석우연담(石愚硯談)

웨스틴 부산 조선호텔의 파노라마 라운지는 부산광역시 해운대구 동백로 67에 위치하고 있다. 이곳은 넓은 공간과 탁 트인 전망으로, 해운대의 엘시티 타워와 바다뷰가 멋지게 보이는 창가에서 애프터눈 티를 즐기기에 매력적인 장소이다.

애프터눈티를 즐길 수 있는 시간은 낮 12:00~18:00까지이며, 시즌 티 한 세트(2인 기준)의 요금은 105,000원이고, 한정 수량으로 예약은 꼭 필수이다.

2023년 9월 현재는 '망고 애프터눈티 세트’를 판매하고 있는데, 이 디저트 메뉴는 2시간 동안 이용 가능하며, 계절에 따라 변경되는 시즌티 세트이다. 지인과 함께 웨스틴 부산 조선호텔 파노라마 라운지에 도착하자, 바다가 잘 보이는 자리로 종업원이 친절히 안내해 주었다. 우린멋진 전망들을 카메라에 담기 위해 한참을 노력했지만, 낮 12시는 역광 때문에 사진을 제대로 찍을수가 없었다. 그래서 오후 15시 이후가 멋진 사진을 담기에 적당할 것 같았다.

웨스틴 부산 조선호텔 파노라마 라운지에서는 다양한 종류의 티들을 즐길 수 있다. 이곳에서 제공하는 티 리스트는 독일의 홍차 브랜드인 '로네펠트(Ronnefeldt)'로 아홉 가지의 티가 준비되어 있으며, 이 중에서 두 가지 선택이 가능했다. 개인적인 생각으로 애프터눈 티 세트를 즐길 때는 커피보다는 우아한 티팟에 제공되는 Tea 주문을 권장하고 싶다.

웨스틴 파노라마 라운지의 애프터눈티 진행되는 순서는 다음과 같다.

먼저 웰컴 드링크(Welcome drink)인 블루레몬 에이드(Blue lemonaid)가 제공되었다. 다음은 Tea 주문인데, 우린 다즐링 서머 골드(Dargeeling Summer Gold)와 얼그레이(Earl Gray) Tea를 주문했다.

다음은 티웨어인 도자기 선택을 하여야 한다. 도자기는 영국을 대표하는 웨지우드 도자기 세트로 4가지 타입이 준비되어 있는데 각자 개성에 맞게 한 가지를 선택할 수 있었다. 티웨어도 시즌에 따라 조금씩 변화를 주고 있었다.

우리가 선택한 도자기는 르네상스 시대 디자인에서 모티브를 찾은 블루색상의 웨지우드 플로렌틴 터콰즈(Florentine Turquoise)로 선택을 했다.

별도의 플레이트에 스콘과 딸기잼 그리고 클로티드 크림이 제공되었고, 잘 구워진 입이 터진 스콘은 다즐링 홍차와 잘 어울리는 디저트이다. 3단 트레이는 디저트가 다양하게 장식되어 제공되었는데, 트레이는 꽃으로 장식되어 있으며, 1단에는 핑거푸드로 세이보리와 샌드위치 그리고 2단에는 망고 슈, 망고 베린, 달콤한 망고 아이스크림, 녹차 갸또, 녹차 까눌레, 그리고 3단에는 부드러운 망고 타르트와 달콤한 망고 커스터드, 딸기 초콜릿 무스케이크 등의 디저트들이 다양하고 풍성하게 어우러져 예쁘게 제공되었다.

이렇게 제공된 디저트들은 티와 함께, 제일 아랫단인 1단부터 우아하게 먹으면서 즐거운 시간이 되었다.

오후의 행복!

편안하고 행복한 오후 시간을 가지고 싶다면 부산 웨스틴 조선호텔 파노라마 라운지 애프터눈티를 이용해 보시길 권장하고 싶다.

수강생 모집 / 접수 및 문의 053-560-3776

강의 내용

6대 다류중의 하나인 홍차는 동양에서는 우려 놓은 수색이 붉다고 해서 홍차라 하고, 서양에서는 만들어 놓은 찻잎이 검다고 해서 블랙티(Black tea)라고 한다. 일반적으로 홍차가 생산되는 지역은 중국, 인도, 스리랑카, 케냐등 적도와 가까운 열대지역에서 많이 생산되고 있으며, 세계인들이 가장 많이 즐기는 차이기도 하다.

홍차의 나라로 알려진 영국은 19세기 중반에는 하루에 여덟 번의 티타임을 가질 정도로 홍차를 좋아하고 많이 마신 신사의 나라이다. 이 여덟 번의 티타임 중에서 가장 화려하고 모든 것을 갖추어서 하는 티타임이 ‘애프터눈티’이다.

애프터눈티는 오늘날 세계 어디를 가더라도 다양하게 즐길 수 있는 티문화가 되었다. 강사의 저서인 『이겸서의 홍차 이야기』를 교재로 하여, 세계 각 국의 홍차가 생산되는 산지들을 알아보고, 브랜드별로 홍차 맛있게 우리는 방법과 홍차의 꽃이라고 할 수 있는 애프터눈 티를 중심으로, 다양한 홍차의 세계를 알아보는 시간을 갖는다. 특히 티룸과 티라운지에 대한 현장 학습을 통해서 홍차 문화에 대한 자신감을 가질 수 있는 시간으로 만들고자 한다.

기대효과

홍차를 마심으로써 건강과 교양, 그리고 사교와 삶의 질을 높일 수 있으며, 세계 어디를 가더라도 다양한 애프터눈 티룸과 티라운지를 자연스럽게 이용할 수 있다. 또한 각 가정에서도 5성급 호텔의 애프터눈 티룸이나 티라운지가 부럽지 않게 가족과 함께 행복한 애프터눈 티를 즐길 수 있다.

강의 계획서

한국 차 문화의 뿌리가 숨 쉬고 있는 경남 지리산(智異山) 화개동엔 야생 차밭이 있다. 경남 화개동 차밭은 바로 근처에 212km 길이의 섬진강이 흐르고 화개천과 섬진강에서 생기는 이른 아침의 안개가 차의 품질을 더욱 높여주며, 골짜기마다 바위와 난석옥토로 이루어져 있다.

