석우연담(石愚硯談)

한국에서 다도(茶道)과목을 대학에서 처음으로 개설한 부산여자대학 차문화복지학과에서 그동안 홍차 수업의 내용을 담은 것이다.

다섯 명의 공저자는 스리랑카, 인도, 무이산 정산소종 등을 탐방해오면서 조금씩 준비해온 것이다. 티웰에서 원고를 접수하고 나오기까지 8개월이 걸렸다.

대학에서 정규 과목에 있는 홍차 수업을 진행하는 교수와 강사들이 공저로 만든 것이다. 홍차의 역사, 홍차의 세계, 홍차의 매력이라는 분류를 가지고 이전에 보지 못한 내용을 볼 수 있을 것이다.

특히 홍차를 처음 접하는 사람들에게 흥미로운 내용으로는 맛있는 홍차 우리기의 5가지 법칙(Golden Rule), 다양한 홍차 우리기 (Variation Tea), 사과의 상큼함과 홍차의 독특한 향을 함께 즐길 수 있는 애플티, 홍차에 향신료인 생강, 정향, 계피, 후추, 겨자 등과 우유를 함께 넣고 끓이는 인도 전통 홍차인 마살라 짜이 등이 독자를 기다린다.

[홍차 문화의 세계 앞 뒤 표지]

공저자는 정영숙(부산여자대학 차문화복지과 학과장, 경영학 박사), 배말순(부산여자대학 전임강사), 임창숙(경북대학교 대학원 임학과 농학 박사), 김문숙(부산여자대학 다도 강사), 윤혜진(원광대학교 한국문화학과 박사 수료)

그곳에 가고 싶었던 또 한가지 이유는 정숙희 선생님의 자녀(자매)를 한국에서 대학을 보내지 않고 중국에 체류하며, 더구나 그것도 보이차를 전공하게끔 하였을까 하는 의문때문이기도 했다.

[사진, 운남전홍] 만남이 있었던 자리에는 정숙 선생님과 두 자매도 자리에 있었다. 공부하는 책상위에서 한국, 중국 서적이 뒤섞여 있었다. 그 공부가 그리 쉬운 과목은 아닐 것이리라. 일명원의 운영방식은 매일 사장이 교체되어 운영된다고 한다. 하루는 언니, 하루는 동생이 그 날의 사장이다. 참 흥미롭고 또한 현장에서의 강한 교육방식이기도 했다. 필자의 처음 생각은 과연 이러한 운영방식을 꾸준히 해 왔을 것인가에 맞춰졌다. 그러나 나약한 자매라는 한국식 개념을 뛰어넘어 두 자매는 충분히 한사람의 역할을 할 수 있는 사람들이 되어 있었다. 다름아닌 결과! 근처의 기존 중국인이 운영하는 차 전문점이 문을 닫고 나갔다고 한다.

오늘은 동생이 대표로 차를 낸다. 무슨 차를 원하느냐고 해서 운남전홍을 마시고 싶다고 했다. 저울을 가져온다. 학교 품평시간에 배운 그대로 하는 것 같다. 보통 알고는 있지만 실제 사용은 잘 안하는 편인데 이 장소에서는 모든 것이 습관이다. 본인도 운남전홍을 좋아하는데 올해는 좋은 차가 없다고 한다. 가지고 있는 것 중에서 가장 상급이라 하는 차를 내었다.

필자보다도 이 장소와 자매를 너무나도 궁금해 하던 분이 또 한 분 있었다. 그분은 다름아닌 동행이었던 이영자 선생님이시다. 어떻게 중국에서 자매가 운영하는 차전문점이 자리잡고 성공할 수 있는가에 관심이 많으셨다. 필자가 옆에서 지켜보건대 어머니의 모습과 자매의 아름다운 동작 하나하나는 이영자 선생님께 더할나위 없는 행복을 선사해 주고 있는 것 같았다. 그저 남의 행복이 아니었다. 보고 있는 사람들의 모두의 행복이었다.

우리는 모두가 홍차를 좋아하는 사람들이어서 운남 전홍을 중국의 정확한 산지에서 참 맛을 모았다. 그 자리에서 나는 이런 말을 했다. 왜 한국에서는 유럽의 홍차가 자리잡지 못하고 맴돌고 있을까? 일단 오늘 모인 사람들이 중국차 애호가이다 보니 의외로 답은 간단했다.

