오프닝 차는 문산포종(두등) 
1. 7542(501) 백포조
2. 7742(501) 특제청병
3. 금색운상(501) 황병
4. 오금호(501)

행사는 문산포종 두등장을 오프닝 차로 즐기며 시작되었다. 이후 대익차의 공작 시리즈에 대한 개념 설명이 이어졌고, 지난 차회에서 마셨던 차의 생산 계통을 쉽게 요약해 설명했다. 이러한 정보는 일반적인 차 전문점에서는 접할 수 없는 내용으로, 참석자들의 큰 관심을 끌었다.

2000년대 이후 대익 보이차 유통 전문성을 갖춘 덕산 선생의 경험에서 비롯된 알찬 해설은 보이차 가격의 변동에 대한 내용도 포함되었다. 출고 가격과 급등했던 시기, 현재 중국 차 시장의 흐름에 대한 자료와 사진이 함께 제공되어 참석자들의 이해를 돕는 데 큰 도움이 되었다.

차를 깊이 이해하고 마시지 않는 참석자들도 있었지만, 그렇지 않은 손님도 함께 했다. 대익차 전문점으로서 차의 등급과 내용을 구분하여 맛을 음미하는 방식은 참석자들에게 긍정적인 반응을 얻었다. 

차회 후에는 송년 차회를 기념하여 인근 식당으로 옮겨 식사를 마치고 와서 와인 파티가 열렸다. 와인 전문점에서나 볼 수 있는 와인 글래스와 다양한 안주가 제공되었고, 차학과 석사 및 박사 재학생들 간의 논문에 관한 학구적인 대화가 이어져 다양한 의견을 나눌 수 있는 소중한 시간이었다.

https://youtube.com/shorts/X_JBAjSRaFc

 

Posted by 石愚(석우)
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광저우 팡춘차업시장

광조우 팡춘차업시장으로 왔습니다.

이번 중국 출장의 목적인 숙차 발효와 기념병 생산 등은 원만하게 마무리했습니다. 귀국 길에 최근의 차산 상황과 모차 시장도 알아볼 겸 이곳저곳을 둘러보았습니다. 맹해에서 쌍강-임창까지는 반처(班车)라고 부르는 승합 택시를 타고 이동했는데 생각보다 저렴하고 편리합니다. 여러 명이 함께 타고 장시간을 이동하지만 한 생각 내려놓고 있으면 차창 밖으로 펼쳐지는 풍경도 감상하고 운남 서민들의 생활도 느낄 수 있습니다.

석가명차 오운산 광저우 팡춘점

현재 보이차 업계의 전반적인 상황은 한마디로 얼어붙어 있습니다. 일명 금융차 업체들의 몰락이 가져온 여파가 차산 구석구석까지 미치고 있습니다. 보이차계의 대표적인 브랜드조차도 위험하다는 이야기가 들리고 차창에서 보관하고 있던 모차까지 매물로 나오고 있습니다.

 

차산엔 찬바람이 불고 만나는 차농마다 가격 불문 은근히 자신들이 가지고 있는 차를 팔아줬으면 하는 마음이 느껴집니다. 상대적으로 고수차 위주로 마시는 차에 집중한 업체들은 그나마 나은 편이지만 그래도 전체적인 시장 환경이 주는 여파가 큰 것 같습니다. 팡춘차업시장의 분위기도 마찬가지입니다. 차장 출고가보다도 시장 가격이 낮게 형성되는 품목이 허다하고 그래도 버티던 몇몇 금융차 품목도 이젠 한계를 보이고 있습니다.

 

중국 정부에서도 선물 구매의 폐해를 인식하고 정식 공문을 통해 단속 의지를 드러내고 있습니다. 아직도 보이차를 투자 대상으로 생각하고 소장하시는 분이 있다면 저는 지금 당장이라도 매도하시는 편이 나을 것이라 말씀드립니다. 혹자는 저의 이러한 주장을 자본주의 경제의 속성을 몰라서 하는 이야기라고 합니다. 그럴 수 있습니다.