난석옥토의 3가지 장점은 물빠짐이 좋은 배수성과 통기성이 잘 되는 투과성, 그리고 수분을 간직할 수 있는 보수성의 토양을 말한다. 국립농산물품질관리원 시험 연구소의 2014년 10월 자료에 따르면, 화개동 차밭은 연평균 기온이 15.9℃이며,  연강수량은 1,358mm, 재배면적은 1,048ha, 생산량은 446미터톤(M/T)이며, 차밭의 경사도는 10∼40°이고, 토양의 성질은 역양토로 이루어 져 있어, 차가 잘 자랄 수 있는 최적의 조건을 갖추었다고 할 수 있다.

이 날은 우리 회원들이랑 화개동에서 차를 만들기 위해 오전 6시에 만나, 렌트카로 화개면 용강길에 있는 차 체험장을 찾아갔다. ‘용강녹차체험마을’에 오전 9시 10분쯤 도착, 체험장 사장님은 우리들에게 화장품냄새가 난다며, 체험장으로 입장하지 못하게 했다.

우린 서둘러 화장을 지우고, 손을 깨끗이 씻은 다음, 하얀 앞치마로 갈아입고 만반의 체험 준비를 하였다. 해마다 가는 그 곳은 ‘황아차 농원’ 체험장이다. 9시 30분, 이은재 사장님께 미리 부탁드린 10kg의 찻잎을 묵은잎과 쇤잎, 그리고 전잎과 여러 가지 잡것을 가려낸 다음 발효차와 녹차를 만들기로 했다. 체험 전날 오후에 채엽한 찻잎은 벌써 위조 과정을 거쳤기에 10kg이던 찻잎이 총 8.92kg으로 줄어들어 있었다. 하룻밤 사이에 1.08kg의 수분이 날라 간 것이다. 처음 채엽한 생엽은 수분이 75%∼80%를 차지하고 있다. 이번 글에서는 녹차 제다 공정에 대한 체험 후기만 남기겠다.

녹차 제다

녹차란 찻잎을 채취하여 가마솥에 덖거나 증기로 쪄서 산화가 일어나지 않도록 만들어진 비산화차로써 녹색의 색상과 수색, 신선한 향기가 특징이다. 본 글에서는 황아차농원 체험장의 ‘중작’ 제다 공정에 대한 설명을 듣고 체험하여 기록한 것이다.

녹차를 제다함에 있어 이은재 사장님의 경험에 의하면, 정답이 없다고 한다. 제다는 차엽의 상태, 그날의 날씨, 가마솥의 온도, 유념 정도와 건조방법에 따라서 달라지기 때문에 숙련된 기술로 긴장을 놓지 않고 만드는 것이 우리 몸에 좋은 차를 만들 수 있다고 한다.

1. 채다(採茶)

녹차는 채다(採茶), 살청(殺靑), 유념(揉捻), 건조(乾燥) 순으로 이루어진다.

다신전 1장 첫 구절에 보면 이런 글이 있다. ‘찻잎을 채취하는 것은 그 시기가 굉장히 중요하다(採茶之候 貴及其時)’ 차의 채엽 시기에 따라 화학 성분과 약리적인 효능, 차의 품질과 가격까지도 결정되기 때문이다. 차를 따는 시기는 각 지역마다 그해 날씨에 따라 조금씩 달라질 수 있는데, 밤사이 구름 한 점 없이 아침 이슬이 흠뻑 내린 맑은 날 찻잎을 채취하는 것이 가장 좋다고 할 수 있다. 이 말은 해가 뜨기 전에 딴 찻잎엔 모든 영양분이 이슬을 흠뻑 머금은 차 싹에 다 모여져 있기 때문이다. 해가 뜨면 찻잎은 광합성 작용으로 인해서 싹에 모여 있던 일부 영양분이 잎이나 가지 또는 줄기 등으로 흩어지기 때문이다. 따라서 찻잎에 이슬이 흠뻑 맺혀 있는 맑은 날 새벽에 찻잎을 따는 것이 싹에 모인 온전한 성분을 취할 수가 있다.

그리고 찻잎을 따는 연중 시기는 곡우(4월20일)를 기준으로 하고 있는데, 곡우 전엔 딴 찻잎과 곡우 후에 딴 찻잎으로 나눌 수 있다. 그리고 찻잎을 딸 때는 일정한 크기로 채취하는 것이 매우 중요하다.

크기가 다른 찻잎은 일정한 제다가 이루어 질수 없기 때문이다. 그리고 비가 내리거나 흐린 날은 찻잎을 채취 하지 않는다. 그 이유는, 찻잎에 수분이 많으면 덖음차 공정이 어렵게 된다. 비에 젖은 찻잎은 찻잎끼리 붙어버리고 살청을 해도 수분이 쉽게 증발되지 않기 때문에 건조에도 영향을 미친다. 그렇기 때문에 완성된 차의 맛과 수색도 탁하게 되고, 제대로 된 향기 성분도 느낄 수가 없다.

2. 살청(殺靑)

살청은 찻잎속에 들어있는 산화효소인 폴리페놀 옥시데이스(Polyphendl Oxidase)를 죽이는 공정이다. 생엽의 효소를 실활(失活)시켜 성분의 산화를 막아 녹색을 유지하고, 풋 냄새를 제거하며, 수분을 증발시키고 찻잎을 부드럽게 하여 다음 공정인 유념 작업을 쉽게 하기 위한 작업으로, 녹차 제다법에서 가장 중요한 공정이다. 차밭에 찻잎은 많아도 차의 향기는 쉽게 감지할 수 없다. 차의 향기는 가마솥에 덖어야만 나기 시작한다.

1) 가마솥

우리는 8.92kg 중 반으로 나눈 4.46kg을 세 등분 하여서, 1차로 지름 85cm의 큰 가마솥에 280℃의 온도로 해서 찻잎을 넣고 덖기 시작했다. 차를 제다함에 있어서 중요한 것이 가마솥이다. 가마솥은 새로 만든 솥을 가장 꺼린다. 쇠 비린내가 한번 배면 다시는 차향기가 살아나지 않기 때문이다. 가마솥은 반드시 윤이 나도록 잘 닦아 두었다가 찻잎을 덖도록 하는데, 차를 덖을 때는 가마솥의 크기에 따라 찻잎의 양을 정할 수 있다.