첫째는 중국 홍차(기문홍차, 운남전홍, 정산소종 등)를 즐기는 사람들의 공통점은 잎을 파쇄하지 않은 차 만을 마시고 즐기는 분들이다. 지금은 유럽의 홍차라는 것이 마치 대명사처럼 알려져 있지만 원류는 바로 이 홍차들이다. 굳이 비교해서 말하자면 잎 그대로 마시는 차엽들을 보는 이들과 티백에 담긴 분쇄차들을 즐기는 그런 차이라고 할 수 있다.

때문에 중국산 홍차를 즐기는 분들의 공통점은 홍차에 대해서 해박한 지식을 요구하지도 않고 알고자하는 노력도 잘 하지 않는다. 홍차는 우리가 마시는 잎차가 홍차일 뿐 유럽으로 번져나가 여러 가지 감미를 더하고 우유까지 동원하는 것은 차의 본질이 아니라는 생각이 지배적이기 때문인 것 같다. 물론 영국의 홍차문화를 배격하거나 무시하는 것은 아니다. 그러나 차꾼이라면 홍차는 그렇게 마시고 싶지 않을 뿐이다.(영국의 수준 높은 홍차와 격조 있는 찻자리 로 즐기는 분도 분명히 있지만 주변에서 보는 보편적 시각에서 볼 때)

보편적으로 중국홍차 생산지를 방문해 본 분들도 많은 편이거나 그 지역의 차를 현지인의 도움이나 지인들로부터 정확한 차를 구해서 마신다. 어디에서 만든 것인가 하는 회사 이름은 이들에게는 중요하지 않다. 그해의 농사가 잘 된 것인가 아닌가를 따진다. 이렇게 서로 생각을 나누며 마실 때, 곤명에서 박사과정에 있는 오은숙씨가 자리에 같이하게 되었다. 전에 한국에서 만난 적이 있는데 미생물 발효균을 연구하는 분으로 알고 있다.

한국에 있는 연구소에서 더 중요하고 급한 일들이 있다고 잠시 학업을 접고 한국에 들어간다고 한다. 우리의 일을 처음부터 끝까지 통역해주신 박미영 학생도 보이차 학과 석사과정 졸업반이다. 정말 자연스럽게 발효라고 하는 차에 대해서 일가견을 가진 분들이 만났다. 자연 이야기는 풍성해졌고, 좋은 차들과 함께했기에 좌중은 정홍, 보이타차, 보이전차를 마셨다.

이 모임이 있었던 일명원, 이곳에서 한국 유학생에게 주는 메시지도 다양하리라 여겨진다. 현재처럼 모범적일 때 더 큰 파장이 예상되었다. 잠시 머물렀던 시간이나마 저 먼 곤명에서 한국인이 보이차를 전공하고 보이차 전문점에서 성과를 거두었다는 것은 훗날 기록되어 질 것이 분명하다. 아니 필자가 그 사실을 지금 기록하고 있는 것인지도 모른다. 성업(成業) 되는 이유는 성실함을 기본으로 하였지만, 무엇보다도 보이차를 전공하는 학생이기에 필자를 비롯한 제 3 자가 볼 때는 전문가가 운영하는 집으로 보기 때문이다.

2009년 이 글을 쓰면서 정숙희 선생께 전화를 걸어 물어보았다, 요즘 일명원의 근황을, 작년 12월 더 많은 공부를 위해서 일명원을 접었다고 한다. 큰 딸은 보이차를 전공하는 대학원에 진학하고 둘째는 경덕진에서 도자기 전공으로 대학원에 갔다고 한다. 이제 방학이 되면 석우연담 “차를 향한 눈”에서 그들 두 자매의 인터뷰를 담아 보겠다.

차도구의 이해 http://seoku.com/625
사진으로 보는 중국의 차<개정 증보판>http://seoku.com/442

정산소종 홍차 가격보다 몇 배 비싸게 판매되는 것으로 그것을 구입해서 사진 작업하기에는 부담스러웠다. 2007년에는 2,500위안이다 그래서 또 못했다. 2008년에는 3,000위안이다.