 

저는 경제학을 공부하지 않았고 실물 경제의 흐름도 잘 모릅니다. 다만 차가 일종의 투기 상품으로 취급되는 것이 안타깝고 내가 만드는 차들이 그러한 상품과 비교되는 것조차 싫기 때문입니다. 요 며칠 차산과 시장을 둘러보니 차농 차상 구분 할 것 없이 차업을 하는 많은 분들의 상심이 느껴집니다. 그러나 저는 작금의 이러한 혼란이 새로운 시작을 위한 산통이라 생각하고 싶습니다. 부디 보는 차가 아니라 마시는 차, 자극하는 차가 아니라 느낌을 주는 차가 자리 잡는 계기가 되었으면 좋겠습니다.

 

임창 쌍강 샤오미 네는 여전히 사람들로 붐빕니다. 이번엔 전국 각지에서 단체로 오신 보이차 마니아 50여 분을 모시고 차산 안내를 하고 있네요. 한국 대표로 보이차의 가치에 대해 잠시 연설을 부탁합니다. 몇 번 사양하다가 할 수 없이 짧은 중국어로 샤오미네 와의 인연을 이야기하고 고수차의 가치에 대해 간단히 소개하였습니다. 다 같이 최근에 개관한 쌍강보이차 문화관을 둘러보고 가게로 왔더니 빙도노채 고수차 원료로 300편 한정 생산한 병차를 선물로 줍니다. 엄청난 고가의 차를 선물로 받기엔 미안했지만 그동안의 인연에 감사하는 마음을 차마 외면할 수는 없었습니다. 차를 좋아하는 많은 분들과 나누는 차로 남겨두겠습니다.

 

24일 광조우-인천으로 귀국합니다. 이젠 어머님의 기억만 남은 고향 집에서 당분간 머물 것입니다. 잠재된 기억이 오늘의 나를 만들었고 오늘의 삶이 미래의 나를 만들 것입니다. 우리들 또한 언젠가는 누군가의 기억 속에서 존재하겠지요. 부디 아름다운 기억으로 남을 수 있도록 지금 바로 지금 이 순간을 간절하게 살아야겠습니다.

빙도노채 300편 한정 병차 선물

 

[아제생각]은 석가명차 오운산 최해철 대표가 전하는 소식입니다.

 

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제주 서귀포에 위치한 5성급 럭셔리 호텔, 파르나스 호텔은

폰드메르 라운지에서 이겸서

중문 관광로 72번길 100에 자리한 호텔로서, 화려하고 근사한 분위기는 방문객들에게 잊지 못할 경험을 제공한다. 특히 폰드메르 라운지의 애프터눈티는 연말을 특별하게 마무리하기에 좋았다. 2인 기준 90,000원으로 제공되는 애프터눈티 세트에는 두 잔의 커피 또는 티가 포함되어 있다.

 

크리스마스 축제 분위기

호텔 로비층 중앙의 아트리움에 위치한 카페와 폰드메르 라운지는 30미터 이상의 웅장한 공간으로, 크리스마스 트리와 루돌프 장식이 축제 분위기를 한껏 더했으며, 야외 풀장과 바다와 연결된 가든도 낭만적인 추억을 쌓기에 완벽한 공간이었다.

우리는 예약한 시간에 방문하여 넓고 아늑한 공간에서 바다를 바라보며 여유로운 시간을 보내었다. 바다 위로 빛나는 윤설이 티타임의 품격을 더했으며, 일곱명이 앉을 수 있는 높고 긴 테이블은 단체로도 편안히 즐길 수 있는 분위기를 제공했다.

 

고급스러운 티 컬렉션: ‘리쉬티

폰드메르 라운지에서는 미국 유기농 공정무역 차 브랜드 리쉬티의 다양한 블렌드 티를 만날 수 있었다. 선택 가능한 메뉴는 아래와 같다

 

1. 얼그레이: 깊고 진한 시트러스한 풍미.

2. 차이나 브랙 퍼스트: 진한 차의 맛이 특징인 최고급 홍차.

3. 문라이트 자스민: 달콤한 자스민 향의 매혹적인 차.