또 살청을 할 때 가마솥의 온도에 따라 손놀림을 달리 해야 한다. 가마솥은 종류에 따라서 쓰임새가 다르고 형태도 다양하다. 가마솥의 종류는 크게 부(釜), 복(鍑), 노구솥과(鍋) 세 가지로 구분할 수 있는데 종류별로 살펴보면 다음과 같다.

(1) 가마솥 부(釜)

흔히 가마솥이라 칭하고 일반적으로 아주 큰 편이어서 부뚜막에 고정시켜 놓고 사용한다. 밑은 약간 둥글고 옆은 편평하고 우묵한 솥이며, 일반적으로 전이 있는 큰 무쇠솥의 범칭이다. 통상적으로 국물 요리와 주식인 밥을 취사하는 용도로 많이 쓰였고 뚜껑은 부침개 요리를 하는 데 주로 사용하였다. 이 솥은 우리 조상들이 떡차를 만들 때 증기를 이용해서 찻잎을 찌는데 많이 이용한 솥이라 할 수 있다.

(2) 가마솥 복(鍑)

복사열이 많이 발생하도록 입구를 오므라지게 만든 솥으로 장작불로 오랜 시간 동안 탕을 끓일 때 아주 적합하다. 이 솥은 다경(茶經)의 자다법에서 병차(餠茶)를 끓일 때 이용된 솥이다.

(3) 무쇠(노구)솥 과(鍋)

무쇠로 만든 가마솥은 열전도율이 낮아 강한 열을 받아도 쉽게 전달되지 않는다. 그래서 뜨거워지는 데는 시간이 걸리지만 일단 달구어지면 고온의 복사열을 잡을 수 있다. 복사열은 원적외선이고 높은 온도에서도 찻잎이 타지 않는 원리로 장시간 높은 온도를 유지할 수 있는 것이 특징이다. 그리고 찻잎을 덖을 때는 두 종류의 무쇠(노구)솥 과(鍋)를 사용할 수 있는데 두께가 두껍고 깊이가 얕은 솥과 두께가 중간 정도이고 깊이가 깊은 솥이 있다. 깊이가 얕고 두께가 두꺼운 솥은 전통 부초차(釜炒茶), 즉 덖음차를 덖을 때 사용한다.

그 이유는 원적외선의 높은 고온에서도 찻잎이 타지 않고, 깊이가 얕아서 살청을 할 때 수분을 빨리 날려 보낼 수 있기 때문이다. 그리고 깊이가 깊은 과(鍋)는 제다의 마지막 단계인 건조와 가향(佳香)처리 작업을 할 때 사용된다. 솥의 모양이 오목한 것은 마지막에 향이 날아가지 않도록 하기 위함이다. 또 차를 덖을 때 사용하는 가마솥은 뚜껑이 없는 것이 특징이다. 녹차의 덖음 과정은 차의 품질을 결정하는 중요한 공정으로, 차의 품질이 좋고 나쁜 것은 처음 덖는 가마솥의 온도에 따라 차의 색향미가 달라진다. 솥의 온도가 너무 높으면 찻잎이 타게 되고, 또 낮으면 폴리페놀 성분이 효소에 의해 산화가 일어나 붉은색을 띠게 되므로 가마솥 온도 관리가 매우 중요하다.

3. 유념(揉捻)

유념의 공정은 1차, 2차, 3차로 이루어졌으며, 마지막 열처리를 제외하고는 아홉번의 덖음과 세 번의 유념을 했다. 유념은 수분함량을 조절하기가 매우 어렵지만, 손으로 비비기가 기계에 비하여 약하기 때문에 차의 형태와 맛과 품질이 기계 작업보다 좋다고 할 수 있다. 가마솥에서 덖은 찻잎을 그물망으로 급히 옮겨 찻잎을 털면서 식힌다. 차의 열기가 다 식었을 때 유념을 시작하는데, 빨리 식혀 주지 않으면 차의 색이 변하기 때문이다. 또 차잎을 털면서 식히는 이유는 찻잎 속에 공기가 들어가야만 색이랑 향기 성분이 좋아진다고 한다. 또 유념하는 방법은 손의 힘을 약하게, 강하게, 약하게 순서로 하면 되고, 한 동작으로 이루어져야 한다.

손에 수분이 느껴질 때는 한번 털어서 찻잎을 모으고 반복하면 된다. ‘중작’의 경우는 기계 유념을 하기도 하고, 특우전이나 우전은 손으로 직접 하는데, 유념할 때, 손의 힘 정도는 손에 힘을 뺀 상태에서 비비기를 하고. 유념 시간도 짧게 한다. 유념의 정도에 따라 차 성분이 우러나는 정도가 달라지므로 가압의 정도는 어린잎은 가볍게, 경화된 잎은 무겁게 유념 한다.

4. 건조(乾燥)

세 번의 유념과 아홉 번의 덖음을 거친 찻잎은 가마솥에서 덖음 과정을 거치면서 대부분 수분함량이 낮아 졌는데, 그래도 잠시 기계 건조를 가볍게 한 다음 다시 마무리 작업으로 가마솥에서 건조를 했다. 건조는 수분을 빨리 제거해 주지 않으면 찻잎이 상하게 된다. 그렇게 되면 차의 색이 변하고 신맛이 나게 마련이다. 건조공정은 차를 만들 때 중요한 단계이다. 찻잎에 함유된 맛있는 향과 맛을 살리기 위해 정교한 건조 과정도 중요하다.

마지막으로 또 한 번의 열처리 공정은, 깊은 가마솥에 120℃의 온도에서 1시간 동안을 계속 덖으면서 마지막 가향 작업으로 이루어진다. 차를 만드는 사람은 차를 소중하게 생각 하고, 좋은 차를 만드는 기술은 차를 만드는 사람의 마음이며, 건조공정은 좋은 향미가 남아 있도록, 수분함량을 3～4%까지 건조한다.

5. 마무리

체험장에서 9번의 덖음 녹차를 만드는 이유는 차속에 들어있는 강한 독성을 가마솥의 열로써 감쇄 시키고, 우리 몸에 이로운 차로 만들기 위함이라고 한다. ‘황아차농원’ 대표의 철학은 영리보다 사람의 몸을 먼저 생각한다는 그 정신이 오늘날의 황아차농원을 만든 것 같다.