그래서 다른 사람과 같이 구입해서 사진 작업을 하였다. 2009년 11월 무이산 시내에서 판매되는 금준미는 50g 880위안 또는 100g 한 통에 1600위안이다. 그 들의 유통 방식인 한 근 단위로 보면 8,000위안(원화 130만원)이다.

세계적인 명차라고 한는 정산소종은 특급이라고 해도 상식적인 수준에서 거래되고 있다. 매년 찻값이 오르지도 않는다. 금준미나 은준미 같이 그렇게 비싸지도 않다. 중국 홍차를 즐기는 사람이라면 수긍할 수 있는 가격이다 그런데 “금준미와 은준미”를 만들어 그들은 기막힌 마케팅 방식으로 매년 최고가를 갱신하고 있다. 올해 구입하지 못하면 못 마실 것 같아서 구입하는 사람도 있고, 중국홍차 애호가로부터 입소문으로 찾는 이가 많아지면서 더욱 극성이다. 2009년 11월 22일 저녁 무이산 시내의 중국 정산소종홍차 전문점에서 가장 자랑하는 차를 시음하며 느낀 점이다. 차 맛이 대단한 것이 아니라 마케팅 방식이 특별하였다.

구입하고자 하는 사람과 같이 시음하였지만 용납될 수 없는 가격에 돌아섰다. 건차에서의 차 향기와 외형, 엽저의 상태로 보아서 이 차가 가격을 떠나서 최상급일 수 있는 요건이 되지 못하다는 생각에 미련을 둘 수 없었다.

짧은 시간에 흥정없이 일어나는 우리를 사장은 호텔에까지 데려다주었다. 23일 오후, 전날 함께 시음한 제주도 차세상 이정주 선생은 다른 곳에서 맛과 향이 더 뛰어나면서도 착한 가격에 구입했다고 좋아하시는 것을 보았다. 차인들이 외국에서 좋은 차를 적정한 가격에 구매할 때 여행의 즐거움이 배가되고 그것이 축적될수록 자신의 안목을 믿게 된다.

차는 가격의 높고 낮음에 차별을 두는 것이 아니라 더 뛰어난 풍미를 가지고 맛과 향이 좋다면, 그만한 대가를 치루고자 하는 사람은 많이 있다. 그런데 차 전문점이라고 한 곳에서 너무 일방적으로 제시하는 가격에 동조할 필요는 없다. 귀국할 때 중국 동방항공 비행기 안에서 면세품 책자에 나온 베리나인 골드 21년 가격을 보았다. 640위안이다. 차와 술을 비교할 수는 없지만 이날 만큼은 본질에 대한 가치를 생각하게 하였다.

이 지역에서는 어떤 사람들이 차회 활동을 하는지 전혀 모르는 상황이다. 더군다나 사찰에서의 행사이기에 더 관심이 있었다.

그래서 삼소방으로 가서 이창희 사장님과 같이 성주사에 가기로 하고 서울에서 내려갔다. 그곳에서 몇 차례 뵌 적이 있는 손님의 차를 타고 사찰에 도착하였다. 날씨는 약간 추운 듯 하였는데 사찰 주변 분위기로는 차에 관한 어떠한 행사도 의식할 수 없을 만큼 조용하였다.

이창희 사장은 오늘은 날씨가 추워서 법당에서 한다고 하신다. 안에 들어가 보니 입구에서부터 여느 찻자리의 모습과 비슷한 유형으로 자리가 바닥에 깔려 있다. 오른 쪽의 첫 번째 두 번째 찻자리[사진, 윤은주 님의 홍차 찻자리] 주인은 이번 일에 신경을 많이 쓴 것으로 볼 수 있는 도구의 배치와 어울림을 볼 수 있었다. 그렇게 찻자리를 보고 지나가는데 저 끝 쪽에서 많이 본 얼굴이기에 자세히 보니까 삼소방 사모님(윤은주)의 홍차 찻자리가 아닌가. 다른 사람들이 앉은 면적의 3배 정도를 차지하고 있었다. 어떻게 보면 이 사찰의 다도반 회원들에게 미움을 살 것 같다는 생각이 들었다.