4. 피치 블로썸: 복숭아와 감귤의 조화가 돋보이는 백차.

5. 블루베리 루이보스: 새콤달콤한 허브차.

6. 카모마일 메들리: 상큼한 풀 내음을 담은 허브차.

7. 페퍼민트 루이보스: 민트 향의 청량함을 느낄 수 있는 차.

 

무화과 에이드, 초코렛 밀크, 에스프레소, 에스프레소 마키아토, 아메리카

, 카페라테, 카푸치노.

독일 마이센 도자기 웨이브 릴리프웨어

티와 함께 서빙된 티팟과 찻잔은 유럽 최고의 도자기 브랜드, 마이센의 웨이브 릴리프로 서빙되었다. 섬세한 물결 무늬가 돋보이는 이 도자기는 티타임을 더욱 우아하고 고급스럽게 만들어 주었다.

우리 일행은 다양한 티를 나눠 마시며 풍미를 즐겼다.

시즌 한정 디저트: 보석상자 같은 프레젠테이션

폰드메르 라운지의 애프터눈티 디저트는 시즌마다 구성이 바뀌는데, 우리가 방문했을 때는 제주의 제철 식재료들을 활용한 메뉴가 제공되었다. 3단 트레이 대신 보석상자 모양의 2단 서랍에 세이보리와 디저트가 세팅되어 눈과 입을 모두 만족시켰다.

 

구성

세이보리(Savory):

밤 샌드와 흑돼지 리예트

무화과 키슈

대하 멘보샤

키토 크림치즈 호두

 

달콤한 디저트

홍시 판나코타

배 바바루아

몽블랑 타르트

우도 땅콩 휘낭시에

단호박 갸또

 

특히 단호박 스콘은 현무암 돌 위에 제공되어 제주다운 독특함과 함께 맛의 조화로 깊은 인상을 남겼다.

 

제주 파르나스 호텔의 폰드메르 라운지 애프터눈티는 럭셔리한 공간과 맛있는 디저트로 연말을 특별하게 장식해주는 경험을 선사해 주었다.

[이겸서 티 아카데미]는 이겸서 선생이 전하는 홍차 문화에 대한 소식입니다.

 

Posted by 石愚(석우)
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왼쪽 두 번째 최해철 대표

이번에 숙차를 발효하면서 느꼈던 여러가지 의문점들을 정리해 보고자 합니다. 처음 보이차를 마시기 시작하는 분들은 대부분 상대적으로 저렴한 숙차를 접하게 됩니다. 그리고 생차를 즐기는 사람들도 공복이나 저녁 시간엔 숙차를 마시는 경우가 많습니다. 비싼 가격의 노차를 즐기는 분들도 있지만 상대적으로 소수고 정품 노차를 구하기도 점점 어려워지고 있습니다. 이러한 환경 속에서 숙차가 개발되었고 최근엔 고수차 원료로 숙차를 생산하는 곳도 늘어나고 있습니다.

 

저는 개인적으로 생차를 선호하는 편이라서 옛날부터 좋은 고수차 원료로 숙차를 만드는 것에 의문을 가지고 있었습니다. 이미 모차로 완성된 고수차의 향기롭고 감미로운 맛이 숙차를 만드는 과정에서 소실되는 것이 안타깝기도 했습니다. 이번에 숙차를 생산하면서 8 종류의 고급 고수차 원료 2kg 씩을 같이 발효한 것은 이러한 의문에 대한 답을 찾아보고자 한 목적이 있었습니다.

 

결론부터 말씀드리자면 의문은 여전히 의문으로 남아 있습니다. 고수차는 발효 후에도 각 지역의 특징이 일정 정도 남아 있음을 알 수 있었습니다. 홍하야생차왕수는 맑은 단맛이 인상적이고, 노반장 빙도는 밀도가 좋고 묵직합니다. 이무만궁은 부드럽고 매끄러운 느낌이고, 반분 하개 향죽청 또한 파전 생태차와 비교하면 확실히 모든 면에서 고수차 다운 무게감이 느껴집니다. 황편은 맛이 가볍고 내포성이 떨어집니다.
 