하동 녹차 제다 체험 후기 글(2023년 5월 2일)

※ 참고 글: 덖음차 제다 과정에서 카테킨 함량 좌우

농촌진흥청과 전라남도농업기술원 차 산업 연구소는 2019년 1월 30일자의 보도 자료에 녹차와 홍차를 가공하는 과정에 따라 ‘카테킨’ 함량이 달라진다는 것을 확인했다.

(1) 녹차와 홍차에는 플라보노이드의 하나인 카테킨(catechin) 성분이 들어있어 항비만, 당뇨 개선, 알츠하이머 예방 등에 효과가 있다고 했다.

(2) 특히, 카테킨 중의 하나인 테아플라빈(theaflavin)은 홍차에서만 확인되는 물질로 항산화, 항균, 항종양, 항염증 효능이 있는 것으로 발표 했다.

(3) 녹차와 홍차에 카테킨 4종과 테아플라빈 4종, 플라보놀 16종 등 모두 24종의 플라보노이드 성분이 들어있는 것을 확인했다.

(4) 가공 단계별로 플라보노이드 성분을 관찰한 결과 가공하기 전의 찻잎을 250∼300℃에서 10분 동안 덖으면 카테킨 함량이 100g당 4.5g에서 8.3g으로 약 2배 늘었다.

(5) 덖는 과정에서 수분이 줄고, 고온이 카테킨의 산화를 유도하는 폴리페놀 산화 효소(polyphenol oxidase) 활성을 억제하기 때문이다.

(6) 홍차는 향이 우러나게 하는 비비기와 발효 과정을 거치면서 100g당 4.5g이던 카테킨 함량은 0.9g으로 줄지만, 테아플라빈 함량은 100g당 0.1g에서 0.3g으로 늘어났다.

(7) 이는 카테킨이 산화 과정을 거쳐 테아플라빈으로 전환되기 때문으로 밝혀졌다.

(8) 농촌진흥청은 이번 연구 결과를 유럽의 식품 관련 학술잡지(European Food Research and Technology)에 게재했다.

1. 찻잎의 가공 상태에 따른 분류 4가지

찻잎의 가공 상태에 따른 분류 4가지는 홀리프, 브로컨, 패닝스, 더스트로 나눌 수 있다.

① 홀 리프(Whole leaf): 찻잎을 자르거나 분쇄하지 않고 온전한 형태의 찻잎을 뜻합니다. 고품질의 찻잎들을 살펴보면 일반적으로 홀리프의 등급이 대부분이다. 스트레이트티로 적당하며 티백에는 잘 사용하지 않는다.

② 브로큰(Broken): 홀 리프 상태의 찻잎을 로터베인으로 잘라서 찻잎을 잘게 부순 상태의 찻잎을 뜻한다.

③ 패닝스(Fannings): 브로큰 보다도 더 잘게 부서진 찻잎을 말합니다. 패닝스는 침출시 홀리프나 브로큰보다 더 빨리 진하게 우릴 수 있는 특징이 있습니다.

④ 더스트(Dust): 먼지와 같은 가루 형태의 차를 가리킨다. 제다과정에서 만들어진 찻잎 중 가장 작은 싸이즈의 분차를 뜻한다.

홍차는 찻잎의 크기에 따라서 추출 시간이 달라지는데, 잎이 큰 찻잎은 추출시간이 길고, 브로컨이나 패닝스, 더스트 같은 경우엔 추출시간이 짧다.

그렇기 때문에 크기가 다른 찻잎을 한 통에는 담을 수 없다.

2. 찻잎의 배합에 따른 분류 4가지

찻잎의 배합 방식에 따른 4가지 방법은 스트레이트티(straight tea), 블렌디드티(blanded tea), 베리에이션티(Variation tea), 플레이버드 티(flavored tea) 등으로 나눌 수 있다.

① 스트레이트 티(Straight Tea)

한 지역의 원산지 찻잎으로, 찻잎에 어떤 것도 섞지 않고 차 본연의 순수한 맛을 느낄 수 있는 차이다. 대표적으로 세계 3대 홍차인 중국의 ‘기문’, 인도의 ‘다즐링’, 스리랑카의 ‘우바차’ 등이 있다.

② 블랜디드 티(Blended Tea)

두 가지 이상의 스트레이트티를 섞은 것을 말한다. 대표적으로 영국의 ‘해로즈 블랜드 No 49번과 No 14번’이 있다. ‘해로즈 블랜드 49(Harrods-no.49)’는 영국의 헤롯백화점의 창립 150주년 기념티이다. 이상품은 헤롯백화점이 인도차업위헌회와 공동 개발한 상품으로 인도의 다즐링(Darjeeling), 시킴(sikkim), 아삼(Assam), 닐기리(Nilgiri), 캉그라(kangra)등 인도산 찻잎 다섯 가지를 블랜드해서 1999년에 출시된 제품이다. 이 제품 하나로 인도산 찻잎을 한 번에 맛보게 되는 샘이다. 그리고 ‘해로즈 블랜드 14(Harrods-no.14)’번은 잉글리쉬 브랙퍼스트티이다. 이 차는 인도의 다즐링(Darjeeling), 아삼(Assam), 실론(Ceylon), 케냐(Kenya)등의 찻잎을 총 집합해서 블랜딩한 유명한 홍차이다. 다양한 찻잎들의 향연으로 깔끔하면서도 묵직하고 깊은 맛이 느껴진다.

③ 베리에이션 티(Variation Tea)

홍차를 우릴 때나 마실 때 설탕이나 우유 또는 과일 등 무엇인가를 섞어서 마시는 것을 말한다. 가장 대표적인 밀크티와 아이스티가 있다.

④ 플레이버드 티(Flavourd Tea)

제다과정에서 베이스의 찻잎에 천연향이나 꽃향, 과일향 등을 입혀서 향기를 극대화해서 만든 차이다. 가향차라고도 한다. 그리고 딸기나 사과조각, 여러 가지 화려한 꽃잎이나 허브향이 첨가되기도 한다. 대표적으로 프랑스의 마리아쥬프레르의 ‘웨딩임페리얼’과 ‘마르코폴로’ 그리고 베르가못향을 입인 ‘얼그레이 티’가 유명하다.