날씨가 갑자기 추워져서 그런지는 몰라도 녹차보다는 황차를 많이 준비한 것 같다. 사이사이에는 연차도 있고 녹차를 내는 분도 있었다. 창원 지역의 사람들은 아는 얼굴이 잘 없었다. 가끔 학교 졸업생이나 학생들은 알아보고 반가워했다. 조금 있으니 여자 가수 한 명이 기타를 연주하며 노래를 불렀다. 모두 조용한 가운데 연주하는 쪽으로 사람이 모였다. 그제야 나는 홍차가 있는 찻자리에 앉아서 차를 요청했다.

삼소방 사모님은 그날 머리와 옷을 잘 갖추어 오신 것 같다. 찾아온 손님에게 최대한 예를 갖추고 차를 내는 모습이 능숙하게 보였다. 처음 마시는 차는 웨지우드 다기에 얼그레이를, 두 번째는 로얄 밀크티를 내는데 그것은 코펜하겐 찻그릇에 담아 내고 준비하는 것을 보면 홍차를 일상에서 늘 마시는 사람 같은 분위기였다. 차를 내는 중간중간에 코지를 사용하기도 하고 다식으로 준비한 것도 홍차를 맛나게 마실 수 있는 종류로 하나하나 정성이 묻어나 보였다.

행사에서의 아쉬운 점은 홍차를 맛볼 수 있는 다양한 도구와 차가 준비된 것처럼 한국차와 일본차 중국차도 하나의 찻자리는 조금 신경을 써서 준비했다면 하는 생각을 해보았다.

행사를 마치고 주지 원정 스님과의 짧은 인터뷰를 했다. 스님은 이런 행사를 12년째 하고 있는데 매년 하는 이유는, 사찰이 가지는 지역 사회의 역할에서 신도들이 시민들에게 더 가깝게 다가가고, 사찰내의 다도반을 통해서 부처님께 차 공양을 하고, 본인 스스로도 차를 통해서 불심이 깊어지고 문화생활을 바르게 할 수 있다고 생각해서 지속적으로 운영하고 있다고 하였다.

세계에서 홍차를 즐기는 많은 사람들은 현대식 CTC 기계를 이용하여 발효시킨 후 건조하는 방법으로 만든 차를 마시는 경향이 많은 편이다. CTC 기계로 만든 차의 큰 장점은 대량 생산을 하면서도 일정한 맛을 균일하게 내고 제품을 규격화 표준화시키는데 가장 잘 되어 있기 때문이다.

유럽에서는 티백 제품도 환경친화적인 상품으로 개발 되어 가고 있으며, 차의 대중화에 기여하는 바가 크다고 할 수 있다. 한국에서의 티백 제품은 등급이나 수준이 매우 낮은 것으로만 치부하는 경향이 많은 편이고 티백의 한계성만 확인하게 되는 것이다.

하지만 일회용 포장의 변화가 차 소비를 촉진시키는 것으로 볼 때 유럽 상품은 동양에서 발견하지 못하는 아이디어 상품을 볼 수 있다. 창원의 모레스토랑에서 특별한 경험을 하였다. 티백 홍차가 아닌 스틱 홍차를 후식으로 가져온 것을 보고 함께 앉은 사람들이 놀라적이 있다. 기존의 상식을 벗어난 것으로 스틱의 재질과 디자인에서 보는 이로 하여금 감동을 주게 된 것이다. 이 표현이 유럽 홍차를 즐기는 분들이 보면 당연한 것을 가지고 왜 그러나 할 수 있겠지만 그날의 분위기를 맛보는 사람들은 순수 차맛을 즐기는 것으로 홍차라고 하면 중국 홍차의 입맛에 길들여진 사람들이었다.

그러한 맛은 유럽 사람의 음식 문화 속에서의 입맛과 그들의 기호품으로 만들어진 것을 즐기는 것과는 다르게 순수한 차 맛을 즐겨온 사람들이 립톤 같은 곳에서 나오는 티백은 뭔가 다가갈 수 없는 맛이었고 브랜딩이 아무리 잘되어 있어도 티백은 티백이었기에 눈으로 보는 맛으로 치자면 티백 홍차는 우리의 마음을 사로잡을 수 없는 것이다. 스틱 홍차는 알루미늄 재질에서 오는 유해 요소는 분명히 그 나라의 의학규약에 맞게 만들어진 것으로 믿고 본다면 스틱 그 자체는 굿아이디어이다.