그러나 생차 와는 완전히 다릅니다. 발효 과정에서도 느낄 수 있었지만 각종 미생물들이 작용하면서 완전히 다른 차로 바뀌었습니다. 일정 정도 원래 지녔던 특징이 남아 있고 고수차의 느낌도 살아 있지만 좋은 생차가 지닌 기운과 회감 등은 없거나 아주 약해졌습니다. 그리고 손실률이 너무 큽니다. 이번에 실험한 결과로는 약 30%입니다. 발효를 시작할 때 검지만 하던 모차가 발효 후 새끼손가락 크기로 바뀌었습니다. 그만큼 모차 속의 각종 성분들이 감소했다고 할 수 있겠습니다. 발효 시 응축되면서 유익한 성분들이 새로 만들어질 수도 있겠으나 전체적인 질량 감소는 일단 손실로 봐야 할 것입니다. 이러한 손실을 감내하면서까지 굳이 좋은 고수차 모료를 발효시킬 뚜렷한 이유는 찾을 수 없었습니다.

 

그리고 여러분들이 지적하시는 위생 문제입니다. 최근에는 많이 개선되고 있지만 아직도 시중에 유통되는 대부분의 숙차들은 그다지 위생적인 환경에서 생산된 차라고 할 수 없습니다. 이번에 저희가 생산한 숙차도 주어진 조건에서 최대한 위생적인 환경을 조성하려 노력했지만 미흡한 부분이 많습니다. 발효실 건물 자체의 노후성, 각종 도구의 청결성, 작업자들의 위생관념까지 모두 부족합니다.
 

무엇보다 저의 경험과 전문성 부족입니다. 저는 그동안 고수차 산지 개발에 주력했기에 숙차를 직접 만들어 본 경험은 일천합니다. 발효 책임자 텅총 차농 장선생의 노하우를 바탕으로 전체적인 일정을 관리했지만 과학적인 식견과 데이터가 부족합니다. 예를 들면 처음 모차에 투입한 물의 량을 측량없이 고무호스로 뿌렸는데 일반적인 데이터론 모차 무게의 35% 정도로 보고 있으나 저는 70%로 말씀드렸습니다.

 

기타 뒤집기 타이밍, 건조방식 등 아직도 논란이 될 부분이 많지만 부족한 저의 방식대로 진행하였습니다. 다행히 완성된 숙차의 맛과 탕색은 대체로 만족스럽습니다. 모든 것이 부족한 상태에서 공부한다는 마음으로 생산했는데, 운이 좋았다고 생각합니다. 앞으로 계속 실험하고 공부하면서 좀 더 좋은 차를 만들 수 있도록 노력하겠습니다.

[아제생각]은 석가명차 오운산 최해철 대표가 전하는 소식입니다.

 

Posted by 石愚(석우)
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11월 30일 발효 38일차

오후에 날씨가 맑아서 마무리를 위한 햇볕 건조 작업을 진행했습니다. 연이틀 동안 비가 내렸고 일기가 고르지 않아서인지 세 시간을 건조했는데도 원료가 완전히 마르지 않습니다. 자루에 담고 수분을 측정해 보니 15% 전후입니다. 발효책임자 텅총 차농 장선생은 예상보다 높지만 창고에 보관되는 기간에도 일정 부분 건조되기 때문에 문제없다고 합니다. 주변의 발효 전문가들은 햇볕에 건조하는 부분도 꺼려 하시는 분들이 많은데, 후 발효의 여지를 남겨두는 것이 더 좋다고 합니다.

 

그러나 차쟁이 진제형님 등의 의견은 발효가 끝났으면 완성차의 조건에 부합하는 것이 옳다는 쪽입니다. 제가 그동안 연구한 결과도 마무리는 낱말 그대로 마침표여야 한다는 생각입니다. 보이숙차는 원료에 물을 뿌리고 여러 종류의 미생물을 활용하여 짧은 기간에 완성된 차를 만드는 것이 목적입니다. 발효가 끝났으면 일단 숙차는 완성된 것으로 보아야 합니다. 완성된 이후에도 일정 기간 보관했다가 출시하는 이유는 후 발효보다는 단기 숙성되는 과정에서 발생한 악퇴미를 빼고 맛이 안정되게 하려는 목적이 더 크다고 생각합니다. 이 부분은 아직도 확실치 않고 앞으로 좀 더 연구해 볼 필요가 있겠지만 아무래도 마음이 편치 않아서 내일 하루 더 건조하기로 했습니다.