웨딩 임페리얼은 우아한 결혼식에 달콤함과 동시에 아쌈 특유의 수색과 맛이 입 안 가득 퍼지며 초콜렛 향과 달콤한 카라멜향이 진하다. 마르코폴로도 베스트 홍차로 꽃과 과일향을 가미한 섬세하면서도 상큼하고 달콤한 초콜릿향이 느껴지는 플레이버드티이다.

3. 찻잎의 등급

홍차의 등급은 찻잎이 피어난 위치에 따라서 그 등급을 분류할 수 있는데, 작고 어린 새순 일수록 고급 등급과 좋은 품질의 차가 만들어진다고 할 수 있다. 홍차의 등급은 FOP, OP, P, PS, S, 이런 용어들로 등급을 정해 놓고 있다. 이 용어들은 찻잎의 싹 부위와 찻잎의 크기를 기호로 나타내는 표시이다. 보통 홍차를 제다함에 있어 채엽 하는 찻잎(leaf)은 다섯잎까지 채취할 수 있다.

① FOP(Flowery Orange Pekoe)

P(Flowery)는 여기서 꽃이 아니라 잎의 눈, 즉 가장 어린 싹을 가리킨다. 어린 싹으로 만든 차는 우렸을 때 꽃향기가 난다고 해서 플라워리라고 붙여진 것이다. O(Orange)는 찻물의 수색이 밝은 오렌지 빛깔이 난다고 하여 붙여진 이름이다.

P(Pekoe)는 어린잎에 달린 하얀 잔털을 중국인들은 ‘백호’라 말하는데, 영국인들이 ‘페코’라고 부른데서 유래 되었다.

② Orange Pekoe(오렌지 페코): 위에서 두 번째 찻잎으로 부드럽고 어린잎을 말한다. 두 번째 찻잎도 분쇄하지 않고 대부분 홀리프 타입으로 차를 만든다.

③ Pekoe(페코): OP 바로 아래의 찻잎으로 세 번째 찻잎을 말한다.

OP 등급보다 낮은 생엽으로 만든 홍차를 의미하기도 한다.

④ Pekoe Souchong(페코 소총): 네 번째 찻잎으로 Pekoe의 바로 아래 잎을 말하며 페코 보다 잎이 크고 색이 조금 진하며 품질도 조금 떨어진다.

⑤ Souchong(소총): 가장 아래의 다섯 번째 경화된 찻잎으로 가장 낮은 등급이다. 최근에는 S등급의 찻잎은 거의 사용하지 않는다고 한다. 품질이 많이 떨어진다.

홍차 등급에 붙는 수식어
홍차의 등급 중에 FOP 앞에 3∼4개까지 수식어가 더 붙기도 하는데, 주로 다즐링차에 붙는 등급으로, Finest Tippy, Golden, Flowery는 모두 가지 끝부분의 어린 싹만을 의미한다. 이런 수식어 앞에 비로소 FOP나 BOP가 붙는다.

https://youtu.be/RuMFZi_qnTo

1) 홍차의 최상등급

S.F.T.G.F.O.P(Special Finest Tippy Golden Flowery Orange Pekoe)

이 등급은 다즐링(Darjeeling)의 전체 생산량 중에 소량만이 받을 수 있는 등급으로 품질이 매우 높고, 팁 부분을 많이 가지고 있는 최상등급의 홍차이다.

S는 고급홍차의 밝은 수색의 차로 다즐링 생산업자 협회로부터 주어지는 명칭이다.

F는 품질이 높은 등급에 쓰이는 것으로 특히 향기롭고 좋은 홍차를 뜻한다.

T는 싹에 붙은 하얀 솜털인 Tip이 많은 차에 Tippy라는 수식어가 붙는다.

G는 어린 싹에 백호가 많은 순(筍)으로, 산화된 차가 황금빛이 나면 골든(Golden)이라고 한다. 이렇게 찻잎의 등급은 F.O.P 뒤에 수식어가 많이 붙을수록 고급 등급의 홍차이다.

2) 홀 리프 등급의 홍차

SFTGFOP 1(Special Finest Tippy Golden Flowery Orange Pekoe 1)

FOP 앞에 숫자 1이 붙으면 각 등급에서 최상 등급의 차라는 뜻이다

FTGFOP.1(Finest Tippy Golden Flowery Orange Pekoe 1)

아주 어린 새순을 다량 함유한 FTGFOP보다 더 좋은 품질의 홍차를 의미한다.

FTGFOP(Finest Tippy Golden Flowery Orange Pekoe)

TGFOP등급보다 높은 정교하고 섬세한 고급홍차를 의미한다.

TGFOP(Tippy Golden Flowery Orange Pekoe)

골든팁 함유량이 비교적 많이 포함된 섬세한 찻잎으로 찻잎의 형태가 그대로인 홍차이다.

GFOP(Golden Flowery Orange Pekoe)

FOP보다 한 등급 높은 등급으로 골든팁을 함유하고 있다.

3) 아삼(Assam) 홍차의 등급

아삼홍차의 최상 등급은 FTGFOP로, 앞에 F(Finest)가 한 개더 붙는다. 또 FTGFOP 앞에 1이란 숫자가 붙으면 FTGFOP보다 한 등급 더 높다는 뜻이다. 아삼홍차는 저지대의 대엽종으로 최상등급이 TGFOP(Tippy Golden Flowery Orange Pekoe)이다. 아삼은 열대지역의 평지에서 채취한 찻잎이기 때문에 SF(Special Finest)가 잘 붙지 않는다. 

4) 브로큰(Broken) 등급

BOP(Broken Orange Pekoe) 찻잎이 매우 잘게 파쇄 된 것이므로 빠른 시간에 차를 우릴 수 있다. 찻잎의 크기는 2～3mm정도로 일반적으로 좋은 수색과 진한 차의 맛으로 브랜드 회사에서 가장 많이 사용하는 등급이다.

BOPF(Broken Orange Pekoe Fannings)

BOP 부서진 두 번째 찻잎으로, 더스트(Dust)보다 조금 큰 등급으로 크기가 1～2mm정도이다.

B.P(Broken Pekoe) 부서진 세 번째 찻잎으로 차가 진하게 우러나는 홍차이다.