우리나라도 차를 마시기 불편해서 팔리지 않는다고만 할 것이 아니라 소비자가 편하게 마실 수 있는 형태나 도구의 사용이 소비자의 마음을 잡을 수 있을 것으로 본다. 우리는 그날 스틱 홍차에 찬사를 보내는 바람에 주인장이 나와서 정식으로 홍차를 즐길 수 있도록 다구 세트를 들고 우리 테이블에 가져다 주었다. 덕분에 다즐링 홍차를 한 가지 더 서비스로 즐길 수 있었다.

CTC 기법 - 찻잎을 눌러 으깨고 절단하여 궁글게 말아 형태를 잡는 것으로 3가지 공정을 영문 이니셜(crush, tear, curl)로 표기한 것이다.

그런데 최근, 유럽식 홍차 마시는 인구가 급속히 늘어가는 것 같다. 나는 중국 홍차를 즐기는 사람으로서 유럽의 홍차 맛에 감동하지 않는 편이라고 자주 이야기하곤 했다. 일반적으로 홍차를 즐기는 분들은 유럽홍차가 멋있고, 더 우아한 다기를 다루는 것에 크게 관심을 가질 수 있다면, 나는 중국 홍차 메니아라서 그런지 몰라도 그런 것에 아직은 감동을 받지 못한 편이다. 최근 홍차와 관련한 논문이 자주 나오고, 차관련 세미나에서도 홍차관련 논문이 발표되고 있는 것을 보면 유럽 홍차를 즐기고자 하는 메니아 층이 늘어나고 있다는 느낌을 받는다. 이런 현상이 지속적으로 발전되기르 바라는 입장이다.

전국에서 규모있는 서점에 가면 차와 커피, 커피와 차, 와인과 차, 커피와 다도 코너를 업장마다 제목만 다르지 비슷하게 다루고 있다. 그런데 최근에는 차에 관한 책이 늘어가면서 서울에 있는 대형서점에서는 특설 코너를 만들었지만 계속해서 커피코너 책이 넘쳐나서 차 쪽으로 침범하고 있는 것을 차의 책에 관심있는 분이라면 단박에 알 수 있는 일이다.

그만큼 차 보다는 커피 인구가 더 많다는 것을 볼 수 있다. 차에 관한 책이라고 해도 우리나라 녹차 보다는 중국차 그중에서도 보이차에 관한 책이 일시적이지만 그래도 최근에는 지속적으로 나왔다. 그것이 대중적으로 보였다면 홍차에 관한 책은 너무 빈약한 것이 사실이었다. 그런데 이번에 출간된 <홍차를 만나는 여행> 형설라이프, 서지은 저자의 책을 보면 과거에 나온 홍차와 관련된 책과는 조금 다른 방향에서 구성이 되었다. 역사성과 현실성을 동시에 알 수 있도록 되었으며, 팁을 만들어 초보자가 알고자 하는 부분이 쉽게 설명되어 유럽 홍차를 이해하기에 좋은 구성을 가지고 있다.

다만 홍차의 원류인 중국 홍차에 관해서는 크게 언급되지 않거나 중국차를 언급한 부분에서는 저자의 전공이 유럽 차에 있다는 것을 알 수 있다. 홍차의 등급이나 분류는 이해하기 쉽게 정리되어 홍차에 대한 궁금증을 해소하는데 도움이 되리라 생각한다. (저자는 현재백석예술대학 외식산업학부 교수이며, 차와 커피에 관한 강의를 하고 있다)

책의 구성을 보면 다음과 같다.

홍차의 발전 - 홍차 탄생의 배경, 유럽에 수출된 홍차, 홍차의 영국 전파, 미국의 보스턴 차 사건, 차를 계기로 시작된 아편전쟁, 쾌속 범선들의 차 운반 경쟁, 대영제국의 홍차 탄생
홍차의 제다 과정 - 전통방식, Orthodox, 로터반 방식, Semi Orthodox, CTC(Crush Tear Curl) 방식
홍차의 등급 - 홀 리프(Whole leaf) 타입, 브로큰(Broken) 타입, 그 외 등급
홍차의 분류 - 산지별 분류, 스트레이트 티, 블렌드(Blend)에 의한 분류, 가향(Flavored)에 의한 분류, 티타임에 의한 분류
홍차의 꽃, 다구의 선택 - 티포트(Tea pot), 티 컵(Tea cup), 스트레이너(Strainer), 메저 스푼(Measure spoon), 티코지(Tea cozy)와 티워머(Tea warmer), 타이머와 모래시계, 티캐디(Tea caddy) 그 외 도구들
홍차 음료 - 사과홍차(Apple Tea), 딸기홍차(Strawberry Tea), 티 펀치(Tea Punch), 키위 아이스 티(Iced Kiwi Tea)

그렇게 해도 된다는 사고방식의 확산은 우리 차계에서 활동하는 무지의 차인들에 의해서 더욱 양산되고 있다.