 

 

12월 01일 발효 39일차

오후 한시 어제 원료를 담았던 자루를 풀어서 다시 햇볕에 건조했습니다. 오후 4시 30분 수분을 측정하니 애초에 목표한 10% 전후에 도달했습니다. 큰 차두를 골라내고 건조된 원료를 한 자루에 25kg씩 담아서 창고로 옮겼습니다.차두는 덩어리 내부의 수분이 아직 남아 있어서 앞으로도 한 두차례 더 건조할 예정입니다.

 

완성된 숙차는 차두를 포함하여 모두 32.5 자루입니다. 중량은 810kg. 모차 투입량 1004kg 손실률 20% 입니다. 일차로 골라낸 차두는 29kg입니다. 훗날 압병할 때 불순물과 가루를 제거하고, 작은 차두까지 골라내면 실질적 손실률은 27% 정도 될 것 같습니다. 일반적으로 숙차 제작 시 손실률을 15~20% 정도로 보는데, 예상보다 손실률이 큽니다.

 

아마도 발효의 균일성을 높이기 위한 여러번의 뒤집기 그리고 다른 곳에선 하지 않는 긁어 올리기 과정 등에서 원인을 찾을 수 있겠습니다. 그리고 두 차례 햇볕에 건조하여 수분 함량을 최대한 줄인 것 또한 손실률을 높인 원인 일 것입니다. 고수차 샘플 원료들의 손실률은 30% 전후입니다. 손실률이 너무 커서 아깝다는 생각도 들지만 이번 실험을 통해 발효 후에도 고수차 각각의 특징이 남아 있음을 확인할 수 있었습니다. 한번에 발효하는 모차의 량이 많을수록 손실률은 줄어듭니다.

 

흔히 고수차나 봄차보다 소수차 여름차 황편 등의 손실률이 크다고 알려져 있는데 이번의 결과로는 뚜렷한 차이를 확인할 수 없었습니다. 아무튼 화산석을 이용한 것. 10가지 고수차 샘플을 함께 발효한 것. 차 무더기를 나누는 방식, 긁어 올리기를 시행한 점 등 제가 그동안 생각했던 여러가지 방법들을 총 동원하여 생산 했습니다. 발효 완료 예정일을 이삼일 초과하면서 본 무더기의 발효도는 애초에 목표한 중간발효 80%를 조금 넘어섰고 고수차 샘플 원료는 경발효 70%에 도달한 것 같습니다.

https://youtu.be/Q6OyBrKKax4

 

결론

발효 기간 중 날씨는 좋은 편이었고 모든 작업이 대체로 순조로웠습니다. 중간에 다른 차의 영향을 차단하기 위해 고수차 샘플 원료들을 비닐봉지에 담아서 묻었더니 통기성이 부족하여 신맛이 증가했습니다. 비닐을 제거하고 다시 위치를 조정하는 등의 우여곡절이 있었습니다. 이번에 완성된 숙차는 맛 탕색 엽저 상태 등 모든 면에서 저는 대체로 만족스럽습니다.

 

그러나 제가 시행한 여러가지 방법들이 숙차 발효의 표준이 될 수는 없습니다. 다만 하나의 자료로 남겨서 차를 공부하시는 분들께 도움이 되었으면 하는 바램에서 그동안의 기록을 소개해 드렸습니다. 매일매일 촬영하고 보다 더 상세하게 기록한 자료들이 있습니다. 원하시는 분들께는 언제든 공유하겠습니다. 응원해 주시고 격려해 주신 많은 분들께 감사 인사 올립니다.

 



Posted by 石愚(석우)
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