F(Fannings)나 D(Dust), 가루형태의 차이다.

우리는 홍차를 구매할 때 틴케이스의 외형 라벨만 봐도 속의 내용물이 어떤 형태의 차엽이 들어 있는지 여러 정보를 알 수 있다. 제품명, 원산지, 식품의 유형, 제조원 및 제조국, 수입원, 유통기한, 찻잎의 상태, 차의 등급 등이 표시되어 있다. 우리는 한 잔의 홍차를 마시기 위해서는 최소환의 기본적인 품질과 등급은 정확히 파악하고 있어야지만 홍차의 선별과 맛있는 홍차를 제대로 우려 낼 수가 있다.

2023년 3월 1일부터 <이겸서의 홍차이야기> 저자 이겸서 선생의 [홍차문화] 전반을 석우연담 독자에게 전하게 됩니다.

중국 명나라 장대복의 『매화초당필담』에 보면 ‘차는 필히 물을 빌려야만 그 가치를 발현할 수 있다’고 했습니다. 그것은 80점짜리의 차를, 100점짜리의 물로 우렸을 때는 100점짜리의 차탕이 되지만, 100점짜리의 차를 80점짜리의 물에 우렸을 때는, 80점짜리 차탕 밖에 되지 않는다고 했습니다. 이 말은 아무리 좋은 차일지라도 좋은 물로 우리지 않으면 좋은 차 탕이 될 수 없다는 말입니다.

그리고 홍차의 대중화를 이끌었던 영국의 토마스 립톤은, 같은 홍차라도 런던이나 스코틀랜드, 아일랜드 등 각 나라의 수질에 따라 홍차의 수색과 풍미가 다르게 변한다는 것을 알고, 그 지역의 수질에 맞춘 티블랜드를 만들어 판매하였다고 합니다. 이렇듯 차는 어떤 물로 우리느냐에 따라 그 가치가 달라진다 할 수 있습니다.

오늘날 현대인들은 어떤 물로 차를 우려 마시고 있을까요? 우리는 차를 우릴 때 수돗물, 정수기물, 생수, 그 외 근교의 산에서 흐르는 물이나, 사찰의 물, 또는 약수 등의 물을 찻물로 사용하고 있습니다.

주위에 차를 좋아하는 사람들을 보면, 바쁜 생활 속에서도 찻물을 구하기 위해 일주일에 한 번, 또는 3일에 한 번 쯤은 찻물을 떠와서 차를 마시고 있습니다. 저 또한 우리 집 수돗물이 경도가 높은 관계로 일주일에 한 번은 꼭 좋은 찻물을 떠와서 맛있게 차를 마시며 차생활을 하고 있습니다.

그러면 여기서 어떤 찻물이 좋은 찻물이라고 할 수 있을까요?  제가 생각하는 좋은 찻물은

첫째, 용존산소량이 풍부하고

둘째, 수소이온농도(pH)가 약알칼리에 가깝고,

셋째, 칼슘과 마그네슘 등 미네랄 함량이 적고

넷째, 맑고 깨끗한 연수가 좋은 찻물이라고 생각합니다.

1. 먼저 용존산소량이 풍부한 물이 찻물로 좋습니다.

세계 최초의 다서인, 육우 『다경』 ‘오지자(五之煮)’에 보면, 이런 글이 있습니다. 산수상(山水上), 강수중(江水中), 정수하(井水下), 이 말의 뜻은 산에서 흐르는 물이 찻물로 가장 좋고, 강물은 그 다음이며, 우물물은 좋지 않다는 그런 뜻입니다. 여기서 산에서 흐르는 물이 좋은 이유는, 산에는 예나 지금이나 나무들이 아주 많습니다. 이 많은 나무들은 광합성작용으로 인해, 피톤치드와 산소를 많이 뿜어내고 있습니다. 이렇게 많은 나무들이 산소를 뿜어내는 산에서 흐르는 물이나 솟아나는 물, 바위틈으로 흐르는 물에는 산소의 함유량이 풍부하게 녹아있다는 것을 의미하기도 합니다. 그래서 용존산소량이 풍부한 물은 풍부한 차의 맛을 가져다주기 때문에 좋은 물이라 할 수 있습니다.

2. 다음은 수소이온 농도는 약알칼리의 물이 좋습니다.

수소이온 농도의 단위는 pH입니다. 이 pH기를 이용해서 수소이온농도를 쉽게 측정할 수 있습니다. 이 pH기는 산성과 알칼리(염기)를 측정할 수 있는 기기입니다. 이 pH의 농도 측정 범위는 0∼14까지 숫자로 표시하고 있는데, 그 중에서 가장 순수한 물인 7을 중성으로 하고 있습니다. 그 값이 7보다 낮은 숫자일수록 산성이 강하고, 7보다 높은 숫자일수록 알칼리성이 강하다는 의미입니다. 요즘 오염된 대도시에서 내리는 비를 산성비라고 합니다. 산성비를 맞으면 머리가 빠진다거나 몸에 좋지 않다고 해서 산성비를 피하고 있습니다. 산성비의 수소이온농도 수치는 5.6 pH를 기준으로 하고 있습니다. 그러면 우리 사람 몸의 산도(pH)는 보통 7.4pH라고 합니다. 정확히 말하면 (7.35∼7.45pH)로 약알칼리입니다. 이 산도의 기준은 인체의 혈액을 중심으로 한 것입니다. 그래서 찻물을 선택할 때도 우리 몸에 맞는, 우리 몸과 비슷한 약알칼리의 찻물이 좋다고 할 수 있습니다.

https://youtube.com/shorts/-Y-Vcan_rNw

 

3. 다음은 칼슘과 마그네슘 등 미네랄이 함량이 적게 든 찻물이 좋습니다.

우리는 차를 우려서 마실 때 물속에 들어 있는 미네랄(minerals)을 생각지 않을 수 없습니다. 이 미네랄은 무기물(無機物) 이라고도 합니다.

이 무기물은 TDS(Total Dissolved Solids)기를 이용해서 간단히 측정할 수 있습니다. TDS란 (Total Dissolved Solids)의 약자인데, 물속에 녹아있는 고형물의 총량(무기물, 유기물)을 재는 기기입니다.