홍차가 유행이다고 하면서 홍차도구는 판에 박힌 것에 몰두하고 있고 한국에서 즐길 수 있는 홍차에 대한 개념은 유럽홍차여야 한다는 전재하에 활동하다 보니 이러한 현상에 직면하게 되었다고 볼 수 있다. 어떤 나라에서나 도구의 사용에서는 충돌이 생긴다. 차 자체가 좋은데 도구는 중요한 것이 아니라는 개념의 차이들이 많기 때문이다. 그렇지만 사물을 바라보는 안목이 깊은 분들은 그런 것에 눈을 돌리지 않는다는 것이다.  

이번전시는 가헌아트. 고전문화. 고하. 풍경. 미감예감. 엔틱아시아. 해인가 등에서 공동 주최하는 것으로 불교미술품 전문화랑과 차도구 관련 전문점이 공동으로 개최한 것이다.

그러면 유럽식 홍차를 마시는데 어떤 다기를 사용하는 것이 좋은가?

기문홍차나 운남전홍, 정산소종 같은 중국식 홍차를 마시면서 유럽식 홍차다기에 마시면 좀 이상하지 않을까 하는 생각이다.

[사진 설명, 기문홍차의 탕색]                                  여건이 된다면 유럽식 홍차 다기로 홍차를 마신 것이 좋다고 본다. 하지만 홍차에 대한 지식은 초보수준이면서 홍차도구만 고가의 유럽식 홍차 다기를 무리하게 구할 필요는 없다. 우리나라에서 생산된는 한국도자기나 행남자기 같은 홍차다기로도 충분하다. 가격도 아주 저렴하다. 홍차다기의 수준을 알고 마실 만큼 안목을 갖춘 이는 많지 않다. 우선 즐기면서 마시다 보면, 개인적으로 홍차가 좋고 게속해서 더 연구하며 좋은 차를 즐기게 된다면 그때 고가의 자기 취향을 찾아서 충분히 즐길 수 있다.

홍차를 마실 때 시간을 재는 시계도 품평하는 일을 직업으로 삼고 있는 사람이 아니라면 그렇게 해서 차를 마실 필요는 없다. 유럽사람들이 가정에서 홍차를 마실 때 시간을 재기 위해서 옆에 시계를 두지는 않는다. 그들은 그만큼 조급하게 살지 않기 때문이다. 차를 우려내고 손님께 내는 것은 차를 내는 주인의 감각이다. 일상에서 차를 가까이하고 홍차와 어울리고 맛을 즐기는 케익 같은 것에서 주인장의 멋과 맛을 볼 수 있다.

중요한 것은 차를 즐기는 사람이 많아야 한다. 더 많은 사람이 차를 즐길 때, 차도구 시장이 크지고 유럽의 명품이 수입되고 우리는 그러한 명품에 비교되는 제품을 생산하고 기술도입이 이루어지면서 자생력도 갖추게 된다. 하지만 지금은 그런 상황이 아니다. 홍차 마시는 것을 까다롭게 한다고 해서 수준이 높아지는 것이 아니다. 차를 마시는 사람이 명품이 아닌데 외국의 명품 홍차다기를 가진다고 해서 명품이 되는 것이 아니다. 그것보다 기본적으로 차를 어떻게 쉽게 마시는가 하는 것이 더 중요하다 수요가 많아지면 높은 수준의 메니아를 위한 교육은 그 시점에서 자연스럽게 만들어진다. 품질 좋은차도 많이 수입되게 된다. 지금은 차를 쉽게 마실 수 있는 국산 홍차도구의 사용이 권장된다.

홍차다기가 준비되어 있지 않으면 현재 있는 것으로 다기의 기능성을 살려서 마시면 된다.