그 단위는 ppm이나 mg/L로 표시합니다.

중요 무기물로는 칼슘, 마그네슘, 칼륨, 나트륨, 불소, 인, 망간 등등이 있습니다. 찻물로는 칼슘과 마그네슘등 무기물 함량이 높지 않은 것이 좋다고 할 수 있습니다. 그 이유는 무기물 함량이 높으면 차에 들어있는 카테킨 성분으로 인해서, 찻물의 색, 향, 미가 쉽게 변하기 때문에, 차 본연의 성분과 효능을 오롯이 얻을 수가 없습니다. 차를 우릴 때 끓인 물에 철 성분이 많으면 차의 수색이 검게 변하고, 칼슘양이 많으면 떫은맛이 강해지고, 마그네슘과 망간이 많으면 쓴맛이 강해집니다. 그러므로 차의 색과 맛과 향기는 곧 물에서 좌우된다고 할 수 있습니다. 하지만 찻물이 아닌 우리 생활의 밥물이나 신체에 있어 꼭 필수적으로 필요한 물은 미네랄이 풍부하고 깨끗하고 순수한 물임을 잊지 말아야 합니다.

4. 다음은 찻물로 깨끗하고 맑은 연수의 물이 좋다고 했습니다.

물은 경도(傾度)에 따라 연수(軟水)와 경수(硬水)로 나눌 수 있습니다.

통상적으로 연수는 미네랄이 적어 목 넘김이 부드럽고, 경도가 낮아 ‘단물’이라고도 하며, 산수(山水), 강물, 수돗물 등이 연수에 해당하며 차를 우릴 때는 연수가 적당하다고 할 수 있습니다

경수는 미네랄 함량이 많아 묵직한 느낌이 들고, 경도가 높아 ‘센물’이라고도 하며, 지하수, 우물물 등이 경수에 해당 됩니다. 물론 현무암이 많은 제주도의 우물물 같은 경우에는 지하수이지만 연수에 속합니다.

연수와 경수를 알아보기 위해서는 경도 계산법을 이용하면 간단히 알 수 있습니다.

연수와 경수를 구분하는 기준은, 세계보건기구(경도 60mg/L)와 한국 수자원 공사(경도 75mg/L)등 기관마다 조금씩 다릅니다. 국내에서는 편의상 경도 120mg/L로 분류하고 있는데, 120mg/L보다 낮으면 연수, 그 이상이면 경수로 분류되고 있습니다.

홍차를 우림에 있어서도 우리나라의 물은 유럽의 물보다 경도가 낮아서 차를 우리기에 좋은 물이 많습니다. 하지만 유럽의 물은 경도가 높은 석회수가 많으므로 차가 잘 우러나지 않기 때문에 찻잎의 양을 좀 더 많이 넣게 되는데, 이로 인해 차의 맛과 수색이 지나치게 쓰거나 진해질 수 있습니다. 그래서 유럽에서는 진한 차의 맛을 중화시킬 수 있는 밀크티를 선호하고 있습니다.

다음은 우리가 많이 사용하는 수돗물과 정수기물, 그리고 생수에 대해서 알아보겠습니다.

1. 수돗물

수돗물은 지역마다 동네마다 수질의 결과는 모두 다릅니다. 내가 사는 집 수돗물이 찻물로 적당한가 하는 것은 먼저 자신의 집 수돗물을 수질검사를 의뢰해 보는 것이 가장 중요합니다. 관할 수도사업소에 인터넷이나 전화로 수돗물 수질검사를 신청하면 무료로 검사를 받을 수 있습니다. 수도 사업소의 공무원이 직접 가정을 방문해서 검사를 하는데, 검사에 걸리는 시간은 약 10분정도 소요 됩니다 그리고 2차로 수돗물을 받아가서 검사를 한 뒤 결과가 우편으로 받아볼 수 있습니다. 수질검사의 결과에 따라서 수돗물 속에 함유되어 있는 미네랄이나 수소이온농도, 탁도, 잔류염소 등 여러 가지를 알 수 있습니다. 이렇게 받은 결과에 따라서 자신의 수돗물이 찻물로 적합하면 수돗물 자체로 차를 우려 마시면 됩니다. 그렇지 않고, 강한 경수일 경우에는 수고스럽지만 찻물을 떠 온다거나 생수를 이용하면 됩니다. 그리고 수돗물로 차를 우릴 경우에는 수도꼭지를 틀어서 한참을 흘려보내고, 받아서 끓여야 하고, 물이 끓으면 포트의 뚜껑을 열어서 염소를 날려 보내고 사용하면 좋습니다.

수돗물 수질검사 결과(예시)

2. 정수기

정수기는 필터에 따라서 역삼투압 방식, 중공사막 방식, 전기분해 방식 필터 등이 다양하게 있습니다. 이중에서 일반인적으로 가장 많이 사용하고 있는 것이 역삼투압방식의 필터입니다. 역삼투압방식의 정수기 물은 미네랄을 포함하여 모든 불순물을 완전히 제거하는 필터 입니다. 그런데 역삼투압방식의 정수기물의 수소이온농도는 산성입니다. 수소이온농도가 5.6∼6.0pH로, 산성비의 기준이 되는 5.6pH와 비슷한 수치에 속합니다. 먹는 물 기준 수소이온농도는 5.8∼8.5pH이하입니다. 따라서 정수기 선택시 미네랄이 얼마나 들어있는지, 수소이온농도는 약알칼리가 맞는지, 연수의 물인지를 잘 알아보고 정수기를 선택 하는 것이 좋을 듯합니다.

정수기 물의 선택

3. 생수

요즘 시중에 생수들은 다양하게 쏟아져 나오고 있습니다.

일반적인 생수병에는 칼슘, 나트륨, 칼륨, 마그네슘, 불소 등 5가지 미네랄 정보가 라벨에 표시되어 있습니다. 이 라벨을 보고 물의 경도 계산이나, 또는 무기물 검사, 또는 수소이온농도 검사 등을 할 수 있다. 검사 결과를 잘 보고 찻물에 알맞은 생수를 선택하면 맛있고 향기로운 차를 우릴 수 있습니다. 단 생수병이 너무 높은 온도에서 물이 익거나 산화되지 않은 생수이어야 합니다.

흔히 많은 차인들이 찻물로 제주의 S회사의 생수를 많이 이용하고 있는데요, 그 이유는 제주 S회사 생수는 경도가 24.35mg/L로 아주 부드러운 연수이고, 수소이온도 약알칼리인 7.6ph입니다. 무기물 또한 생수 중에서 가장 낮은 49ppm이였습니다. 그러므로 찻물로 적당한 생수라고 할 수 있습니다.

그리고 프랑스의 E회사 생수의 경도는 325mg/L의 강한 경수이며,

TDS 검사 결과는 396ppm로 무기물이 아주 높은 수치입니다.,

수소이온농도는 7.3ph로 약알칼리였습니다.

그러므로 프랑스의 E회사 생수는 무기물과 미네랄이 너무 높기 때문에 찻물로는 적합하지 않다고 할 수 있습니다. 하지만 찻물이 아닌 우리 생활에 미네랄을 필요로 하는 분들에게는 E회사 생수가 좋다고 할 수 있습니다.

그러므로 우리는 어떤 차를 우리든 간에 용손산소량이 풍부하고, 수소이온농도는 약알칼리에 가깝고, 무기물 함량이 적게 든 연수의 물이 가장 좋은 찻물이라고 생각합니다.

https://youtu.be/REJLfY-5v1Q

저는 개인적으로 오랜 시간 동안 찻물에 대해서 연구를 해 왔습니다. 처음엔 어떻게 하면 차 본연의 색,향,미를 느끼며, 맛있게 차를 우려 마실 수 있을까 하는 단순한 생각에서 출발했지만, 지금는 차 생활에서 정말 중요한 것은 물이라고 생각합니다.

감사합니다!!! ※ 참고로 무기물 검사나 수소이온농도의 수치는 기기에 따라 조금씩 달라질 수 있습니다.

2023년 3월 1일부터 <이겸서의 홍차이야기> 저자 이겸서 선생의 [홍차문화] 전반을 석우연담 독자에게 전하게 됩니다.

테이블 스타일링을 설정해야 합니다.

티테이블 위의 티웨어들은 같은 색의 조화를 이루는 것이 중요하며, 찻잔은 찻잔끼리, 그릇은 그릇끼리 통일감을 이루는 것이 테이블 세팅의 기본입니다.

성공적인 티테이블 세팅은, 전체적인 분위기가 통일감이 있는지 또는 얼마나 자연스러운지에 따라 결정이 됩니다.

https://youtu.be/VB-wrquQknM

티 테이블 세팅의 설명

테이블의 모양과 크기를 설정한 다음

1. 언더클로스를 깔고 다음은 테이블 클로스를 깔아줍니다.

(여기서 중요한 것은 계절감입니다. 계절에 맞는 두께나 색상 선택을 하면 됩니다.)

2. 그 다음 러너는 보통 테이블 중앙이나 가장자리에 길게 깔아주는데,(러너의 길이와 폭은 테이블의 크기와 용도에 맞게 다양하게 연출할 수 있습니다.)

3. 다음은 센터피스입니다. 센터피스는 대부분 테이블 중앙에 놓이게 되는데,. (어느 방향에서도 보기 좋게 사방형으로 장식 하는 것이 좋습니다.)

4. 테이블 매트는 개인적인 공간을 지정해 주며, 테이블을 더욱 우아하게 세팅되어 집니다. (옆 사람 과의 간격은 20∼30cm정도 간격을 두고 세팅하면 됩니다.)

5. 개인 앞매트에 사용하는 접시는 일반적으로 샐러드접시와 디저트접시를 많이 사용하고 있습니다. (주로 샐러드접시를 많이 이용합니다.)

6. 티팟은 점핑팟과 서빙팟 2개가 필요합니다. (차를 우릴 때는 티팟의 크기에 따라 우리면 되고, 내부의 점핑 공간을 위해 둥근형태의 티팟을 사용하는 것이 좋습니다.)

7. 찻잔은 홍차의 아름다운 수색을 보기위해 찻잔 안쪽에는 무늬나 색깔을 잘 넣지 않은 것이 좋습니다. (찻잔의 용량은 대부분 200ml 내외가 좋으며, 무게는 가벼운 것이 좋습니다.)

8. 커트러리의 종류는 기본적으로 케이크포크와 디저트포크, 테이블포크가 있는데(이중에서 가장 많이 사용하는 것이 약 19cm의 디저트 포크입니다.)

9. 티테이블의 냅킨은 기본적으로 가로세로 40cm, 또는 가로세로 30cm가 있는데, (그 날의 용도에 따라 다양하게 사용하면 됩니다. )

10. 3단 스텐드는 티푸드를 올려놓는 것으로, 음식을 놓기 전에 먼저 도일리 페이퍼(Doily paper)를 깔아 줍니다. (티푸드는 보통 3단 트레이의 각 단에 음식을 세팅하는데, 제일 하단에는 샌드위치 종류를 올리고, 두 번째 단에는 스콘 종류를 올리며, 제일 상단에는 케익 또는 달콤한 디저트 종류로 올리는 것이 기본입니다.)

11. 네임카드는 자리를 지정해 주는 역할을 합니다. 네임 홀더에 손님의 이름을 꽂아서 샐러드접시 앞쪽에 두면 됩니다.

12, 핫 워터 저그(hot water jug)

뜨거운 물을 담아놓는 그릇으로 진하게 우려진 차에 각자의 기호대로 뜨거운 물을 부어 찻물의 농도를 조절하면 됩니다.

13. 슬럽볼(Slub ball)

(일반적인 찻자리의 퇴수기와 같은 역할을 하는 그릇으로 찻잔에 남은 차나 행굼물 또는 예열한 물을 비우는 용도의 그릇입니다. 티테이블에서 꼭 필요한 그릇입니다.)

14. 티코지(Tea cozy)

(찻물의 온도가 식지 않도록, 티팟에 씌우는 덮개로 차를 우리는 점핑팟이나, 우린 찻물을 담는 서빙팟에 씌어서 마지막 한잔 까지도 따뜻하게 마실 수 있는 용도입니다.)

15. 마지막으로 테이블 세팅의 다양한 텅들을 준비해 놓습니다. (쿠키텅, 삼각텅, 샐럿텅, 케익서버, 슈가텅등을 준비합니다.)